Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Сентябрь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2016 » Сентябрь » 23 » Суп харчо
13:49
Суп харчо

ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

харчо"Через несколько минут, сотворив герметичную кабинку с земным воздухом, они ели, в том числе и Никита, с удовольствием уплетавший харчо и шашлык".

Василий Головачев. Спасатели Веера

 

"Обеды, собственно говоря, были не так уж и дешевы — 77 копеек. В комплекс входило: харчо из перловки, плов из перловки, стакан кофе с молоком. Правда, мяса было много и в плове, и в харчо, а может быть, это только нам подавальщица так удачно зачерпнула".

Василий Аксенов. Жаль, что вас не было с нами

 

"Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект. Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа".

 Вайль Петр, Генис Александр. Русская кухня в изгнании
 

Харчо по-менгрельски варится из говядины, баранины, курицы, утки. У харчо есть варианты – имеретинское готовится без орехов, но с обилием специй.

 

Суп-харчо из говядины

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: говядины — 500 г, лука репчатого — 3—4 головки, риса — ½ стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре ½ стакана, зелени киндзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.

Приготовление

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. 
Через 1,5—2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и киндзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.
За 10—15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или
тклапи (или кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы или петрушки (по вкусу).

 

харчо

 

 
 

Суп-харчо из баранины или говядины

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: мяса бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4 головки, риса — 4 ст. ложек, томата-пюре — ½ стакана, душистого перца — 5—6 горошин, чеснока — 2—3 дольки, зелени киндзы — 4—5 веточек, петрушки — 3 веточки, укропа — 4 веточки, лаврового листа — 1 шт; сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление

Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7—8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10—15 минут. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить еще 15 минут.
Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (киндзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10—15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.

 
 

Суп-харчо из говядины с орехами

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1—1½ стакана, кукурузной муки — 1 ст. ложка, семян киндзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и пр. — по вкусу.

Приготовление

Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. 

После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, кислый лаваш (или тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена киндзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку еще 10 минут.

 
 

Суп-харчо из курицы с орехами

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: на одну курицу средней величины — лука репчатого — 4 головки, очищенных грецких орехов — 2 стакана, зелени петрушки и киндзы — по 5 веточек, толченых семян киндзы — ½ чайной ложки, чеснока — 2 дольки; ткемали или кислый лаваш (или тклапи), имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль — по вкусу.

Приготовление

Подготовленную жирную куриную тушку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить. До закипания, по мере появления, снимать пену. 

Через 1—1½ часа варки добавить мелко нарезанный лук и варку продолжать до тех пор, пока мясо курицы не будет почти готово. 

Затем влить предварительно сваренные и через сито протертые помидоры или вымоченный и через сито протертый кислый лаваш (или тклапи) или же соус ткемали. Как только суп закипит, добавить мелко нарезанной зелени петрушки, киндзы и следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, семена киндзы, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, соль и дать покипеть 10 минут.

Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанной зелени петрушки.

 
 

 
 

Известный русский кулинар Вильям Похлебкин считает, что национальный грузинский суп харчо приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. 

Другой характерной особенностью харчо является применение в нем  тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. 

Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. 

Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

 

Харчо от Вильяма Похлебкина

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. 

Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Состав продуктов для харчо: 2—2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4—5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

 

Категория: Южный Кавказ | Просмотров: 1205 | Добавил: Epicfails | Теги: суп, Харчо, харчо в литературе, Грузия | Рейтинг: 5.0/1