Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Апрель 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2016 » Апрель » 27 » Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни
20:36
Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни

ОССОБУКО - тушеная телячья голяшка по-итальянски

   "Официант, эффектный итальянец в матроске, открывавшей безупречную смуглую кожу, провел Тони и Джун к боковому столику...
      – Заказывать полагается «оссобуко», – сообщил Тони, изучая меню...
...К их столику подошел эффектный смуглый официант, и они, следуя полученным заранее инструкциям, заказали дыню и «оссобуко». Тони попросил официанта посоветовать им вино..."

Ник Хорнби. Смешная девчонка 

 

Оссобуко - традиционное итальянское блюдо, название которого переводится как «кость с дырой», готовится из телячьей голяшки с мозговой костью. Его можно сделать заранее и отправить в морозилку: после размораживания вкус оссобуко нисколько не ухудшится.

ОССИ-БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т.п.
Осси-букки представляет собой тушеную телятину. На приготовление идет только задняя нога, нарезанная толстыми, в палец толщиной, кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе в силу хорошего исходного сырья, но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, освобожденных от кожи и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью, позволила включить это блюдо в международное ресторанное меню как «беспроигрышное» по вкусу и дорогое по своей отпускной цене. Подается с рисом и лимоном. Экзотическим является, таким образом, только название.

В. Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия


 

Оссобуко из телятины с ризотто по-милански

Бонтемпи В. Энциклопедия итальянской кухни. -  Москва, 2013.

Ингредиенты: 6 телячьих стейков оссобуко (голяшка) примерно 5 см толщиной, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика красного чеснока, 6 листочков шалфея, 2 веточки розмарина, 100 мл белого сухого вина, 60 мл оливкового масла, 60 г сливочного масла, 1 веточка петрушки, 250 г консервированных очищенных томатов, 0,5 лимона, 250 мл (1 половник), овощного бульона, 2 анчоуса в масле, овощной кубик, соль, перец

Приготовление

Для приготовления приготовления оссобуко по-милански телячью голень рубят поперек вместе с костью на куски толщиной толщиной 4–5 см. 
Стейки разложить на блюде, посолить и поперчить. 
Нарезать кусочками морковь, сельдерей, лук и 1 зубчик чеснока. Провернуть овощи через мясорубку.
В кастрюле (пригодной для духовки) обжарить овощной фарш в смеси оливкового и сливочного масел, добавить оссобуко, шалфей и обжарить куски мяса с обеих сторон. 
Влить вино, подождать, пока вино выпарится, добавить томаты, влить бульон и поставить в духовку при 180 °С, накрыв кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой. 
Периодически смачивать мясо образовавшимся соусом, попробовать на вкус – при необходимости добавить бульонный кубик. Готовить примерно 90 мин. Готовое мясо должно быть мягким и легко отделяться от кости. 
Выложить оссобуко на тарелки вместе с соусом и посыпать смесью трав. 
Смесь трав: цедра половины лимона, измельченная петрушка, листья шалфея, розмарин. Можно добавить и пару анчоусов в масле. Все как следует измельчить. В качестве гарнира – ризотто с шафраном по-милански или картофельное пюре. 

 

 
 

 

Оссобуко по-милански 

365 рецептов. Классические блюда, которые готовят все. Дом. Досуг. Кулинария. - Москва, 2014.

Ингредиенты: 1,5 кг телячьей голени с  костью, 3  ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 помидора, 150 мл сухого белого вина, 1 лимон, 1 пучок свежей зелени, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Голень разрубите поперек на стейки толщиной 4–5  см, посолите и  поперчите, обваляйте в  муке и обжарьте в  растительном масле в течение нескольких минут на сильном огне. 
Убавьте огонь, влейте вино, добавьте протертые помидоры, тертую морковь и измельченный лук. Приправьте солью и  перцем. Тушите под крышкой 45 минут. Влейте сок лимона с добавлением толченого чеснока. Подавайте стейки, посыпав зеленью, к рису и овощам.

 

 

 

 

Оссобуко по-милански

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга / Пер. с англ. - Москва, 2011

Ингредиенты: 4 ломтя телячьей голяшки толщиной 5 см, 80 г сливочного масла, 1/2 луковицы, измельченная, простая мука для посыпки, 5 ст. л . сухого белого вина, 175 мл мясного бульона, 1 стебель сельдерея, измельченный, 1 морковь, измельченная, 2 ст. л . томатной пасты, соль и перец

Для гремолаты: цедра 1/2 лимона, тонко срезанная и измельченная, 1 веточка гладколистной петрушки, измельченная.

Приготовление

Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте лук и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 5 мин.
Посыпьте телятину мукой, уложите на сковороду и жарьте на интенсивном огне, часто переворачивая, пока не зарумянится со всех сторон. Посолите, поперчите и жарьте еще несколько минут. 
Влейте вино и варите, пока оно полностью не выпарится. Добавьте бульон, сельдерей и морковь, убавьте огонь, накройте крышкой и варите при пузырьковом кипени и 30 мин, вливая бульон по мере необходимости.
Смешайте в миске томатную пасту с 1 ст. л. горячей воды и вмешайте на сковороду. 

Приготовьте гремолату, смешав в миске цедру с петрушкой. Добавьте ее к телятине, осторожно переверните само мясо и томите еще 5 мин.

 

 

 

Оссобуко

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня / из серии «Бурда рецепты», 2014

Ингредиенты: 90 мл оливкового масла, 3 красные луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 6 зубчиков чеснока, разрезанных на половинки, телячья голяшка с мозговой костью, разрубленная на 12 частей, мука высшего сорта для посыпки, 375 мл красного сухого вина, 750 мл мясного бульона (половину можно заменить водой), 5 лавровых листьев, 1,2 кг консервированных помидоров, нарезанных кубиками, 1 ст. л. сахара морская соль.

Приготовление

Духовку разогрейте до 180°С. В большом сотейнике или глубокой форме разогрейте оливковое масло и слегка подрумяньте лук с чесноком. Переложите на тарелку. 
Телятину слегка присыпьте мукой и обжарьте на оставшемся в емкости масле до светло-коричневого цвета. Добавьте лук с чесноком, влейте красное сухое вино и держите на среднем огне около 7 минут, чтобы часть алкоголя выпарилась. 
Добавьте бульон, помидоры, лавровый лист, сахар, соль. Накройте крышкой и тушите в духовке около 2 часов до мягкости, периодически переворачивая мясо и поливая его жидкостью от жаренья. 
Оссобуко будет еще вкуснее, если к луку с чесноком добавить 2 нарезанные моркови и 2 стебля сельдерея и обжарить все вместе до подрумянивания. 
На последнем этапе в форму с мясом можно положить немного лимонной цедры и щепотку тимьяна. Готовое блюд подавайте немедленно с хрустящим б белым хлебом или с миланским ризотто.

 

 

 

Оссобуко с гремолатой 

Вино и еда. Краткий курс для гурманов. — Москва, 2015 

Ингредиенты: говяжья рулька, бульон, белое вино, лимон, чеснок, петрушка.

Приготовление

Говяжьи рульки рубят толстыми шайбами с костью посередине, быстро жарят, а потом долго тушат в бульоне с вином до мягкости. 
В классическом варианте оссобуко подают с гремолатой — приправой из петрушки, лимонной цедры, розмарина и чеснока. 


 

Категория: Южная Европа | Просмотров: 863 | Добавил: Epicfails | Теги: рецепт оссобуко, оссобуко в литературе, телячья голяшка, оссобуко, итальнская кухня | Рейтинг: 0.0/0