Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Декабрь 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Бюджетные блюда
[07.02.2020][Овощи]
Запеканка из картофеля и свежей капусты (0)
[17.02.2020][Овощи]
Картошка Бийрон (0)



Главная » 2019 » Декабрь » 12 » Спагетти
20:36
Спагетти

СПАГЕТТИ - ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИТАЛЬЯНЦЕВ

спагетти"У Гальяни иль Кольони 
Закажи себе в Твери 
С пармазаном макарони 
Да яичницу свари". 
А. С. Пушкин. Из письма к С. А. Соболевскому

"Спагетти были отменны, соус очень острый - томат с перцем, сыр какой-то совершенно особый, очень соленый и плавкий, тянулся, как вар, раскаленный на солнце".
Ю. Семенов. Экспансия 3

"Том Хаген получил тарелку горячего спагетти с томатным соусом, вкус которого ему не забыть никогда, а потом ему дали раскладушку и предложили остаться ночевать". 
Марио Пьюзо. Крестный отец

"Когда зазвонил телефон, я варил на кухне спагетти, насвистывая увертюру из «Сороки-воровки» Россини, которую передавали по радио. Идеальная музыка для спагетти.
Я подумал, не послать ли звонок к черту: спагетти почти сварились, и Клаудио Аббадо подводил Лондонский симфонический оркестр к музыкальному апогею". 


Харуки Мураками. Хроники Заводной Птицы
 

Макароны - национальное итальянское блюдо. Считается, что их привез в Италию из Китая известный путешественник и писатель Марко Поло. Однако китайцы высушивали трубочки из теста на основе рисовой, а не пшеничной муки. Скорее всего, первые макароны из муки твердых сортов пшеницы появились в Центральной Азии. Отсюда караванные купцы доставили их сначала в Иран и другие арабские страны, а затем по морю на Сицилию и на Апеннинский полуостров.
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне" Боккаччо. По одной из версий, название макаронам дал некий римский кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" (что значит "О, как мило!"). Для Боккаччо паста — знак изобилия и процветания. К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «Об искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года.

СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в подсоленной воде, но имеют ту особенность, что их нельзя ломать, а надо отваривать целиком во всю длину. Поскольку ни одна нормальная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые «прутья», то спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части. Другая особенность состоит в том, что спагетти варят аль денте, их нельзя разваривать, а для этого они должны быть обязательно все одинаковой длины: переломанные спагетти — уже нарушение правил, что отражается на их вкусе. Об этом обычно забывают за пределами Италии. Третье правило: воды должно быть по массе втрое больше, чем масса спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих спагетти.
Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают), вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), выскальзыванию ненавернувшихся спагетти на скатерть и на колени обедающих, отдельной еде спагетти и приправы, что не столь вкусно и нарушает представление о своеобразии блюда.
Похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэтому более светлое, чем спагетти, в Италии носит название «феделини», но за пределами Италии также называется спагетти.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства


Спагетти при отваривании нельзя ломать. Их обычно ставят вертикально в кастрюлю и затем, по мере размягчения находящейся в воде части, сгибают. В кулинарной среде существует специальный термин «аl dente» («аль денте»), что в переводе с итальянского означает «на зуб». Это такое состояние пасты, когда она уже
почти готова, однако всё еще достаточно твердая и упругая, то есть, не совсем успела развариться. Одним словом, если говорить «по-нашему» – по-простому – как бы, слегка недоваренная.Проверить – правильно ли приготовлены спагетти не так уж и сложно: на срезе видно невооруженным взглядом, что края «соломки» уже сварились, в то время, как серединка остается несколько темнее.Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром или томатной пастой. Набрав на вилку две-три нити спагетти, их вытягивают до уровня груди, после чего, держа вилку на том же уровне и вращая движением на себя, наматывают на нее спагетти.

 

спагетти

 


Паста с чесноком и оливковым маслом
Aglio e olio

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Ингредиенты для блюда: 400 г любой пасты, 8 ст. л. оливкового масла extra virgin, 2–3 сушеных перца чили, нарезанных колечками, 6 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 2 ст. л. рубленой петрушки, морская соль, тертый пармезан для подачи

Ингредиенты

Пасту отварите. На оливковом масле слегка подрумяньте перец чили и чеснок (в течение 1 минуты, чеснок не должен потемнеть). Добавьте петрушку, посолите, увеличьте огонь и держите соус на огне в течение 1 минуты.
Соус перемешайте с пастой и посыпьте тертым пармезаном.

 

спагетти с чесноком



 

Спагетти с чесноком, чили и оливковым маслом

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 5 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, накрошенные; 1/2 свежего Чили без семян, накрошенного; 1 веточка свежей гладколистной петрушки, накрошенная; 350 г спагетти, соль

Приготовление

Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте чеснок и свежий Чили, пожарьте на слабом огне несколько минут - пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Слегка посолите, снимите кастрюлю с огня и добавьте петрушку. Опустите спагетти в большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, слейте воду, смешайте с оливковым маслом, в котором жарились чеснок и свежий Чили, и подавайте.


спагетти с чесноком

 



Римская классика: cпaгeтти "карбонара"

Кулинарное путешествие. - 2012. - № 5

Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его при готовить правильно, - совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона тонко оттеняют вкус блюда. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока - и блюдо становится еще лучше.
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Если вы возьмете два (из расчета на 0,5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра, то, когда в этот соус добавятся горячие макароны, он получится густым и комковатым. Четыре яйца сделают соус слишком жидким и сырым. А вот три - в самый раз. Соус получается шелковистым, прекрасно обволакивает спагетти и в то же врем я остается влажным и насыщенным. В Риме используют пекорино романо. Это вы держанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. Если вы хотите сделать спагетти сногсшибательными, не поленитесь использовать комбинацию сыров - четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.

Ингредиенты на 4-6 порций: 0,25 стакана оливкового масла «экстра вирджин», 250 г бекона (6-8 ломтиков), ломтики разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки; 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко нaтepтoro пекорино романо, 3 зубчика чеснока, раздавить в чесночном прессе или мелко порубить; 500 г спагетти, соль и свежесмолотый перец

Приготовление

1. Установить решетку в духовке на уровень чуть ниже среднего. Поставить на нее большую огнеупорную сервировочную миску и разогреть духовку до 200ºС. В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
2. Пока вода нагревается, в большой сковороде на среднем огне как следует разогреть оливковое масло - пока не начнет закипать, но не будет дымиться. Добавить бекон и жарить, периодически помешивая, пока слегка не подрумянится и не станет хрустящим, около 8 мин. Влить вино И готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин. Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром и чесноком; отставить в сторону.
З. Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст. л. обычной сопи. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния «аль-денте». Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть-чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (но они должны оставаться слегка влажными). Переложить спагетти в подогретую сервировочную миску. Если макароны окажутся слишком сухими, добавить немного сохраненной воды от варки и размешать. Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л . хлопьев морской соли или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошенько перемешать.
4. Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и тщательно перемешать. Сразу же подать на стол.

 

Паста карбонара

Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010

Ингредиенты на 10 порций: 1,13 кг спагетти, 57 г сливочного или растительного масла, 284 г нарезанного бекона или панчетты, 8 желтков, 360 мл густых сливок, 113 г тертого пармезана или сколько потребуется, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. (6 г) петрушки, рубленой

Приготовление

1. Вскипятите в большой кастрюле соленую воду. Добавьте спагетти и несколько раз помешайте, чтобы не слипались. Варите пасту, чтобы стала нежной, но сохраняла текстуру.
2. Откиньте спагетти на дуршлаг. Если варите загодя, сполосните пасту под струей холодной воды, осушите и сбрызните небольшим количеством растительного масла, чтобы не слипалась. Уберите в холодильник до подачи. Подогрейте в кипящей соленой воде и хорошо осушите перед приготовлением соуса.
3. Нагрейте сливочное или растительное масло в сотейнике, добавьте панчетту или бекон и жарьте до вытапливания жира (3-4 мин). Добавьте вареные и осушенные спагетти и сильно прогрейте.
4. Смешайте желтки со сливками и пармезаном. Добавьте эту смесь в пасту. Поварите на медленном огне, чтобы соус прогрелся. Не перегрейте, иначе соус может створожиться. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Подайте немедленно, посыпав рубленой петрушкой и пармезаном (при желании).

 

спагетти карбонара



Спагетти алла карбонара

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 25 г сливочного масла, 100 г панчетты, нарезанной кубиками, 1 зубчик чеснока, 350 г спагетти, 2 яйца, взбитых; 40 г пармезана, свеженатертого; 40 г сыра пекорино, свеженатертого; соль и перец

Приготовление

Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте панчетту, чеснок и жарьте, пока чеснок не станет коричневым. Выньте и отбросьте чеснок. Тем временем опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, слейте воду и добавьте панчетту. Снимите кастрюлю с огня , вбейте яйца, добавьте половину сыров пармезан и пекорино, поперчите. Тщательно перемешайте, чтобы яйца полностью покрыли пасту. Добавьте оставшийся сыр, снова смешайте и подавайте.
 

спагетти карбонара


 


Спагетти алла аматричана

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: оливковое масло для смазывания, 100 г панчетты, нарезанной кубиками; 1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками; 500 г помидоров, очищенных от кожицы и семян, нарезанных кубиками; 1 свежий перец Чили, очищенный от семян и накрошенный; 350 г спагетти; соль и перец

Приготовление

Смажьте жаропрочную глубокую сковороду оливковым маслом, добавьте панчетту и пожарьте на слабом огне, чтобы жир расплавился и вытек. Добавьте лук и пожарьте его до светлокоричневого цвета (10 мин}, изредка помешивая.
Добавьте помидоры и свежий Чили, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите около 40 мин., добавляя при необходимости теплую воду. Опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой , сварите до состояния
аль-денте, слейте воду и смешайте спагетти с соусом в теплом сервировочном блюде.

 

спагетти

 


Спагетти со свежими помидорами

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Ингредиенты на 4-6 порций: 400 г спагетти, соль
Для соуса: 250 г помидоров черри, разрезанных на половинки,3 некрупных стручка зеленого сладкого перца, нарезанных соломкой; 1 ч. л. каперсов; 1 небольшой черешок сельдерея, нарезанный ломтиками; щепотка душицы; 10 листьев базилика, крупно нарвать + несколько листьев для украшения; 125 мл оливкового масла extra virgin; соль.
Итальянцы называют этот соус crudaiola («сырой»), он действительно очень хорош, особенно с черешковым сельдереем и зеленым перцем.

Приготовление

В миске перемешайте ингредиенты для соуса. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2 ч. Затем посолите по вкусу и оставьте на 30 мин при комнатной температуре.
Спагетти отварите в кипящей подсоленной воде, следуя инструкции на упаковке, до состояния al dente (примерно 12 мин.). Откиньте на дуршлаг и перемешайте с соусом. Украсьте базиликом и сразу подайте на стол.

 

спагетти с помидорами




Спагетти с сырыми помидорами

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 500 г спелых мелких помидоров, очищенных от кожи и семян и накрошенных; 4 ст. л. оливкового масла; 10 листиков свежего базилика, накрошенных; 2 зубчика чеснока; 350 г спагетти соль и перец

Приготовление

Положите помидоры в салатницу, добавьте оливковое масло, базилик и чеснок, поперчите и посолите. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на 30 мин, чтобы вкусы смешались, затем выньте и отбросьте
чеснок. Опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, обсушите, смешайте с сырым помидорным соусом и подавайте.


спагетти с помидорами

 



 

Спагетти а-ля Норма

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Этот соус придумали в сицилийской Катании, где блюда из баклажанов пользуются особой популярностью. В названии увековечено имя героини оперы Винченцо Беллини «Норма».

Ингредиенты: 4 средних баклажана, морская соль и свежемолотый перец, 2 ст. л. оливкового масла extra virgin, 2 рубленых зубчика чеснока, 800 г консервированных помидоров, нарезанных кубиками; 80 г базилика, рафинированное оливковое масло для жаренья, 500 г спагетти, 75 г свежей рикотты

Приготовление

Баклажаны, не очищая, нарежьте кубиками со стороной примерно 1–1,5 см. Обильно посолите и оставьте на 30 минут.
Чеснок быстро обжарьте на рафинированном оливковом масле, добавьте помидоры и половину нарезанного базилика. Посолите, поперчите и готовьте на маленьком огне около 20 минут до загустения. Снимите с плиты.
Баклажаны промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Частями обжаривайте в сковороде на рафинированном оливковом масле до подрумянивания. Обжаренные кубики баклажанов выкладывайте на бумажные
полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Спагетти сварите по инструкции на упаковке и откиньте на дуршлаг. Перемешайте с соусом и разложите по тарелкам. Сверху выложите баклажаны и украсьте листочками базилика. Подайте на стол, украсив рикоттой.
Помимо обычной мягкой рикотты существует ricotta salata — типичный сицилийский молодой полутвердый сыр, который легко раскрошить и посыпать им пасту в соусе или салат.

 

спагетти а-ля Норма

 



Спагетти Альфердо

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Блюдо названо в честь повара Альфредо ди Лелио, который готовил такие спагетти в своем римском ресторане. Именно там эту пасту попробовали кинозвезды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс и были потрясены ее нежным изысканным вкусом.

Ингредиенты на 2 порции: 200 мл сливок для взбивания 33%-ной жирности, морская соль, щепотка молотого мускатного ореха, 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 360 г отварных спагетти или феттучини, 80 г пармезана, свежемолотый черный перец

Приготовление


Аутентичный рецепт предполагает использование настоящего кускового пармезана, который натирается непосредственно в блюдо.
В приготовленном горячем соусе распустите масло. Перемешайте с готовыми спагетти, пармезаном и свежемолотым перцем. Подайте на стол.
Сливки посолите и варите около 5 минут, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится примерно на треть и не загустеет. Приправьте щепоткой мускатного ореха и выключите огонь.

 

спагетти Альфредо

Категория: Южная Европа | Просмотров: 59 | Добавил: Epicfails | Теги: спагетти, спагетти рецепт, спагетти карбонара, спагетти в литературе, спагетти с помидорами | Рейтинг: 5.0/1