Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Март 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2016 » Март » 11 » Грибы в китайской кулинарии
15:13
Грибы в китайской кулинарии

ГРИБЫ с овощами в китайской кухне

китайские грибы" - Что это? - Настя подозрением оглядела тонкие пластиковые коробочки, сверху укутанные фольгой. - Пахнет как-то странно.
      - Это, подруга, бамбук с грибами моэр, а вот в этой коробке... короче, тоже что-то такое овощное. Сплошные витамины.
      - Ты уверен, что это съедобно?
      - Спрашиваешь! Китайская кухня, между прочим, во всем мире популярна. Они ж там, в Европах-то и Америках, не полные идиоты, было бы невкусно - они б не ели, - авторитетно пояснил Коротков".

А.Маринина. Незапертая дверь

"Впе­чат­ле­ние про­из­во­дит оби­лие в пи­ще гри­бов, лес­ных оре­хов и гор­ных трав. Гур­ма­ны вы­бира­ют гри­бы 20–30 сор­тов в охлаждаемой вит­ри­не рес­то­рана. Сре­ди наз­ва­ний – «го­лова старика», «се­вер­ный ве­тер», «ку­риное де­рево», зна­мени­тый лечебный гриб линч­жи". 

Ю. В. Тавровский. Чудесный Китай. Недавние путешествия в Поднебесную: география и история»: Москва; 2014


 

Древесные грибы

(МУЭР)

Их еще на­зыва­ют дре­вес­ны­ми уш­ка­ми и прос­то дре­вес­ны­ми гри­бами; по­пуляр­ны в Ки­тае и Та­илан­де. Дре­вес­ные уш­ки ис­поль­зу­ют­ся для при­готов­ле­ния жа­реных и ту­шеных блюд, а так­же су­пов. Пос­ле за­мачи­вания дре­вес­ные гри­бы уве­личи­ва­ют­ся в объ­еме в 6–8 раз.

 

Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят
теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на
три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой
и оставить в ней на 1-2 часа для набухания. Затем грибы перебрать,
очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они
увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и
горячих закусках и бульонах.

 

 
 


Бок чой с побегами бамбука и грибами

Ляи Люснль. Китайская кухня, 2005 

В китайской кухне очень часто используются такие зеленые овощи, как бок чой, которые не только вкусны, но и полезны, так как являются ценным источником клетчатки. Это простое блюдо стало настолько популярным в Китае, что из северных регионов распространилось по всей стране. Китайцы называют его «Три деликатеса», и оно действительно заслуживает такого названия.

В русскоязычных странах бок-чой известен как «черешковая капуста», «китайская листовая капуста» или просто «китайская капуста», что не совсем верно, так как китайской капустой считается также другой сорт этого растения — пекинская капуста. В англоязычных странах прижились названия bok choy или pak choi, что в переводе с кантонского диалекта означает «белый овощ».

В Китае в основном используется три термина: большинство китайцев, говорящих на мандаринском диалекте, используют название, буквально означающее «масляный овощ», — так как в Китае из семян бок-чоя делается овощное масло. Шанхайцы используют термин, означающий «сине-зеленый овощ».

Сначала овощи быстро обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне, а затем их сразу же начинают готовить на пару, используя небольшое количество воды. В результате получается оригинальное блюдо с хрустящими овощами, которые при этом сохраняют свой живой цвет. Как только вы освоите этот метод приготовления овощей, вы больше не захотите просто варить их.

Ингредиенты: 500 г бок чой, ½  стакана зимних побегов бамбука, 6-8 сушеных китайских грибов, 2 ст. л. арахисового или растительного .масла, 1 ч.л. соли, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ст. л. крахмала из тапиоки, разведенного в 3 ст. л. куриного бульона

Подготовка

1. Помойте бок чой и порежьте стебли и листья на кусочки в 2,5 см. Порежьте побеги бамбука на кусочки толщиной 6 мм.

2. Замочите грибы в горячей воде на 15-20 минут. Удалите ножки. Нарежьте шляпки пополам.

Приготовление 

3. Разогрейте в сотейнике на сильном огне 2 ст. л. масла. Добавьте 1 ст. л. соли.

Обжаривайте бок чой на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Туда же всыпьте сушеные грибы и побеги бамбука. Хорошо перемешайте.

4. Добавьте ½ стакана куриного бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте  огонь и готовьте 4-5 минут. Снимите крышку и помешайте несколько раз. Хорошо размешайте крахмал из тапиоки в воде; вылейте в сотейник. Тщательно перемешайте, чтобы соус загустел. Подавайте горячим.

Совет: Не стоит снимать крышку из любопытства или нетерпения, прежде чем овощи прокипят 4-5 минут, иначе они пожелтеют.

 

 

 


Бок чой с абалоновыми грибами

Ляи Люснль. Китайская кухня, 2005 

Это другой способ приготовления бок чой, в результате которого вы получите хрустящие зеленые овощи, украшенные деликатесными белыми абалоновыми грибами. Такие грибы растут в глубоких расселинах высоко в горах. Они имеют тот же вкус, запах и форму, что и моллюски с тем же названием.

Примечание: Русское название - вёшенка устричная, устричный гриб.

Это легкое блюдо может быть прекрасным дополнением к сытному острому основному блюду.

Ингредиенты: 1 кг бок чой, 250-г банка абалоновых грибов (то же, что устричные грибы), 4 ст.л. арахисового или растительного масла, 1½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, 1 ст.л. крахмала из тапиоки, разведенного в 2 ст. л. воды, ½  стакана куриного бульона

Подготовка

1. Помойте бок чой и порежьте стебли и листья на кусочки 5 см.

2. Порежьте грибы на более мелкие части. Жидкость оставьте.

Приготовление

3. Разогрейте масло в сотейнике. Постепенно выкладывайте бок чой, жарьте на сильном огне, помешивая, пока он весь не покроется маслом. Добавьте грибы, соль, сахар, оставшуюся после грибов жидкость и ½ стакана куриного бульона. Накройте крышкой и варите 4-5 минут.

4. Размешайте крахмал в воде и вылейте его в сотейник Готовьте несколько секунд нa сильном огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Подавайте горячим'

Совет: Готовое блюдо можно поставить в духовку, и оно будет сохранять тепло еще 15-20  минут. Только не накрывайте блюдо фольгой, иначе овощи пожелтеют.
 

 

 

Ростки бамбука сушеные

(ЮЛАНЬПЯНЬ)

Разновидностей бамбука насчитывается около двухсот. В пищу
употребляются только молодые побеги (ростки). Южно-японские и
китайские виды бамбука растут на Черноморском побережье
Кавказа и отчасти в Крыму.
В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.
Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.

Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной
водой и поставить варить. Как только вода закипит - снять с огня и в
этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар,
промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня,
оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в
течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить
холодной водой и хранить в холодном месте.
После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза.
Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.

 

Грибы сянгу со спаржей

Китайские, корейские, японские салаты и закуски / Автор-составитель И.Н. Гилярова. – Москва, 2003

Ингредиенты: 100 г китайских грибов сянгу, 2 г зелени, 16 г лука репчатого, 5 г чеснока, 58 г спаржи, 2 г вейсу (глютамат натрия), 2 г имбиря (приправа), 3 г сахара, 15 г соевого соуса, соль по вкусу, 5 г крахмала картофельного, масло растительное, немного вареной моркови для украшения.

Приготовление

Обжарить лук в кипящем масле, добавить спаржу, вымоченные китайские грибы сянгу, чеснок, вейсу, имбирь, сахар, соевый соус, соль, растительное масло. Развести крахмал водой и залить блюдо. Перед подачей на стол украсить зеленью, цветками из моркови.


 
 


Салат из черных древесных грибов

Д.Журавлев. Настоящая китайская кухня: теперь доступна каждому, 2015

Черные древесные грибы ценятся не за вкус, а за хрустящую текстуру. Однако они прекрасно впитывают вкус и аромат специй и других ингредиентов блюда.

Ингредиенты: 10 г сушеных черных древесных грибов, 1 ч.л. измельченного чеснока, 1 ст.л. измельченных листьев кинзы, 1 ст.л. свежего перца чили, нарезанного кольцами, 1 ч.л. рисового уксуса, 1 ч.л. кунжутного масла, соль по вкусу

Приготовление

Грибы залить кипятком и оставить под крышкой на 30 минут. Затем воду слить, удалить у грибов жесткие основания и нарезать некрупными кусками, обсушить.

Соединить оставшиеся ингредиенты и заправить грибы.

 

 

Редис с грибами

Жоголева Е. Е., Жоголев Д. А. Китайская кухня. — Москва, 1991

 

Ингредиенты: 500 г редиса или репы (можно и зеленой маргеланской редьки), 500 г грибов (можно использовать консервированные или сушеные грибы из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса), 2 чайные ложки сахарного песку, 1 ст. ложка столового виноградного вина, 1 ст. ложка крахмала, соль, глютамат натрия по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды.

Приготовление

Редис помыть, нарезать ломтиками, а затем построгать в мелкую стружку. Эту стружку опустить в кипящую воду, проварить 5 мин и вынуть из кастрюли.
Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их.
Для этого, если грибы сушеные, размочить в горячей воде в течение 20 мин; если грибы свежие, очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Консервированные грибы готовы к употреблению.

Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить в нем стружку редиса. Спустя 5 мин добавить грибы и обжарить в течение 1—2 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, вино, сахар, имбирь и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 5 мин. Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал и глютамат.

Встряхнуть сковороду несколько раз, сбрызнуть одержимое душистым маслом. Блюдо готово.

Категория: Восточная Азия | Просмотров: 1065 | Добавил: Epicfails | Теги: китайская кухня, рецепт грибов по-китайски, моэр, бок чой, грибы по-китайски, абалоновые грибы, китайская кухня в литературе | Рейтинг: 0.0/0