Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 6
Гостей: 6
Пользователей: 0
Календарь
«  Октябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2017 » Октябрь » 15 » Сабайон - итальянский десерт
15:58
Сабайон - итальянский десерт

САБАЙОН, или ЗАБАЙОНЕ - хмельной кремовый итальянский десерт

сабайон"Бывает так, что несчастный привычный пьяница, по зароку или по приказу врачей, бросит совсем пить вино и долго, мужественно держит свое слово. Но как-то за обедом неосторожно дали ему сладкий пирожок с сабайоном, в котором была лишь одна капелька рома, и – вот загулял, завертелся подвижник, ударился во все тяжкие, и пошел насмарку его великий, тяжелый подвиг".

А. Куприн. Соловей


"Нам подали вальдшнепа с  картофелем, суфле, пюре из каштанов, салат и сабайон на сладкое".

Эрнест Хемингуэй. Прощай, оружие!

"— Входят в оплату обеда-люкс: на первое омар, потом бифштексы с кровью и овощи, на десерт сабайон, марочное шампанское…"
Мэй Джулиан » Вторжение 


Одна из версий происхождения блюда сабайон приписывает авторство францисканскому монаху Паскуале де Бейлену, жившему в приходе Сент-Томас в Турине. Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры». В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Сабайон - винный заварной крем. Подслащенные желтки с марсалой либо другим вином или ликером взбивают на водяной бане до пенообразного состояния.


 

сабайон



Сабайон - кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т. п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

На 6 желтков — 300 г сахара и 3 стакана вина или 1/2 стакана рома, разведенного в сахарном сиропе; при молочно-шоколадном сабайоне соотношение частей меняется: 6 желтков — 200 г сахара — 1 плитка шоколада — 3 стакана молока. Сабайон либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до такой температуры, при которой становится наиболее приятным.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства


 

Сабаіонъ

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Растереть съ сахаромъ до бѣла одни желтки; сколько желтковъ, столько ложекъ мелкаго сахара, поставить на плиту, прибавить рюмку мадеры, рюмку рому и рюмку бѣлаго вина, взбивать вѣничкомъ, пока будетъ образоваться пѣна, не заварить. Можно и. два сорта вина по 1 ½ рюмки.
Выдать: 3 рюмки вина, 4 желтка, 4 ложки сахара.

 

сабайон


 

Соус сабаион

из книги Александровой-Игнатьевой Пелагеи Павловны «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.)

Желтков — 3 шт., яиц цельных — 2 шт., мадеры — 1/2 стакана, воды — 1/4 стакана, лимонной цедры — с половины лимона.

Правила приготовления.
Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.

Примечание. Этот соус нужно приготовлять перед самой подачей к столу, потому что от долгого стояния на плите он опадает, становится жидким и вторично уже не взбивается так хорошо, как в первый раз.

 

сабайон


 

Сабайонъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

5 желтковъ стереть до-бѣла съ 4 ложками сахара, прибавить 1½ стакана столоваго бѣлаго вина, 1 чайную ложечку рома, 1/2 стакана теплой кипяченой воды, поставить на закрытую канфорку, бить вѣачикомъ, дать задымиться, сейчасъ-же облить пуддингъ и подавать.
 

Сабайонъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

8 — 10 желтковъ стереть съ 1 чашкой мелкаго сахара, развести 1/2 чашкой хереса или 1 рюмкой рома, размѣшаннаго съ 1 стаканомъ горячей воды, вылить въ кастрюлю, положить туда желтки и начать бить вѣничкомъ, не переставая, пока не погустѣютъ и не собьются въ пѣну. Подавать къ пуддингамъ, цвѣтной капустѣ, спаржѣ, артишокамъ.
Требуется: 10 яицъ, 1 чашка мелкаго сахара, 1/2 чашки хереса или 1 рюмка рома.

 


Кремъ изъ сабайона

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Приготовить сабайонъ изъ 5 желтковъ, 1 /2 ф. просѣяннаго сахара и 1/2 стакана вина, смѣшаннаго съ 1 стаканомъ воды, или 1¾ стакана воды, смѣшанной съ 1/4 стакана рома. Распустить 5 листиковъ желатина въ стаканѣ воды, влить въ него сабайонъ, остудить, взбить метелкой на льду.
Требуется: 5 желтковъ, 1/2 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 5 листковъ желатина.

 

сабайон

 

 


Сабайон

Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010 

Ингредиенты на 960 мл соуса: 18 яичных желтков, 340 г сахара, 360 мл белого вина

Приготовление

1. Смешайте желтки, сахар и вино в чаше электрического миксера и хорошенько взбейте. Поместите чашу над емкостью с кипящей водой и кипятите, периодически помешивая, чтобы смесь поднялась, стала легкой и очень пенной, а ее температура достигла 82°С.
2. Снова поместите в миску миксера и взбивайте смесь насадкой-венчиком, пока она не охладится.
3. Перелейте сабайон в контейнер и плотно прикройте пластиковой крышкой. Сабайон подают как теплым, так и комнатной температуры.
По желанию введите в охлажденный сабайон 720 мл жирных сливок.
Забайон: Замените белое вино марсалой.


 

сабайон


 

Забайоне (Сабайон) 

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011

Ингредиенты на 4 порции: 4 яичных желтка, 4 ст. л. сахарной пудры, 120 мл марсалы, сухого белого или игристого вина

Приготовление

В жаропрочной посуде взбейте яичные желтки и сахарную пудру до однородного светлого оттенка. Добавьте марсалу или другое вино. Поставьте посуду со смесью в кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, готовые на слабом огне, пока смесь не начнет подниматься. Снимите с плиты и распределите смесь по бокалам. Забайоне также можно подавать к кофе или мороженому с лесными орехами.
 

сабайон

Просмотров: 665 | Добавил: Epicfails | Теги: забайоне, сабайон рецепт, сабайон в литературе, сабайон, итальянская кухня | Рейтинг: 5.0/1