Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июнь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2015 » Июнь » 1 » Гратен - запеканка по-французски
15:38
Гратен - запеканка по-французски

ГРАТЕН - запеканка по-французски 

"Был ноябрь, и мы соорудили довольно тяжелое меню: салат из яблок пепин и фенхеля, банья кауда и тушеный бычий хвост с картофельно-чесночным гратеном". 

Михаил Идов. Кофемолка

 

"- Адриан, твой гратен из салатного цикория остынет, – возмутилась кумушка в папильотках. 

Клод  Изнер. Полночь в Часовом тупике 

 

 

В конце ХVI века французски словом гратен называют корочку, припекшуюся ко дну кастрюли, которую соскабливали (grattant). С ХIХ века термин используется более или менее, как мы используем его сейчас: в кулинарной технике - покрытие блюда корочкой при подрумянивании в духовке. Итак, Gratiner означает блюдо с вкусной корочкой. Предположительно, Гратен «Дофине» - это блюдо старой провинции Дофине на юго-востоке Франции.

 

Картофель гратен (гратен дофинуа) 

из Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010 

На 10 порций
1,47 кг картофеля, 5 зубчиков чеснока, 960 мл молока
Молотый мускатный орех по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
360 мл жирных сливок
113 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки

1. Вымойте картофель, почистите и нарежьте тонкими ломтиками, используя овощерезку.
2. Положите чеснок в кастрюлю с молоком и доведите до кипения. Приправьте молоко мускатным орехом, солью и перцем, добавьте нарезанный картофель.
3. Доведите молоко до пузырькового кипения и варите картофель в течение 10-12 мин, следя за тем, чтобы молоко не убежало. Удалите зубчики чеснока.
4. Переложите картофель с молоком в форму, смазанную маслом, налейте сверху сливки, положите масло.
5. Пеките картофель в духовке при температуре около 190°С в течение 45 мин или до золотисто-коричневого цвета и полного впитывания молока.
6. Выньте из духовки и дайте постоять 10-15 мин.
Нарежьте на порции и подайте.

В качестве альтернативы нарезанный ломтиками картофель можно поместить в форму. Перед запеканием прослоите картофель натертым сыром чеддер (113-142 г), этим же сыром (142 г) посыпьте сверху.
Накройте форму фольгой на 35 мин. Затем откройте, пусть сыр слегка подрумянится.

 

 

Запеченный картофель с сыром в панировочных сухарях

Гратен «Дофине» от Le Cordon Bleu

Разогреть духовку до 190°C
Смазать глубокую, жаропрочную форму размягченным сливочным маслом.
Смешайте молоко, тертый мускатный орех, букет гарни, чеснок, соль, перец в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон.
Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

 
Смесь снять с огня и оставить его настаиваться в течение 5 минут.
Почистить картошку; нарезать ломтиками в виде кружков, примерно 3 мм.
Плотно уложить слой ломтиков картофеля в смазанную маслом форму
и посыпать каждый новый слой солью и перцем.
Перемешать сливки в горячем молоке, а затем залить через сито на картофель, так, чтобы он полностью покрылся смесью, до верха формы.
Поставить на от 1 до 2 минут, чтобы картофель поглотил жидкость и уровень жидкости уменьшился. Посыпать щедро тертым сыром. Обернуть форму промасленной пергаментной бумагой и фольгой.
Поместите его в духовку, чтобы готовить в течение 1 часа. Картофель легко должен прокалываться ножом.
Снимите фольгу и пергаментную бумагу и возвратите блюдо в духовку, чтобы довести до коричнево-золотистой (gratiner) поверхности.
Вынуть из духовки и дайте постоять 5 до 10 минут перед подачей.

 
 
 

КАРТОФЕЛЬ ОГРАТЕН

(французская кухня)

из книги "Народная кухня" / Кочерга О.И. - Киев, 1994 

 

Продукты: картофель — 750 г, молоко — 500 г, сыр тертый — 150 г, масло сливочное— 100 г, яйцо, перец черный, соль

Приготовление

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, которые поместить на противень и залить смесью из молока,

100 г тертого сыра и взбитого яйца, примять, поперчить, положить сверху кусочки сливочного масла, посыпать 50 г тертого сыра, довести до кипения и накрыть крышкой, затем поставить в духовой шкаф на 30 мин. Через 30 мин снять крышку и продолжать печь картофель еще 15 мин. 

 
 
.
 

Гратен дофинуа

из книги "300 рецептов французской кухни" / Н. Мельникова. - Петрозаводск, 1991

 

Продукты: 1 кг картофеля,1 долька чеснока, 30 г масла, 500 г сметаны, соль, перец.

Приготовление

Хорошенько натрите очищенной долькой чеснока сковороду изнутри.

Обильно смажьте маслом натертую чесноком поверхность и разложите нарезанный кружками (2-3 мм) картофель аккуратными слоями, подсаливая и посыпая перцем каждый из

них. Сверху полейте сметаной. Поставьте в духовку на средний жар (180°) на час. Затем, чтобы образовалась корочка, увеличьте жар до 220°. Подайте на стол горячим.

Раньше в сельской местности Франции вместо сметаны вливали цельное молоко. Если сметана очень густая, можно развести ее молоком. По желанию каждый слой можно посыпать тертым сыром.

 
 
 

Картофель «Дофинуаз»
из книги «Картофель в вашем доме» / Н.И.Губа, А.С.Кошик. – Киев, 1986

 

Продукты: 1 кг картофеля, 2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сыра, 1 зубок чеснока, 100 г сливочного масла, соль, молотый перец, мускатный орех.

 

Приготовление

Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, положить в миску, посолить, посыпать молотым перцем, приправить щепоткой мускатного ореха, влить яйцо, молоко и перемешать вместе с половиной указанной нормы тертого сыра. Огнеупорную керамическую посуду натереть изнутри чесноком, смазать маслом, выложить подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 30-40 мин. На картофеле должна образоваться румяная корочка.

 
 

Сырный гратен из картофеля и грибов

из книги "Cook Express". Автор Хизер Уинни. -  London, 2009

Продукты: 900 г картофеля, почищенного и нарезанного тонкими ломтиками, 125 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, 2 зубчика чеснока (тертых или мелко накрошенных), листья с нескольких вето чек свежего тимьяна, 125 г сыра грюйер, тертого соль и свежемолотый черней перец, кусочек сливочного масла.

Приготовление

Растопите масло в кастрюле, добавьте грибы и потушите несколько минут - до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян и потомите еще с минуту.
Уложите на дно жаростойкой формы слой картофеля, слой сыра и слой грибов, затем повторяйте, пока не уложите все ингредиенты; закончите слоем картофеля, посыпанного сыром. Солите и перчите по ходу укладки.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте в духовке в течение 25 мин - до золотистого цвета и бульканья. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
При желании используйте копченый сыр или чеддер.
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Если нет грюйера, то ближе всего швейцарский сыр — сорт твёрдого, который. является аналогом сыра Эмменталь. Также из российских сыров подойдет Алтайский. 

 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 1113 | Добавил: Epicfails | Теги: запеканка по-французски, гратен, картофель запеченный, французская кухня, рецепт гратен, гратен в литературе | Рейтинг: 0.0/0