Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Супы и борщи
Горячие блюда
Каши
Рыбный день
Закуски и холодные блюда
Cалатики
Овощи
Соусы
Заготовки на зиму
Изделия из теста
Сладкая жизнь
Сыры
Чай, кофе, домашние напитки...
Алкогольные напитки
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бюджетные блюда
[02.04.2020][Овощи]
Салат картофельный. 2 варианта (0)
[03.04.2020][Овощи]
Суфле из капусты (0)



Главная » Статьи » Сладкая жизнь

Хрупкие сладости, сотворенные из воздуха

меренги"– Ваши любимые, – сказала она, заметив удовольствие, с которым я посмотрел на меренги.
– Откуда вы знаете, что я люблю меренги?
– Помню, – грустно ответила она. – Однажды вы сказали, что когда разбогатеете, то будете каждый день покупать у Фанкони меренги со взбитыми сливками.
– Неужели я это говорил?
– Конечно. Еще Иоанн ужасно над этим смеялся: как мало ему нужно для счастья! Разве вы не помните, как однажды у Наташи Н. за чаем вы съели все меренги, так что ее великосветская маман едва не отказала вам от дома?
– Вы и это помните!
Тут же я представил себе, как она под зонтиком в старом «импермеабле» шла под дождем на сияющую ртутно-белыми лампами витрин площадь Мюэтт в кондитерскую и как мадемуазель в кружевном фартучке, отставив розовый пальчик с отделанным перламутровым ноготком, осторожно брала широкими серебряными щипцами хрупкие меренги со взбитыми сливками и укладывала их рядом, как детей, в картонную коробку".

В.П.Катаев. Трава забвения

"Одна ее внешность обращала библиографа во всеобщее посмешище, а аппетит этой дамы требовал от мистера Эймза совершенно несовместимых с его достатком трат - главным образом на булочки, миндальное печенье, помадки, мороженое, карамель, шоколад, пирожки с повидлом и более всего на меренги, которые она поглощала в баснословных количествах".

Норман Дуглас. Южный ветер

"Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги - воздушные пирожные из белка - и пирожные с кремом". 

Астрид Линдгрен. Эмиль из Леннеберги



МЕРЕНГИ  переводится с испанского и французского (meringues) как безе, представляет собой кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.
Меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.


Первый шаг при изготовлении меренги, одного из самых красивых кондитерских изделий, — это всего лишь взбить чашку белков вместе с сахаром до белой пенистой массы.Когда взбиваются яичные белки, они насыщаются воздухом и превращаются в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранности ее формы на противне. Эта легкая, воздушная смесь, известная как меренга, обычно очень долго выпекается, до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.

В XVIII-XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным, так как приготавливались легко, за пару минут, если не считать взбивания белков. Сегодня же они почти исчезли из домашнего обихода, хотя возможностей для их быстрого и легкого приготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие взбивание в двухминутную операцию. Но меренги никто не делает, что объясняется не только отсутствием навыков у нынешних поколений, но еще и крайне примитивным вкусом этих изделий, представляющих собой, по сути, «сладкую сладость». 

Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.

 

Парад меренги

Приводим два рецепта меренгов применявшийся в России в XIX в. и современный, западноевропейский. Они дают разные по вкусу и внешнему виду изделия из одного и того же сырья.

1. Состав. 6 белков, 4 ст. ложки мелкого сахарного песка.
Приготовление. Белки взбить густо, непрерывно подсыпая после создания пены сахар. Готовое «тесто» ложкой сформовать на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число, размером каждая в половинку яблока средней величины) и немедленно выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3—4 минуты). Промазать «половинки» вареньем, «склеить» и тотчас же подавать.

 

2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.
Приготовление. Взбить белки, поставив их на лед, до «твердой» пены. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбить в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими подсыпками ручным способом, легко, без нажима, переворачивая белочную пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпечь при очень слабом огне (не выше 100 °C). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать заранее подготовленными тертыми орехами. В кондитерском деле меренги не имеют самостоятельного значения, но употребляются как накладки на пирожные, торты, которым они придают нарядный внешний вид.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 


Моринги.

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Взбить 15 бѣлковъ, вложить 1 фунтъ мелкаго сахару, просѣяннаго, вымѣшать осторояшо, положить бумагу на листъ вложить маесу въ воронку бумажную, обрѣзавши острый ея конецъ, выдавливать разныя фигурки, посыпать сахаромъ и вставить въ легкую печь.
 


Моринги съ кремомъ.

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Взбить крѣпко пѣну изъ 12 бѣлковъ, всыпать 1 фунтъ мелкаго сахару, вымѣшать и спечь изъ этого два въ полулистъ коржа, въ два пальца толщины, и засушить крѣпко. Изъ 4-хъ стакановъ сливокъ и 1/2 фун. сахару взбить хорошо пѣну, прибавивъ немного ванили, намазать этимъ одинъ коржъ, другимъ прикрыть, порѣзать въ длину ножемъ и подать къ столу.
 

меренги



 

Испанскій вѣтеръ.

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Истолочь 1/2 стакана миндаля съ 1/2 ф. сахара, отертаго о цедру съ 1 лимона, смѣшать съ 8 взбитыми бѣлками и тотчасъ запечь въ вольномъ духу на листѣ, намазанномъ воскомъ, наложивъ пирожное кучками.
Или: взбить 10 бѣлковъ, смѣшать съ 10 ложками сахара и 1 вершкомъ толченой и просѣянной ванили, испечь въ вольномъ духу, наложивъ бѣлкн кучками на листъ, натертый воскомъ.
Можно наложить бѣлки на кружки изъ облатокъ, сложенныхъ на листъ, покрытый бумагой.
Требуется: 1/2 стакана миндаля, 1/2 ф. сахара, цедра съ 1 лимона, 8 бѣлковъ.
Или: 10 бѣлковъ, 10 ложекъ сахара, 1 вершокъ ванили, облатки.
Облатки.
Разболтать 1 стаканъ сливокъ съ 1 яйцомъ, подмѣшать, болтая, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара, соли и 1 желтокъ; побить минуть 10 — 15, печь, какъ трубочки, въ формѣ, намазанной воскомъ.
Намазать ихъ вареньемъ, или миндалемъ, толченымъ мелко съ сахаромъ, накрыть другою облаткой.
Вмѣсто миндаля, можно истолочь грецкіе орѣхи, очищенные отъ кожицы, или фисташки; сложенныя по парѣ облатки и намазанный можно подпечь въ трубочной формѣ, намазанной масломъ.
Требуется: 1 стаканъ сливокъ, 2 яйца, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара.

 

 

 

Меренги готовятся в слегка горячих печах. Жидкость постоянно испаряется из белков, оставляя характерную легкую, хрустящую ракушку без каких-либо следов коричневатости. Это больше похоже на подсушивание, чем на выпечку. Некоторые повара оставляют меренги на всю ночь в печи, которая имеет только остаточный жар.

Выпекать меренги при более высокой температуре не следует, т.к. образующаяся при выпечке корочка на поверхности меренг препятствует удалению влаги. У меренг, выпеченных при температуре свыше 100◦С, может быть вполне заколерованная поверхность, и кажется, что они готовы, но через несколько минут меренги «оседают», уменьшаются в объеме, т.к. внутри остаются непропеченными.

Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, поскольку при длительном взбивании масса становится слишком плотной, глянцевой. Как определить готовность меренг? Во-первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо пропеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Вот меренги готовы.

После того как меренга приготовилась, начинается сборка пирожных.

Пару меренг складывают вместе, склеивая их прослойкой взбитого крема или сливочного крема.
 

 



Французская меренга

Французскую меренгу приготовить просто. Скачала взбиваются отдельно белки, затем постепенно добавляется сахар (направо, сверху). Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки становятся маленькими безе для начинки и украшения.

 

Меренга французская

А. Селезнев. Библия кондитера

Ингредиенты: 4 белка, 250 г сахара

Приготовление

Охладить белки. Взбить до густой пены и постепенно добавить половину сахара. Взбить до растворения сахара, затем добавить остальной сахар и взбить до густой однородной массы. Из кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, отсадить массу в виде полосок, шариков или зигзагов. Выпекать при 120◦С 1 час 20 минут. Выключить духовку и оставить на ночь подсыхать.

 

 

 

Итальянская меренга

Для итальянской меренги сахар прибавляется к белкам в форме кипящего сиропа (справа, внизу). 

 

 


Этот метод соединения частично приготовленных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей, которым нужно немного времени в печи для того, чтобы их украсить.

 

Меренга итальянская

А. Селезнев. Библия кондитера
 
1 вариант
Ингредиенты: 3 яичных белка, 10 г сахара, 200 г сахара, 75 мл воды
Приготовление
Уварить сахар с водой до 121ºС. Взбить белки. Во взбившиеся белки тонкой струйкой влить сахарный сироп им продолжать взбивать до охлаждения. использовать итальянские меренги можно для приготовления муссов, покрытия тортов. Украшенный меренгой торт можно поставить на несколько секунд в горячую духовку, чтобы он стал золотистым.
 
2 вариант

Ингредиенты: 10 яичных белков, 750 г сахара, 300 мл воды

Приготовление

Соединить сахара и воду и уварить до пробы на средний шарик (118-121◦С). Горячий сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки и взбить, пока меренги не уплотнятся. Эта меренга используется для легкой начинки.



 

Меренга «Швейцарская»

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше»: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»; Белгород, Харьков; 2017

Ингредиенты: 3 белка, 200 г сахара
Соединить в огнеупорной миске сахар с белками. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до температуры 50 °C. Снять с огня и взбивать миксером на максимальной скорости до охлаждения меренги до комнатной температуры.



Шведская меренга

Шведская меренга делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. 
 


Так получается густая масса, которая подходит для сложных безе и витиеватых украшений.

 


Японская меренга

Меренговая смесь, соединенная с рубленым или измолотым шоколадом, составляет специальную подгруппу, известную как японская меренга. Ореховая меренга печется при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с небольшой вязкостью в сердцевине.

 

 


Шоколадные меренги

Энциклопедия домашней выпечки: Большая книга о приготовлении  изделий  из теста с наилучшими рецептами Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003

Продукты на 40 штук: 250 г миндаля, 100 г горького шоколада, 4 белка, 200 г сахара, 40 маленьких вафель для выпечки

Приготовление

Неочищенный миндаль смолоть, шоколад натереть на крупной терке (или настругать). Белки взбить в крутую пену, добавить сахар, взбить (лучше всего ручной взбивалкой или венчиком) и продолжить взбивать еще 10 минут. 
Осторожно подмешать во взбитые белки шоколад и миндаль. Духовку разогреть до 180◦С. Два противня сполоснуть холодной водой, уложить на нем вафли и двумя чайными ложечками, который всякий раз смачивать в воде, положить на каждую вафлю шарик меренговой массы. 
Выпекать меренги 10-15 минут на среднем уровне духовки. Через 10 минут проверить, не слишком ли они потемнели (шоколадные изделия, если их передержать в духовке, могут горчить). Выпеченные меренги остудить на кухонной решетке.

 

Глазированные меренги

 
 

Выпеченные меренги можно сделать более привлекательными, праздничными, если покрыть их шоколадной крошкой или шоколадной глазурью.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст.л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. какао-порошка, 3 ст. л. горячей воды. Все компоненты соединить в маленькой эмалированной мисочке, поставить на огонь и довести до жидкотекучего состояния. Чтобы глазурь на изделии лучше блестела, разогревать ее лучше на водяной бане, а не на открытом огне.
Можно глазировать меренги цветной сахарной глазурью – розовой клюквенной или желтой – с добавлением высушенной и тонко смолотой апельсиновой корочки (цедры).

 





 

Груши в меренге из книги

Десерты : Хорошая кухня / пер. с англ. - Москва, 1998

Это блюдо можно приготовить также из вишни, чернослива или мелких черных слив, тушеных или запеченных с сахаром. Подойдут и яблоки, персики или обычные сливы, но из них надо приготовить повидло с добавлением сахара. Следует удалить кожицу и косточки этих фруктов, но несколько ядер из косточек можно очистить и добавить к фруктам.

На 6 порций: груш (очистить, удалить сердцевину, залить водой и потушить в течение 20 минут). – 1 кг, яичных белков – 5, сахара – 5 ст.л.

Заполнить глубокую форму для пирога тушеными грушами (груши должны быть хотя бы наполовину закрыты соком). Взбейте белки с сахаром и разложите их ровным слоем на фрукты. Сразу же поставить десерт в духовку, прогретую до температуры 180◦С, и выпекайте в течение 30 минут.
 

Категория: Сладкая жизнь | Добавил: Epicfails (21.09.2014)
Просмотров: 1897 | Теги: рецепт меренги, пирожные меренги, меренги в литературе, испанский ветер | Рейтинг: 5.0/1