Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Январь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2016 » Январь » 24 » Луковый суп
21:18
Луковый суп

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

"– Сегодня я угощу вас настоящим французским луковым супом, – сказала Агнес, колдуя над кастрюлей среднего размера. – У французов есть легенда, что впервые луковый суп приготовил Людовик XV, когда ночевал в своем охотничьем домике. Он спустился на кухню поздно ночью и не нашел ничего, кроме лука, масла и шампанского. Он долго пассеровал лук на масле, затем добавил воды и влил в эту массу шампанское – ву-а-ля! Так Франция обрела рецепт знаменитого на весь мир лукового супа. Сейчас, конечно, за многие годы в рецепт привнесли новые ингредиенты, но у меня есть свой рецепт, семейный, он мне напоминает наш деревенский домик в Перигоре. В детстве мы часто ездили туда с родителями, и первым блюдом, которое готовила бабушка к нашему приезду, был луковый суп.
– Как интересно!
– Думаю, историки со мной поспорили бы о времени возникновения супа, ведь до этого было еще нашествие флорентийских поваров после венчания Генриха II с Екатериной Медичи. Она совершенно не могла есть блюда местной кухни, и вслед за ней во Францию потянулись самые именитые итальянские повара. Некоторые историки утверждают, что луковый суп появился именно в то время". 
Инесса Давыдова. Семь мужчин одной женщины

"Вчера она брала на обед луковый суп – дешево, пьяно, сытно. Расплавленный сыр и размокший хлеб".
Анна Матвеева. Призраки оперы

"Как, вы луковый суп не едали? 
Значит, Франции вы не видали... 

...Не суп, а благовоние. 
Собираются к нему как на богомолие! 
Вот он, луковый, лукавый, 
фыркает, томится. 
Это лучшее лекарство! 
Ну-ка дайте миску!
...Изменяется все во Франции, 
остается лишь луковый суп
Его ели в тавернах портовых 
и крестьяне, присев на земле. 
Он стекал по усищам Партоса и по усикам Ришелье. 
Наворачивал Генрих Наваррский 
из серебряных гентских посуд 
этот, правда, не слишком наваристый, 
но такой удивительный суп! 
Он всегда был кушаньем первым, 
неподвластный годам и векам. 
Мужики его ели и пэры, но на пользу он шел мужикам!.." 

Е.Евтушенко. Луковый суп

"Тот самый дом, который дал приют Гарри после Хогвартса, но не менее, а может даже более, любимый Гарри. Потому что здесь был Рон и миссис Уизли, готовившая очень вкусные завтраки и луковый суп". 
В.С.Гуськов. Заговор Кентервиллей. Книга первая


Простой луковый суп любили и аристократы, и простолюдины. Сегодня рецептов его приготовления существует множество. 

Изобретение лукового супа приписывают французскому королю Людовику XV. А рецепт, который Александр Дюма приписал Станиславу Лещинскому, тот якобы позаимствовал у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Хотя луковый суп готовили и на королевских кухнях, чаще всего его ели в трактирах и на рынках.
 

Супъ съ лукомъ

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898. 

Очистить 46 зол. луку; разрѣзать луковицы пополамъ, срѣзавъ твердыя части сверху и снпзу; нарѣзать луковицы поперекъ очень тонкими ломтиками; бланшировать въ кипяткѣ въ теченіе 10 минута, для того чтобы отнять у лука ѣдкость; откинуть на рѣшето; положить въ кастрюлю 7 зол. масла; поджарить на сильномъ огнѣ, а когда лукъ подрумянится, прибавить 7 зол. муки; оставить на огнѣ еще въ теченіе 2 минута; налить 4 стакана воды; приправить 2 щепотками соли и перцу; оставить на огнѣ до перваго кипѣнія; отставить на 5 минута на, край плиты. Положить въ миску 14 зол. булки и 7 зол. масла; налить бульонъ на булку, слегка мѣшая, чтобы разошлось масло; подавать. При этомъ супѣ подаютъ тарелку съ тертымъ пармезаномъ.
 

луковый суп



Супъ съ лукомъ и яйцами

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.

Луковый супъ дѣлается также съ яйцами. Онъ приготовляется точно такъ же, какъ описано выше. Разбить 3 яйца, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ въ различную посуду. Положить 7 зол. масла въ желтки съ 1/2 стакана супа, зачерпнутаго изъ миски; мѣшать ложкою, чтобы бульонъ, масло и яйца хорошенько смѣшались; влить въ миску, снова размѣшать и подавать. Эту приправу должно дѣлать съ большой быстротою и передъ самымъ отнускомъ къ столу.

 
 

Супъ съ лукомъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Растопить масла или свѣжаго сала и поджарить въ немъ изрубленную луковицу. Когда она немного подрумянится, прибавить щепотку муки и дать сильно подрумяниться; налить, сколько нужно, воды, посыпать солью, перцемъ, кипятить 5 минут; процѣдить бульонъ и вылить на подрумяненныя корки хлѣба.

Супъ изъ мелкихъ луковицъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Очистить полъ тарелки луковицъ и кипятить въ продолженіи 5-ти минутъ. Положить ихъ въ кастрюлю и поджарить, постоянно мѣшая, на сильномъ огнѣ съ масломъ и сахаромъ; облить бульономъ и прибавить перцу. Вылить въ миску на поджаренные въ маслѣ гренки.

                             

Супъ съ лукомъ и молокомъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Поджарить луковицу въ маслѣ; когда подрумянится, налить молока, посолить, посыпать немного перцемъ и вылить на ломтики хлѣба. По желанію можно заправить желтками.
 

 
 
 

Луковый суп

Большой кулинарный словарь, составленного самим Александром Дюма. - Москва, 2007

Возьмите 20 крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков.

Вес ливра был в пределах от 300 до 850 современных граммов.
 
 


 

Луковый суп по рецепту польского короля Станислава

Лучшие рецепты / Александр Дюма; сост., пер. с фр. Олеся Гиевская. — Москва, 2014

На 4 порции: 500–600 мл воды, 1 буханка хлеба с корками, 100 г сливочного масла, 4 крупные луковицы, 1 ст.л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей), 1 ст. л. соли, ½ ст. л. молотого черного перца

Приготовление

Срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. Смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга.
Растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.
Налейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправы, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.

Александр Дюма пишет: «Неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. Такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».

 

 
 

Луковый суп с сыром горгонзола

365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011

 

Ингредиенты: 5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л. сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Измельченный лук обжарить на масле, влить 1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный орех. Нарезанный и подсушенный в духовке хлеб положить в горшочек, добавить сыр горгонзола и залить луковым супом не более чем на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.

 
 
 

 

Луковый суп 

Уилсон Энн. Французская Кухня, Sydney, 2002

Ингредиенты: 50 гр сливочного масла; 1 столовая ложка оливкового масла; 4 крупные мелко нашинкованные луковицы; 1 зубок чеснока растёртого или мелко порезанного; 1 столовая ложка сахара; 2 столовые ложки винного уксуса; 1/3 стакана белой пшеничной муки; ½ стакана сухого хереса; 1 стакан белого сухого вина; 2 стакана мясного бульона; 1¼ стакана воды.
Для сервировки: 2 столовые ложки оливкового масла; 1 зубок мелко нарезанного чеснока; белый хлеб(лучше багет) нарезанный на ломти 2 см толщиной; ½ стакана мелко нарезанного Пармезана.

Приготовление 

1.Растопите сливочное масло в толстостенной сковороде или кастрюле и обжарьте в ней лук около 20 минут пока не подзолотится.
2.Добавьте чеснок и сахар, непрерывно помешивая пока сахар не приобретёт тоже золотистый оттенок. Влейте уксус, оставьте потомиться на медленном огне 2 минуты и посыпьте лук мукой, непрерывно перемешивая в течении ещё 1 минуты. Затем залейте херес, вино, бульон и воду не переставая перемешивать, пока смесь не вскипит и не загустеет. Оставьте суп вариться на медленном огне 25 минут, не накрывая крышкой.
3.Разогрейте духовку до 210 градусов. Перемешайте масло и чеснок, приготовленные для сервировки и окуните в эту смесь  ломти белого хлеба с обеих сторон, посыпьте пармезаном и запеките в духовке в течении 5 минут или пока не подзолотятся.
4.Положите поджаренный в духовке хлеб в тарелку, залейте супом и украсьте веточкой свежей петрушки. 
Для того, чтобы суп приобрёл свой незабываемый аромат нужно как следует выжарить лук, почти до коричневого цвета. С сахаром лук немного карамелизируется. Начинайте жарить лук на сильном огне, затем постепенно уменьшайте огонь до медленного чтобы лук жарился постепенно.

Чесночный хлеб из нашего рецепта можно использовать и с другими супами или с салатами или же как отдельную закуску.

Совсем необязательно добавлять в суп всё сразу, т.е. херес, вино, воду и бульон. Вполне хватит  одного бульона, белого сухого вина или просто воды в крайнем случае. 
 

 

 

Парижский луковый суп

Французская кухня.- Москва, 2002

 

Ингредиенты: 4 крупные луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. мясного (куриного) бульона, 2 ст.л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, черный молотый перец на кончике ножа, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 150 г тертого сыра (лучше швейцарского), соль по вкусу.

Приготовление 

Луковицы очистите и нарежьте кольцами или полукольцами. 
В глубокой сковороде растопите сливочное масло и положите нарезанный репчатый лук.
Обжаривайте лук до тех пор, пока он не при обретет светлокоричневый оттенок. После этого добавьте в сковороду пшеничную муку, смешайте ее с луком, а затем влейте теплый бульон. 
Добавьте молотый перец и лавровый лист и доведите бульон до кипения (на умеренном огне). Проварите смесь еще в течение получаса, после чего посолите и снимите с огня.
Пшеничный хлеб, нарезанный небольшими ломтиками, выложите на разогретую сковороду, не смазанную жиром.
Подсушите ломтики с обеих сторон в течение нескольких минут (следите, чтобы хлеб не подгорел).
Горячий суп разлейте в маленькие горшочки, положите в каждый из них по сухарику из белого хлеба. На каждый ломтик хлеба насыпьте немного тертого сыра и прикройте горшочки крышками. Затем поставьте их в слабо разогретую духовку на 4-5 минут.
Когда сыр расплавится, суп готов. Подавайте его к столу в тех же горшочках.

 
 

 

Лу­ковый суп по-па­риж­ски

(Soupe à l'oignon, parisienne)

Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968

Ингредиенты: 3 ста­кана на­резан­но­го мел­ки­ми ку­бика­ми слад­ко­го реп­ча­того лу­ка — 3 ст. лож­ки сли­воч­но­го мас­ла — 3 ст. лож­ки пше­нич­ной му­ки — 6 ста­канов креп­ко­го мяс­но­го буль­она — 1 лав­ро­вый лист — 0,25 чай­ной лож­ки све­жемо­лото­го чер­но­го пер­ца — в лом­ти­ков бе­лого хле­ба — 1,5 ста­кана на­тер­то­го швей­цар­ско­го (со­вет­ско­го или ал­тай­ско­го) сы­ра.

Приготовление

Реп­ча­тый лук по­мес­тить со сли­воч­ным мас­лом в со­тей­ник и об­жа­ривать до тех пор, по­ка весь лук не ок­ра­сит­ся в ко­рич­не­вый цвет. До­бавить в об­жа­рен­ный лук, раз­ме­шивая, му­ку, а за­тем мяс­ной буль­он. По­ложить лав­ро­вый лист и чер­ный пе­рец. Пос­та­вить на сла­бый огонь и ва­рить при­мер­но 30 мин. Вы­нуть лав­ро­вый лист и до­бавить со­ли по вку­су.
Под­су­шить на силь­ном ог­не без мас­ла на­резан­ный тон­ки­ми лом­ти­ками све­жий бе­лый хлеб, луч­ше ба­тоны или бу­лоч­ки.
Раз­лить суп по су­повым чаш­кам, по­ложить в каж­дую по лом­ти­ку слег­ка под­жа­рен­но­го бе­лого хле­ба, по­сыпать хлеб на­тер­тым сы­ром (0,75 ста­кана), нак­рыть чаш­ки крыш­ка­ми или пос­та­вить в теп­лую ду­хов­ку на нес­коль­ко ми­нут, что­бы сыр рас­то­пил­ся.
Вмес­те с су­пом к сто­лу от­дель­но по­дай­те ос­таль­ной сыр.

 

 

 

Рецепт лукового супа с клецками

 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 965 | Добавил: babaevskij | Теги: луковый суп, французская кухня, парижский суп, луковый суп в стихаха и прозе, Дюма | Рейтинг: 5.0/1