Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Супы и борщи
Горячие блюда
Каши
Рыбный день
Закуски и холодные блюда
Cалатики
Овощи
Соусы
Заготовки на зиму
Изделия из теста
Сладкая жизнь
Сыры
Чай, кофе, домашние напитки...
Алкогольные напитки
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бюджетные блюда
[02.04.2020][Овощи]
Салат картофельный. 2 варианта (0)
[03.04.2020][Овощи]
Суфле из капусты (0)



Главная » Статьи » Cалатики

Винегрет

винегрет"Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит общество второго сорта и говорил мне, что вечера у Хавских его любимые, лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,  а за ужином рыба заливная и подленький винегрет

— Что такое подленький винегрет? 

— Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide  (Получается маленькая пирамида)". 

Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания

"Всем уже было налито в рюмочки, стаканы и кружки. На тарелках багровою горою с искрами и кольцами белого лука и гороха высился винегрет, соленые огурцы, красные помидоры, красиво разваленные арбузы,даже студень был и отварная курица, фрукты навалом краснели, желтели, маслянились от сока на столе".

В.П. Астафьев. Веселый солдат

     
Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette"! Дело в том, что французы главным составляющим любого блюда считают соус или заправку, а соус vinaigrette, состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки, как раз и является одним из самых распространенных и простых французских соусов и используется для заправки большинства овощных салатов.
Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет"…

 
      

Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т. п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина»… и волован, и винегрет…
Вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:
«Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе…»

 


Винегретъ

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Винегретъ дѣлается изъ разнаго жареннаго мяса какъ-то: дичи, телятины, птицъ, говядины и т. п. Какое нибудь мясо порѣзать на мелкіе продолговатые кусочки; порѣзать отдѣлыю све-кловичныхъ бураковъ, соленыхъ огурцовъ, не-много селедіш, нѣсколько яицъ крутьіхъ, соле-ныхъ или маринованыхъ рыжиковъ, разныхъ пикулей, укладывать это рядами на блюдѣ поперемѣнно, вьмѣшать немного, уложить высоко, обсыпать изрубленнымъ желе и облить соусомъ горчичнымъ съ капорцами.
Въ посту вмѣсто мяса можно употребить какую нибудь рыбу отваренную. Осетрину, щуку, судака, лососину, или другую какую либо.
Вмѣсто желе можно обложить маенезомъ.



Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи,"нечистыми". Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность - состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей, как более "грубые", требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.


В.В. Похлебкин
 
 
 


Винегретъ изъ рыбы.

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ. - Конотопъ, Черниговской губерніи, 1909

Оставшуюся рыбу очистить отъ костей, разобрать кусочками. Отварить свеклы 4 штуки, картофеля 5 штукъ, 5 штукъ соленыхъ огурцовъ, оливокъ, смѣшать, посолить, облить соусомъ провансаль, положить мелкіе куски рыбы, смѣшать съ винегретомъ, крупные куски кругомъ, убрать салатомъ.
Выдать:
Рыбу, 4 свеклы, 5 картофель, 5 соленыхъ огурцовъ, 10 корнишоновъ, 1/8 фунта капорцевъ, 1/8 фунта оливокъ.

 

Горчишный соусъ для селедокъ и винегрета.

1 чайную ложку горчицы, чуть мелкой соли, по каплѣ прибавлять масла прованскаго и уксуса, пока загустѣетъ (2 столовыхъ ложки прованскаго масла, 1 столовую ложку уксуса).
Выдать.
1 чайную ложку горчицы, 2 столовыхъ ложки прованскаго масла, 1 столовую ложку уксуса.

 

Монастырскій винегретъ. 

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Уложить дно глубокаго блюда тоненькими хщрщг вами хорошаго, сочнаго жаркаго, поверхъ которого кладется рядъ точно также нарѣзанвой, холодной телятины, а потомъ, все такъ же, сплошными рядами идетъ отварная бѣлужина, за нею семга, или тешка, сверхъ которыхъ укладывается нѣсколько сардинокъ.
Отварить въ соленомъ кипяткѣ кочень свѣжей капусты, сцѣдить затѣмъ съ нея прочь всю воду, порѣзать на ломтики и уложить ими, въ перемежку съ четвертушками моченыхъ яблокъ, бордюръ, по самому (внутреннему, а не наружному) краю блюда.
Сваренную, а еще лучше испеченную, свеклу (бураки) тоже изрѣзать тоненькими кружочками и, перемѣшавъ ихъ съ такими же кружечками соленыхъ огурцовъ, уложить изъ нихъ внутренній (вслѣдъ за капустнымъ съ яблоками) бордюръ-кольцо.
Третье кольцо должно состоять изъ отвареннаго (чищеннымъ) картофеля въ перемежку съ маслинами; а самая средина блюда заполняется двумя смиренницами, селедками.
Когда все это сдѣлано, тогда взять 2—3 сваренные въ крутую яичные желтка, растереть ихъ съ 2-мя ложечками хорошаго прованскаго масла, развести эту смѣсь уксусомъ, и полить ею монашескій винегретъ.


 

Винегретъ

Книжка для молодых хозяек. Сто двѣнадцать  обѣдовъ. Москва. Типографія Т-ва И. Д. Сытина. 1907
 

Это кушанье — весьма удобное и выгодное. Иногда остаются куски жаренаго мяса изъ бульона, жареная телятина, баранина; всѣ эти остатки собрать вмѣстѣ на блюдо, разложивъ небольшими кусочками, сюда же можно прибавить, нарѣзанныхъ ломтиками: варенаго картофеля, моркови, свеклы, соленыхъ или свѣжихь огурцовъ; затѣмь налить на тарелку ложекъ пять уксуса, прибавить горчицы, сахару, прованскаго масла, — все это хорошенько растереть и облить винегретъ.

 
 
 

 


Домашний винегрет

Отвариваем в мундире картофель, помытые морковь (очищать от шкурки будем отваренную), свеклу. Картофель надо брать тот, который не разваривается, а морковь не переварить, она должна быть упругой. С ночи замачиваем фасоль, а утром варим ее. Фасоль лучше брать белую сахарную, а варить так, чтобы она не развалилась на части. 

Режем кубиками очищенный от кожуры картофель и морковь. Смешиваем с отваренной фасолью, квашеной капустой и солеными (не маринованными!) огурцами. Заправляем подсолнечным маслом - лучше брать домашнее, не рафинированное, пахнущее подсолнечными семечками.

Необходимо продуктов: 1 крупная (но не гигантская) сладкая темно-бордовая свекла, 4 картофелины среднего размера, 2 крупные (но не гигантские) моркови сорта картель, 3/4 стакана фасоли, 1 стакан капусты и 2-3 огурца. Вообще капуста и огурцы придают кислоту, остроту и соленость винегрету. Поэтому их количество определяется по вкусу.

 
винегрет

Категория: Cалатики | Добавил: Epicfails (12.04.2014)
Просмотров: 542 | Теги: свекла, морковь, фасоль, успех, огурцы, Крым, картофель, Винегрет, русская национальная кухня, капуста | Рейтинг: 0.0/0