Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Октябрь 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Бюджетные блюда
[07.02.2020][Овощи]
Запеканка из картофеля и свежей капусты (0)
[17.02.2020][Овощи]
Картошка Бийрон (0)



Главная » 2019 » Октябрь » 20 » Венгерский пёркёльт
19:10
Венгерский пёркёльт

ВЕНГЕРСКИЙ ПЁРКЁЛЬТ

венгерский пёркёльт"— Неплохо, ласточка ты моя маленькая, — сказал овчар, снимая с плеч сермягу, — а вот скажи-ка, готов ли у тебя ужин?
Пёркёльт уже готов, отец.
При слове «пёркёльт» лицо у овчара просияло, ведь для него это праздничная трапеза.
— Иди-ка, сынок Мати, помешай его, пока оно на огне. В таких вещах я человек суеверный… по моему разумению, пёркёльт только тогда вкусен, если и чабан к нему руку приложил".
Миксат Кальман. Черное пятно

"Потом явилась жена с ужином. То, что, по ее мнению, грибной перкельт надо есть с кашей, еще не самое ужасное. Я все равно ем его с хлебом".
Антон Краммер. Медных дел мастер в Берне


"Есть гуляш-перкельт, это именно то, что мы называем гуляшом, а есть гуляш-левеш, это как раз густой супчик. Он более распространен, и если попросить у венгров просто гуляш, без уточнения, принесут именно его. Для венгерской кухни типично, что блюда не резко отличаются друг от друга, а плавно переходят из одного в другое. Если сварить гуляш-левеш, а потом уварить его, сделать более густым, как раз и получится гуляш-перкельт – можно сказать, другое блюдо – скорее, жаркое".
Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

 


Слово «пёркёльт» значит «ошпаренный»; блюдо с таким названием делают из разных видов мяса, дичи или рыбы - их тушат в собственном соку с луком, салом или беконом и паприкой. В некоторые варианты блюда добавляют помидоры и перец.

Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш (гуйяш).
Пёркёлт, как и гуляш (гуйяш), также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает "поджаренное", подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т. д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.


 

 

Перкельт из говядины или баранины

Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961

Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того мясо ноги и головы.
Хорошо промытое мясо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Немного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино.
Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.
Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить немного помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучным изделием, называемым «тархоня». 

 

венгерский пёркёльт





Перкельт из баранины

"Блюда иностранной кухни / Г.П.Фесенко, П.И.Куцелпо, П.А.Василюк. - Киев, 1972

Ингредиенты: баранина - 199 г, жир-20 г, лук - 95 г, паприка - 5 г, томат-пюре- 15 г, или помидоры - 25 г, перец сладкий - 30 г, мука -35 г, яйца - 1/6 шт., соль-3 г.

Приготовление

Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить па жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец.
Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. 
Таким же образом можно приrотовить перкельты  из свинины, телятины, птицы, зайца.
Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни - чахохбили.

Тархоню изготовляют из пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды. яиц и соли.
Замешенное тесто должно пролежать 20-30 мин. (чтобы оно стало более эластичным), а затем небольшими хорошо вымешенными кусочками его протирают через металлическое сито с отверстиями 3-4 мм. Полученные из теста шарики высушить на воздухе. Затем в разогретый жир положить нарезанный лук, зелень петрушки, обжарить, добавить тархоню и продолжать обжаривание, посыпая паприкой.


перкельт

 

Перкельт

Лучшие рецепты европейской кухни / сост. И. Киреевский. - Харькво, 2006

Это национальное блюдо можно приготовить из телятины, свинины, поросятины, баранины, курицы, гуся, утки, индейки, зайца и дикой козы.
600 г рубленого репчатого лука поджарить в жире (его количество зависит от жирности мяса) до золотистого цвета, посолить по вкусу, посыпать 40 г молотой паприки, положить 1,5 кг нарезанного кубиками мяса (если перкельт готовить из птицы, то ее разделать в суставах) и все вместе потушить, следя за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того как перкельт уваривается, подливать понемногу воду. Когда мясо будет почти готово, положить 150 г свежих нарезанных помидоров (или 80 г томатного пюре), а при желании нарезанную кольцами зеленую паприку (сладкий перец) и закончить тушение на слабом огне.
К перкельту подать клецки, тархоню (или лапшу), отварной картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.

 

венгерский пёркёльт


 

Пёркёльт

Кулинарная энциклопедия. Т. 28

Ингредиенты на 5–6 порций: 500 г филе куриных бёдер, 1 крупная луковица, 1 крупный сладкий перец, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотой сладкой паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого красного перца, 500 мл куриного бульона, 1,5 ст. л. пшеничной муки

Приготовление

Куриное мясо мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём мясо в течение 4–5 минут. Добавить лук, жарить, помешивая, 2–3 минуты, до прозрачности лука.
Добавить в сковороду паприку и обжаривать, помешивая, ещё 3 минуты.
Посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 3 минуты, периодически встряхивая сковороду.
Влить в сковороду бульон, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
Добавить в сковороду муку и перемешать так, чтобы не было комочков.
Выложить в сковороду сладкий перец и готовить под крышкой на слабом огне ещё 15 минут.

 

Пёркёлт из раков

Карой Гундель. Малая Венгерская поваренная книга, 1954 

Ингредиенты: 50 раков, соль, тмин, зелень петрушки, 80 г масла (для ракового масла), 80 г масла, 6 г паприки, 0,15 л мясного бульона (можно из бульонного кубика),15 г муки

Приготовление

Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности.
Скорлупу раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить бульона так, чтобы он покрывал гущу, варить еще 20 минут, снять с огня и процедить.
Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «раковое масло», его вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока из него не испарится вся вода. (В холодильнике раковое масло можно хранить несколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу.)
Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, прилить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая скорлупа, или мясного бульона. Твердое сливочное масло смешать с мукой и накрошить на получившееся горячее (но не кипящее) рагу из раков. Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется, посолить и тотчас же подавать на стол.
На гарнир дать вареный рис.
Подобным же образом можно приготовить пёркёлт из креветок.

 

Перкельт из карпа с лапшой

Шелагурова.И. В. Кухни народов мира. - Москва, 2005


Ингредиенты: 600 г филе карпа, 100 г сладкого зеленого перца, 80 г помидоров, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, паприка, соль по вкусу.

Приготовление

Извлечь семена из перца, порезать кубиками филе карпа, перец и помидоры, мелко нарезать лук.
Посолить кусочки карпа и на несколько минут оставить их просолиться. До прозрачности поджарить на растительном масле лук; сняв с огня, смешать его с паприкой, положить зеленый перец, помидоры, рыбное филе, посолить и, залив небольшим количеством воды, тушить под крышкой до готовности.
Подать на стол с отваренной в подсоленной воде широкой лапшой.

 

пёркёльт из карпа




Перкельт из карпа

Кушать подано! - 2010. - № 3(42)
 

Ингредиенты на 4 порции: 600 г карпа, 2 луковицы, 2 сладких перца, З ст. л. томатной пасты, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 ст. л. растительного масла

Приготовление

Карпа очистите, разделите на две филейные половины, разрежьте на порционные куски, посолите. Из головы и костей отварите бульон.
В кастрюле слегка поджарьте мелко нарезанный лук, посолите, поперчите.
Куски карпа опустите в кастрюлю с луком, добавьте мелко нарезанный перец томатную пасту.
Переложите рыбу и овощи в форму, залейте бульоном и тушите в духовке до готовности.

 

пёркёльт из карпа

Категория: Восточная Европа | Просмотров: 114 | Добавил: Epicfails | Теги: перкельт в литературе, перкельт мясной, перкельт, перкельт рыбный, венгерская кухня, пёркёльт | Рейтинг: 0.0/0