Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Ноябрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Бюджетные блюда
[01.03.2020][Яйца]
Деревенская яичница с картофелем (0)
[06.03.2020][Каши]
Запеканка пшенная с яблоками (0)
[06.03.2020][Супы]
Чечевичный суп (0)
[16.03.2020][Мясные блюда]
Рулет из голяшки (0)
[23.03.2020][Овощи]
Картофельные фрикадельки в сметане (0)
[29.03.2020][Супы]
Бульон с пирожками (0)



Главная » 2015 » Ноябрь » 11 » Шурпа - восточный густой суп
18:45
Шурпа - восточный густой суп

ШУРПА - чудо Средней Азии

"– На первое, – сказала Любовь Николаевна, продолжая резать баклажаны, – будет сегодня наманганская шурпа с горохом".

Орлов.В. Аптекарь

 

"— Алейкум салам, начальник,— спокойно ответил тот и жестом пригласил к костру, над которым висел котелок.
Шурпу варишь? — спросил сержант.
— Угощайтесь... — сдержанно сказал старик".

Сергей Наумов. В голубых барханах


«Вы» — это больше Гульчехра. Корнилов был как-то у них — она угостила его шурпой… Уезжая, он признался, что никогда еще не ел такой шурпы…"

Гребенюк М. Машина путает след

 

Шурпа (тюрк.) — суп. Татарское название — шулпа.

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Дома мы варим шурпу по Книге о вкусной и здоровой пище, 1952 - получается очень вкусно и сытно.

 

Шурпа

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 

Понадобится: 500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Приготовление

Сварить мясной бульон.  Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–б минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

 

 

 

Помидор шурва

К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2-3 головки лука, 2 картофелины, 1 стручок красного перца, 500 г костей, зелень киндзы, соль – по вкусу

Приготовление

Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить на медленном огне в течение 2 часов. Когда бульон будет наваристым, удалить кости, процедить бульон и снова поставить на огонь, заправить солью, положить перец и лук, нашинкованный кольцами.

У промытых помидоров срезать донце, вместе с картофелем положить в бульон и варить в течение 25-30 минут на слабом огне. По готовности вынуть помидоры, растереть, удалить кожицу, образовавшуюся жидкость обратно вылить в кастрюлю. При подаче на стол разлить в кассы, посыпать рубленой зеленью. Приготавливается в основном летом.

 


 

 

 

Шурпа с баклажанами

Василенко С. Супы, борщи, солянки, рассольники. – Белгород, 2012

Ингредиенты: вода – 2 л, баранья лопатка – 1 кг, перец болгарский – 2 шт., баклажаны – 1 шт., цукини – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый - 1 шт., картофель отварной – 4 шт., соль, перец, зира по вкусу, кинза для украшения

Приготовление


Баранину с костями нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Картофель и морковь очистить. Болгарский перец, баклажан, лук, морковь, цукини и картофель нарезать кусками или дольками среднего размера. Помидоры очистить от кожицы и крупно нарезать. Через 1 час после начала кипения добавить в суп перец, затем остальные овощи, соль и специи. Варить шурпу до готовности, 20-30 минут. Подавать, посыпав рубленой кинзой.

 

 

 

Шурпа-ча­бан (суп)

И. А. Фель­дма­н. Ат­лас ку­линар­ной муд­рости -  Киев, 1990

Ингредиенты: ба­рани­на 80, кар­то­фель 140, лук реп­ча­тый 90, по­мидо­ры све­жие 40, или то­мат-пю­ре 10, пе­рец, мар­га­рин сто­ловый 10, зе­лень, соль.

Приготовление

Ку­соч­ки ба­рани­ны за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и ва­рят. За 30 ми­нут до окон­ча­ния вар­ки в буль­он кла­дут на­резан­ный сы­рой реп­ча­тый лук (по­лови­ну нор­мы), кар­то­фель, по­мидо­ры или то­мат-пю­ре и ва­рят до го­тов­ности. Ос­тавший­ся сы­рой реп­ча­тый лук мел­ко шин­ку­ют, по­сыпа­ют пер­цем и пе­рети­ра­ют в сал­фетке. При по­даче под­го­тов­ленный лук кла­дут в та­рел­ку, на­лива­ют суп и по­сыпа­ют из­мель­чен­ной зе­ленью пет­рушки или ук­ро­пом.

 

 

 


Ба­ранья шур­па с под­жаркой

И. А. Фель­дма­н. Ат­лас ку­линар­ной муд­рости -  Киев, 1990

Ингредиенты: мя­со 125, са­ло кур­дючное 10, лук реп­ча­тый 100, мор­ковь 100, по­мидо­ры 75 кар­то­фель 125, крас­ный слад­кий пе­рец 10, кин­за, лист лав­ро­вый, чер­ных мо­лотый пе­рец, соль.

Приготовление

Ба­рани­ну (гру­дин­ку или ре­бер­ную часть), не раз­ре­зая, кла­дут в кас­трю­лю, до­бав­ля­ют нем­но­го кур­дючно­го са­ла, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, до­водят до ки­пения, кла­дут на­шин­ко­ван­ный лук, очи­щен­ную це­лую мор­ковь, на ре­зан­ные доль­ка­ми по­мидо­ры, соль, спе­ции. Ва­рят в те­чение 20 ми­нут на сла­бом ог­не, за­тем до­бав­ля­ют очи­щен­ный це­лый кар­то­фель и до­водят до го­тов­ности. За 3–4 ми­нуты до по­дачи кла­дут из­мель­чен­ную зе­лень кин­зы и нес­коль­ко раз пе­реме­шива­ют. Вы­нима­ют мя­се на­реза­ют кус­ка­ми, вык­ла­дыва­ют на блю­до, ук­ра­ша­ют сва­рен­ны­ми в су­пе мор­ковью и кар­то­фелем, по­сыпа­ют чер­ным пер­цем. Суп раз­ли­ва­ют в та­рел­ки или чаш­ки, так­же по­сыпа­ют пер­цем.


 

 
 

Баранья шурпа 

Энциклопедия кавказской кухни. - Москва, 2005

Ингредиенты: 500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Приготовление

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут. 

Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут пряности.

 

Категория: Средняя Азия | Просмотров: 964 | Добавил: Epicfails | Теги: среднеазиатская шурпа, баранья шурпа, шурпа, шурпа в литературе, шурва | Рейтинг: 0.0/0