Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Бюджетные блюда
[01.07.2020][Яйца]
Паштет из крутых яиц (0)



Главная » 2017 » Сентябрь » 10 » Утка по-пекински
15:56
Утка по-пекински

УТКА, ЖАРЕННАЯ ПО-ПЕКИНСКИ: визитная карточка столичной кухни Китая 

утка по-пекински" – Нет-нет, спасибо, – скромно ответила я. Вообще-то мне давно хотелось попробовать утку по-пекински, которую каждый день рекламируют на «Эхе Москвы".
Т. В. Казакова. Ничего себе пошутила
 

"...Утиная грудка по-пекински с барбарисом, обжаренная в сотейнике; крамбль грейпфрутовый по-креольски и глазированный лук-шалот. Сглатываешь невольно подступающую слюну, чувствуя, что концентрация достигла апогея. Ты услышал ведущую ноту симфонии".

Барбери Мюриель - Лакомство


"Так, что бы такого заказать себе на обед? Скажем, литровую бутылку водки «Абсолют» и жареную целиком утку по-пекински – с блинчиками, луком и сливовым соусом. А что? По-моему, неплохая идея".

Г. А. Зотов.Элемент крови


Во что превратился бы Пекин, если бы вдруг лишился утки по-пекински (бэйцзин каоя)? Наверняка он не стал бы кулинарной пусты ней, но все же утратил нечто важное, а именно национальное блюдо, 300-летнюю пекинскую кулинарную традицию, а еще - сочное воплощение культурной идентичности по-пекински, хрустящее снаружи и нежное внутри.
С XVIII в. утка по-пекински – обязательное блюдо меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин, 1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году.
Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг.; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух.
Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 30–40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.
Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы – крылышки, лапки, язык, сердце и печень. Таким образом, из утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».
Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

утка по пекински

 

Простой рецепт для приготовления в домашних условиях
 

Утка по-пекински

Руфанова Е. Кухни народов мира. Китай. – 2010. - № 4.

Ингредиенты: 4 утиные грудки, 100 мл сливового соуса, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, соль.
Блинчики: 2 стакана муки, 1 стакан кипятка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 6 перьев зеленого лук, соевый соус – по вкусу.

Приготовление

Грудку ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на 1-2 часа (а лучше на ночь) в холодильнике. После смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и этим соусом намазать утку, оставить еще на 1 час. Положить грудки на противень, влить оставшийся соус, поставить в разогретую до 220⁰С духовку. Жарить около 1,5 часа, до появления темно-золотистой корочки. Примерно в середине приготовления температуру сбавить до 190⁰C.
Приготовить «блинчики для мандаринов»: муку заварить кипятком, тщательно перемешать, выложить на доску и, добавляя муку вымесить эластичное тесто. Разделить его на шарики, растянуть тих руками в лепешки диаметром 7-9 см. Смазать одну лепешку кунжутным маслом, накрыть второй и хорошо раскатать. Подготовленные блинчики обжаривать на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен. Подавать готовую утку, нарезав кусочками вместе с кожей, с блинчиками, сливовым соусом и перышками зеленого лука.

 

утка по пекински

 

Классические рецепты

Утка по-пекински

(БЭЙЦЗИН КАОЯ)

Ушаков Ю. А. Китайская кухня в вашем доме. Москва, 1989 г.

Ингредиенты: 1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

Приговление

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.
После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.
Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, обпив перед этим ячменной патокой.
На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать.
Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых уток.
Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.
Утка подается на десертной тарелке. На гарнир - зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.
Каркасы уток используют для варки бульонов.

 

утка по пекински

 

Утка по- пекински

Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013.

Ингредиенты:
1 утка, ощипанная и выпотрошенная ( 2 кr),  ст.л. коричневого сахара 
Оладьи:300 муки, кунжутное масло, растительное масло для жарения
Для подачи на стол: свеженарезанные полоски весенних луковиц, полоски свежего огурца, темный соевый соус

Приготовление

Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Положите в нее утку и варите в течение 5 минут. Выньте и промокните досуха. Растворите, помешивая, сахар в 200 мл воды. П ри помощи кисточки смажьте утку сахарной водой, подвесьте сушиться
на 1 час. Затем еще раз смажьте сахарной водой и подвесьте для сушки на 7-8 часов.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте утку в течение 50 минут, затем выньте, переверните и запекайте еще 50 минут, при необходимости немного уменьшив температуру.
Для приготовления оладий замесите в миске тесто из муки и 150 мл теплой воды, оно должно быть однородным и не приставать к рукам.
Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто на 15 минут.
Посыпьте рабочую поверхность мукой . Сформуйте из теста валик диаметром около 3 см и нарежьте его на 15 частей. Раскатайте скалкой каждый кусочек в круглую тон кую лепешку.
Смажьте лепешки кунжутным маслом и обжарьте на сковороде по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.
За столом в лепешку заверните небольшую порцию утиного мяса, разделенного на тонкие ломтики, с полосками весеннего лука, огурцов и соевым соусом.
Голову утки разрежьте вдоль, ее принято подавать почетным гостям . В этой части утки ценятся кожа и мозг.


 

утка по пекински

Категория: Восточная Азия | Просмотров: 686 | Добавил: Epicfails | Теги: утка по пекински рецепт, утка по-пекински в литературе, утка по пекински в домашних условия, утка по пекински в духовке, Утка по-пекински | Рейтинг: 0.0/0