Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июль 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2014 » Июль » 19 » Цыпленок Маренго
20:12
Цыпленок Маренго

МАРЕНГО - цыпленок для Наполеона

Цыпленок Маренго"- Может быть, вы ели... цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять..."

Р.Стаут. Слишком много поваров



"Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) - так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном..."

И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник.За столом с Ниро Вульфом


"Император пригласил Мюрата к столу, сервированному прекрасным немецким фарфором, и с удовольствием принялся за любимого цыпленка Маренго. Заметив, что маршал не притрагивается к еде, Наполеон решил оживить первый ужин после страшного московского пожара пафосной беседой.
По странному мнению Бонапарта шанс заключить мир после пожара Москвы значительно вырос. От этого, как и от любимого цыпленка на ужин, настроение императора было по-праздничному приподнятым. Ему не терпелось похвастать предстоящим триумфом перед Мюратом.
- Цыпленок Маренго, прекрасное блюдо победы! - заметил император, наигранно смакуя блюдо. - Вы помните, Мюрат, великую битву при Маренго в 1800 году? Как славно тогда мы потрепали австрияков!"

М.Строганов. Московский завет

 

 

 
 
 

Цыпленокъ Маренго

Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

5 ложекъ прованснскаго масла подогрѣть на сковородкѣ съ высокими краями, прибавить растертый зубокъ чесноку, соли и перцу; разрѣзать цыпленка, какъ для фрикасе, положить на сковородку самые крупные куски и постепенно класть другіе, постоянно переворачивая вилкой, пока они не поджарятся и подрумянятся. Въ это время дать вскипеть въ маленькой кастрюлѣ стакану бѣлого вина съ мелко порубленными: петрушкой, луковками, 2 шарлотками, 1/2 зубка чесноку, шампиньонами, прибавивъ соли, перцу, соку и 2 ложки прованскаго масла, въ котором жарился цыпленокъ; выложить на блюдо, облить соусомъ, украсить яйцами съ поджареннымъ хлѣбомъ. Вмѣсто бѣлаго вина можно налить воды или бульону и соку съ одного лимона.
 

Сокъ

Положить въ кастрюлю нарѣзанную луковицу, сверху жиру и шпику кусочками, затѣмъ какіе имѣютсн остатки и обрѣзки отъ говядины, дичи, птичьихъ потроховъ, телячью ногу или булышку и свиную кожу; также нѣсколько кусковъ моркови, пучекъ овощей, чесноку. гвоздики и небольшую кухонную ложку (чумичку) воды; покрыть кастрюлю и тушить на силъномъ огнѣ. Когда мясо выдѣлитъ сокъ, и все немного подсохнетъ, составить на край плиты и дать подрумяниться. Когда жиръ всплыветъ весь наверхъ, снять его дочиста и влить кухонную ложку кипятку; черезъ 5 минутъ прибавить еще кипятку. сколько нужно для соуса, не трогал ничего въ кастрюлѣ. Варить до готовности, отставить на край плиты, снять еще разъ жиръ и процѣдить черезъ частое сито или салфетку. Для приготовлены сока достаточно 2 - 3 часовъ.

 
цыпленок Маренго
 


Курица а-ля-Маренго

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.

Приготовить курицу какъ для фрикассе изъ курицы. Налить въ сотейникъ 1/2 стакана прованскаго масла. Уложить куски курицы такъ, чтобы они не лежали одинъ на другомъ.
Прибавить: 3 щепотки соли, 2 щепотки перцу, 3 зол. цѣлыіыхъ шарлотокъ, 1 зол. чесноку кускомъ, 1 лавровый листъ, 1/2 зол. тмина, 5 зол. петрушки вѣтками.
Варить впродолженіе 25 минутъ, посмотрѣть, готово-ли; положить курицу на блюдо и держать въ горячемъ мѣстѣ. Положить въ сотейникъ 9 зол. муки, мѣшать на огнѣ 4 минуты п прибавить 2½ стакана бульона. Варить 10 минутъ, мѣшая деревянной ложкой; процѣдпть сквозь сито; уложить курицу какъ для фрикассе изъ курицы. Облить соусомъ и подавать.
Примѣчаніе.
Съ соуса курицы а-ля-Маренго никогда не снимаютъ жиръ. Для гарнира можно прибавить шампиньоны.


 

Маренго из куръ

Записки по курсу кулинарной школы: Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй.  Москва: Типографія Г.Г.Аралова, 1907

 

Очистить курицу отъ пегра и внутренностей, протереть мукою, опалить (офламбировать) на сѣрой буиагѣ, промыть, заправить, сложить на противень, залить русскимъ масломъ, засыпать рубленымъ лукомъ шарлотъ, посолить, поставить жарить минутъ на 30 - 40. Когда будетъ готова, разрубить на пять частей.
Заправить соусъ: 1/8 ф. сливочн. масла и 1/8; ф. муки спасеровать на плитѣ, развести 2 стак. бульону, дать разъ прокипѣть, прибавить 2-3 столовыя ложки пюре из томатовъ, немного кайену, 1 столов. ложку сои Кабуль, соли по вкусу и 1/2 стак. бѣлаго вина. Залить этимъ соусомъ курицу в металлической искѣ, поставить на плиту и дать кипѣть минут 25.
Лук и сокъ изъ-подъ куръ положить туда же.

 

цыпленок Маренго


 

Цыплята маренго (Poulet marengo)

Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968

Ингредиенты для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 зубчика мелко нарезанного чеснока — 3 ст. ложки коньяку — 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров — 0,1 чайной ложки майорана — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. 

Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.

 

Курица «Маренго», тушеная с вермутом

Классическая и современная французская кухня / Авт.-сост. В.Н.Жуков. – Москва, 2003 

Ингредиенты: 1 курица (около 1 кг), 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 10-12 шт. мелкого лука-шалота, 250 г мелких шампиньонов, 4 помидора, 1 стакан белого вина, ⅔ стакана куриного бульона, 2 ст.ложки томатной пасты, 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч.ложка соли.
Для крутонов – 3 ст.ложки растительного масла, 4 толстых куска французского батона.

Приготовление

Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на 4-6 частей, посолить, обвалять в муке, выложить в сковороду  с разогретым маслом, обжарить в течение 10 минут до появления золотистой корочки, после чего вынуть и переложить на тарелку.
Лук-шалот почистить и ополоснуть. Грибы вымыть. Очищенный чеснок нарезать тонкими ломтиками. Лук, чеснок и грибы сложить в сковороду, в которой жарилась курица, и, помешивая, обжаривать в течение 10-15 минут до золотистого цвета. Тем временем помидоры мелко нарезать, всыпать в сковороду, добавить вермут, бульон, томатную пасту, лавровый лист и хорошо перемешать. В этот соус положить курицу и тушить 40-50 минут до готовности мяса.
Приготовить крутоны: французский батон нарезать кубиками и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета, после чего выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Готовую курицу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать крутонами и подать к столу.

 

 
 


Цыпленок "мОренго

М.Ф.Фатов и В.В.Холодков. 1000 блюд ресторанной кухни. - Москва: Экономика, 1985

Здесь оно названо "Цыпленок "мОренго". Может быть, это опечатка.

Жареных цыплят разрубают на куски по 3 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4-5 минут.
Соус "мадера": В горячий соус красный основной добавляют вино мадера, гвоздику, фюме, доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют отварные и нарезанные мелкими кусочками костные мозги, кладут сливочное масло.
Соус красный основной: В посуду с толстым дном кладут топленое масло или жир, разогревают, всыпают просеянную муку и пассеруют ее, помешивая деревянной лопаточкой, до светло-коричневого цвета.
На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, раковые шейки (5-6 шт.) и все заливают соусом мадера.
При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.

 
Цыплята маренго

В. Махно. 100 блюд из курицы и другой птицы, 2005

Ингредиенты: 2 цыпленка, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. слив. масла, 2 ст. л. растит. масла, 3 ст. л. коньяка, 3-4 помидора, 2 г майорана, 1 ст. сухого белого вина, 2 зубки чеснока, 1 лавровый лист, 250 г шампиньонов, 5 0 г зеленых маслин, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки.

Приготовление

Подготовленных цыплят разделать на куски и запанировать в муке,
смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло,
добавить растительное масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино.
Закрыть крышкой и держать на слабом огне 25 минут, добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут, пока цыплята станут
мягкими. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.

 

цыпленок Маренго

Категория: Западная Европа | Просмотров: 1208 | Добавил: babaevskij | Теги: рецепт жареного цыпленка по-француз, цыплята маренго в литературе, цыплята маренго | Рейтинг: 5.0/1