Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июнь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2014 » Июнь » 23 » Олья подрига
21:30
Олья подрига

ОЛЬЯ ПОДРИГА и ОЛЛА-ПОДРИДА или КОЦИДО - испанский "могучий" суп

олья подрига

"... устроили вечерний прием. Его гвоздем была дегустация испанских вин и угощение яствами национальной кухни...  Здесь были и эстремадурские колбаски, и рыба по-астурийски, и клецки из лангуста по-валенсийски. И уж, конечно, такие популярные блюда, как олья подрига..." 

Уорнер Элла. Тайна двух сердец

«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу». (Санчо Панса) 

Мигель де Сервантес Сааведра. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский)

"– Да здесь сплошные испанские названия, – шепнула я Серьге, – я ничего не понимаю.
– Щас объясню. Значица, олья подрига – это суп, редкая отрава, хотя многим нравится, культовая вещь".
В. Платова, В тихом омуте...

 

"После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре.
Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:

— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения".

Фейхтвангер Лион.  Гойя, или Тяжкий путь познания.

 

"Olla podrida – это блюдо, мало распространенное в Испании, но ставшее очень известным во Франции, благодаря писателям, которые знают его, да и то лишь по названию.
Olla podrida – это громадная кастрюля, поставленная на огонь, с которого ее никогда не снимают. В нее последовательно бросают все сорта мяса, поступающего в дом, особенно мяса, которое образует желе. Так что в состав оlla podrida входят телячьи и свиные ножки, ножки ягненка, свиные голова и уши.
Вполне понятно, что из всего этого выделяется очень густой и вкусный сок. Я нашел бы его великолепным, если бы в него не добавляли неизменную брыжейку [ складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости] , которая придает ему привкус требухи. Этот привкус я не выношу. Так что лишь крайне редко я дожидался, пока мои перепелки сварятся в оlla podrida: я зажаривал их перед огнем на кончике бечевки".

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь


Испанский суп олья подрига известен ещё со времён Средневековья, когда он назывался «olla poderida». «Poderida» в переводе с испанского означает «могучая» (из-за «могучих» ингредиентов), а «olla» указывает на тушёное мясо или горшок для его тушения.
Еще одно название этого блюда - "коцидо" (cocido a fuego lento - тушеный, томленый чугун). Употребляется наравне с "олла подрида" в книге "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно", изданной в Москва в 1892, в разделе "Испанская кухня".
Испания — страна контрастов, здесь всюду сочетаются противоположности: высокогорные долины и солнечное зеленое побережье, готическая Коста Брава и мавританские традиции, революционное XX столетие и нетронутое средневековье. Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: «Все вместе, в одном горшке!». Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом. В испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а, кроме того, говяжьи котлеты и эстремадурские колбаски. Так готовят в Кастилии олья подрига.

 
 
 

Испанский суп "Олья подрига"

Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971

Ингредиенты: 250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра. 

Приготовление

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 1/2 часа добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры. 

Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром. Рассчитано на 5—6 порций.

 

 
 
 

Коцидо (олла-падрида)

Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Налить въ горшокъ воды, положить 2 ф. баранины или телятины, столько же полевого гороха, ломтикъ нежирной сырой ветчины, нѣсколько кусковъ домашней птицы или дичи; варить, снимая накипь. прибавить малосольной свинины, посолить, если нужно; прибвить овощей, варить еще нѣсколько времени; передъ отпускомъ положить кусокъ испанской колбасы Хоризо. слить бульон, который употребить на соусъ; подать на одномъ блюдѣ мясо, на другомъ овощи и отдѣльно слѣдующіе соуса.

 


Соусъ изъ томатовъ

Сварить и протереть 3 крупныхъ томата; прибавить бульону, соли, уксусу, тмину; подавать съ лѣтними и весенними овощами напр.: горошкомъ, фасолью и т. под.

 
 

Соусъ изъ петрушки

Истолочь зелень петрушки, смѣшать съ хлѣбнымъ мякишемъ; прибавить бульону, соли, уксусу; подавать со всякими осенними и зимними овощами, кромѣ капусты.
Категория: Южная Европа | Просмотров: 1263 | Добавил: Epicfails | Теги: олья подрига, рецепт ольья подрига, испанские блюда, олья подрига в литературе, коцидо испанское блюдо, олья подрида | Рейтинг: 0.0/0