Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Супы и борщи
Горячие блюда
Каши
Рыбный день
Закуски и холодные блюда
Cалатики
Овощи
Соусы
Заготовки на зиму
Изделия из теста
Сладкая жизнь
Сыры
Чай, кофе, домашние напитки...
Алкогольные напитки
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бюджетные блюда
[02.04.2020][Овощи]
Салат картофельный. 2 варианта (0)
[03.04.2020][Овощи]
Суфле из капусты (0)



Главная » Статьи » Cалатики

Салат "Цезарь"

"– Да ну тебя… – махнул я рукой. – Какой салат посоветуешь?
– Возьмите «Цезарь», – предложила Аня. – Я для него заправку делала правильную и крутоны лично обжаривала. Не то что в ресторанах – бухнут майонеза, сухарей из пакета сыпанут, курицу настругают – и уже «Цезарь»!"

С.Лукьяненко. Шестой дозор
 

"– Салат «Цезарь» в кафе.
– И что в нем было?
– Ты никогда не пробовала салат «Цезарь»? – скривилась я. – Листья салата, белое куриное мясо, гренки и сливочный соус, который в некоторых ресторациях заменяют на майонез, чем делают блюдо совершенно несъедобным!"

Д. Донцова. Уха из золотой рыбки

 

Первыми салат «Цезарь» попробовали не римские императоры, а голливудские кинозвезды. Изобретенный итальянцем на территории Мексики, салат пришелся по вкусу американцам, которые и сделали блюдо всемирно известным.

Салат носит имя его изобретателя - Цезаря Кардини (1896–1956), уроженца Северной Италии, который в 1916 году эмигрировал с двумя братьями в Америку. Сначала он открыл рестораны в Сакраменто и Сан-Диего, но из-за сухого закона перебрался в Мексику. После отмены сухого закона, Кардини вернулся в США и открыл в Лос-Анджелесе ресторан, а также производство салатной заправки под своим именем. Сначала он продавал ее в розлив на местном рынке, а затем в фирменных бутылках. 
4 июля 1924 года голливудские звезды пересекли мексиканскую границу, чтобы как следует отметить День независимости США. В то время на их территории действовал сухой закон, и любителям крепких напитков приходилось либо пользоваться услугами подпольных бутлегеров, либо выезжать за пределы страны.
Как в случае со многими знаменитыми блюдами салат «Цезарь»был изобретен на скорую руку. В заведении Цезаря алкоголя было вдоволь, а вот с едой возникли проблемы из-за наплыва посетителей. Чтобы накормить гостей, хозяин смешал листья салата романо, яйца, сыр и подсушенный хлеб, приправил все смесью оливкового масла, лимонного сока и ворчестерского соуса. Курица, креветки, анчоусы появились в составе салата несколько позже. Добавление анчоусов в оригинальный рецепт приписывают Алексу Кардини, брату Цезаря, который тоже претендовал на изобретение популярного блюда.

 

Классический рецепт салата «Цезарь» с курицей и вустерским соусом

365 рецептов Классические блюда, которые готовят все". - Москва, 2014

 

Продукты: 400 г куриного филе (грудка), 400 г листьев салата, 150 г белого хлеба, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 яичных желтка, сок 1 лимона, 1 ст. ложка вустерского соуса, 1 зубчик чеснока, ½ ч. ложки горчицы, черный перец, соль.

Приготовление

Чеснок нарежьте пластинками, жарьте 2–3 минуты на половине масла, извлеките. 
В полученном чесночном масле обжарьте нарезанный кубиками хлеб, отложите. В том же масле обжарьте нарезанную кубиками и приправленную солью грудку. 
Оставшееся масло соедините с желтками и вустерским соусом, посолите, добавьте лимонный сок и горчицу, перемешайте. 
Листья салата вымойте, обсушите, порвите руками, выложите на блюдо, сбрызните соусом. Сверху выложите подготовленную курицу и сухарики, снова сбрызните соусом, перемешайте.

 
 
 
 

Вустерский соус (Worcestershire sauce) — пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой.

Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан
еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской
кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир
(Англия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие
квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках
наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также
добавляют в напитки, например, в некоторые версии знаменитого
коктейля „Кровавая Мэри". Одна из наиболее известных марок
вустерского соуса „Lea & Perrins". 
 
 

Технологию приготовления вустерского соуса производители скрывают. Поэтому приобрести его оригинальный вариант или подделку под него можно лишь в магазинах.  

Вустерский или Уорчестерский соус - универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX в.


 

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты
190 г экстракта грецких орехов
570 г экстракта-отвара шампиньонов
80 г черного молотого перца
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)
570 г тамаринда
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
100 г карри (порошок)
340 г экстракта красного перца чили
4 г душистого перца
190 г лимона
40 г хрена
80 г сельдерея
80 г мясного экстракта
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный)
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового)
3 л воды
1 г имбиря
1 г лаврового листа
4 г муската
230 г соли
230 г сахара
1 г стручка чили
19 г жженого сахара
10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Варианты салата "Цезарь" 

Римский салат «Цезарь» с курицей

С.П.Кашин. Кулинарные фантазии. Великолепные салаты, 2012

Ингредиенты: 200 г филе куриной грудки, 2–3 ломтика батона, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), 2 зубчика чеснока, 1–2 пучка салата-латука, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, 120 мл растительного масла, 3 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, сухая горчица на кончике ножа.

Приготовление

Филе курицы отварить, нарезать кубиками.
В салатник положить толченный с солью зубчик чеснока, промытый, обсушенный и нарезанный салат, горчицу, перец, половину растительного масла, 1 столовую ложку лимонного сока. Все перемешать.
Добавить куриное мясо, а перед подачей на стол – поджаренные в растительном масле на небольшом огне с зубчиком толченого чеснока кусочки хлеба (крутоны). 
 
 

Для приготовления соуса майонез смешать со сметаной, добавить 2 столовые ложки сока лимона, 4 столовые ложки воды, 2 столовые ложки натертого сыра.

Заправить салат приготовленным соусом, хорошо перемешать, выложить крутоны, посыпать все тертым сыром.

 

 


Салат "Цезарь" с анчоусами
Кулинарный шедевр за 30 минут" / пер. с анг., 1997 
 

Продукты: 2 кочана салата-латука, 5 толстых кусков белого хлеба, 2 ст. л. арахисового масла, 2 зубчика чеснока, 1 большое яйцо, 8 филе анчоусов, 1 лимон, соль и черный перец, 85 г сыра пармезан


Приготовление

Нарежьте пармезан, поместите сверху и подавайте.
Для приготовления соуса выжмите 2 столовые ложки лимонного сока , добавьте оставшееся масло, немного соли и черного перца и взбейте с яйцом. Вылейте соус на листья салата, положите анчоусы и гренки и перемешайте. 
Разогрейте арахисовое масло с 2-мя столовыми ложками оливкового на сковороде. Очистите чеснок, выдавите его через пресс на сковороду, добавьте хлеб и, помешивая, поджаривайте до тех пор, пока сухарики не станут хрустящими. крупно нарежьте филе анчоусов и отложите. 
Снимите верхние листья салата, вымойте и обсушите оставшиеся и выложите их в салатник. Сварите яйцо всмятку. Для приготовления гренок обрежьте корочку с хлебных ломте и нарежьте их на сантиметровые кубики. 

 

 

 

 


Салат "Цезарь" с анчоусами

Соло для салата". — Москва, 2008.

Продукты: 2 пучка листового салата, 2 яйца, 50 г пармезана, 8-10 анчоусов,, батон белого хлеба, сок половины лимона, 1 ст. ложка французской горчицы, 5-6 ст. ложек оливкового масла, 1 долька чеснока, свежесмолотый черный перец, морская соль. 

Приготовление

Отварить вкрутую яйца, вынуть желтки. крупными хлопьями, лучше всего ножом для чистки картошки, нарезать пармезан. 
Почистить чеснок, растереть его с солью и перцем, добавить 3 ст. ложки оливкового масла, горчицу, желтки, лимонный сок, 3-4 анчоуса и перемешать. 
Заправить листья салата, тщательно перемешать. Выложить листья салата на тарелку, сверху немного крутонов, несколько анчоусов и посыпать пармезаном.

 

Категория: Cалатики | Добавил: Epicfails (21.03.2015)
Просмотров: 653 | Теги: салат Цезарь, вусторский соус, Шестой дозор, настоящий салат цезарь, цезарь в литературе, Уорчестерский соус, крутоны, Лукьяненко | Рейтинг: 0.0/0