Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Октябрь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Бюджетные блюда
[09.10.2020][Супы]
Щи зеленые (0)



Главная » 2016 » Октябрь » 16 » Фондю - еда для зимнего времени
16:25
Фондю - еда для зимнего времени

ФОНДЮ - национальное блюдо швейцарцев, еда крестьян и аристократов

фондю

"В селении была харчевня, старая швейцарская харчевня с бревенчатыми стенами, гулко отражавшими звук, с часами, бачками, кружками и оленьими рогами. Длинные столы стояли впритык, так что казалось, тут пирует одна большая компания: все ели fondue — нечто вроде гренок с сыром по-валлийски, только еще более неудобоваримое — и запивали глинтвейном".

Фрэнсис Скотт Фицджеральд. Ночь нежна

 

Представление о швейцарской кухне, вероятно, исчерпывается коротким перечнем из двух-трех блюд: грюйерский или эмментальский сыр, называемый в наших магазинах швейцарским, овощной суп, вылитый некогда отважной жительницей Женевы на голову габсбургских солдат, ранним утром осадивших город, и, может быть,
фондю из растопленного сыра с ликером и вином. 

 

В окончательном приготовлении фондю участвуют сами непосредственные его потребители, для чего кроме основных продуктов для блюда им еще предоставляют несложное устройство: спиртовую или иную горелку, специальную длинную вилку с двумя зубцами и кольцеобразную толстостенную кастрюлю, сковородку или миски специальной формы и величины из металла, жаропрочного фарфора или фаянса. 
В кастрюле медленно варится сырная масса, в которую участники трапезы с помощь специальной вилки обмакивают кусочки хлеба.
Фондю знают и любят во многих странах, а в некоторых из них даже есть свои неписаные законы и правила. К примеру, кусочки хлеба ни в коем случае не должны падать с вилки в сырную массу, иначе провинившихся ждет «наказание» - женщина должна одарить поцелуем всех присутствующих за столом мужчин, а если "штрафник" мужчина - ему придется раскошелиться и угостить вином всю компанию!

 
 



Фондю (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев.
Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда.
Само же по себе оно несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое большее по весу (600 г) количество тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и размешивается так, что сыр распускается в вине. После этого в посуду добавляется три-четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует загущению фондю. 
Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
Как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.

Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Фондю — это целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Фондю — блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным
курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

 

 
 
 


Фон­дю по-швей­цар­ски

Бегунов В. Л. Книга о сыре, Москва, 1974

Ингредиенты на 4–6 пор­ций:
600 г эм­менталь­ско­го сы­ра, 1/2 доль­ки чес­но­ка, 1/2 стакана лег­ко­го бе­лого ви­на, 1–1,5 чай­ной лож­ки ма­исо­вого крах­ма­ла, 2 ли­кер­ных ста­кан­чи­ка не слиш­ком креп­кой виш­не­вой на­лив­ки, пе­рец, мус­катный орех, бе­лый хлеб.

Приготовление

Ог­не­упор­ную по­суду из фар­фо­ра или фа­ян­са на­тереть из­нутри по­лови­ной доль­ки чес­но­ка и ра­зог­реть на сла­бом ог­не в этой по­суде ви­но. 

Сыр на­тереть или на­резать мел­ки­ми ку­бика­ми и растопить в ви­не, по­меши­вая де­ревян­ной лож­кой (ме­шать следу­ет не кру­го­об­разно, а по ли­нии вось­мер­ки). 

Дать сы­ру за­кипеть на силь­ном ог­не. 

В не­боль­шом ко­личес­тве хо­лод­ной во­ды раз­вести крахмал, прип­ра­вить мус­катным оре­хом и пер­цем и сю­да же влить виш­не­вую на­лив­ку. 

Все сме­шать. Фон­дю го­тов. 

Те­перь его сле­ду­ет пос­та­вить на сла­бый огонь — он должен очень сла­бо и рав­но­мер­но ки­петь.

К фон­дю по­дать слег­ка под­ру­мянен­ные лом­ти­ки пшенично­го хле­ба.

Пос­та­вить на стол пе­реч­ни­цу, что­бы каж­дый мог пер­чить фон­дю по собс­твен­но­му вку­су.

 
 
 

Швейцарское фондю

Швейцарская кухня. Выпуск 1 / Автор-составитель А.А. Миль. - Контракт-ТМТ, 1992

Ингредиенты на 4-6 порций:
600 г эмментальского сыра (можно пошехонского), маленькая долька чеснока, 100 г некрепленого белого вина, 1-1,5 ч.л. крахмала, 50 г вишневой наливки (22-25°С), перец, мускатный орех, белый хлеб. 

Приготовление

Огнеупорную посуду натереть долькой чеснока и разогреть на слабом огне вино. 

Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками и засыпать в вино, помешивая деревянной ложкой на более сильном огне до тех пор, пока он не закипит. 

В небольшом количестве воды развести крахмал, добавив небольшое количество мускатного ореха и перца. Смешать все с добавлением вишневой наливки и поставить на слабый огонь. Фондю должен очень слабо и равномерно кипеть. 

Рекомендуется к фондю приготовить слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.

 

 
 

Сырное фондю

Хизер Уинни. Экспресс-кухня: Пер. с англ. - Москва, 2010.

Число порций: 4

Налейте в кастрюлю 250 мл сухого белого вина и доведите до кипения. Всыпьте 220 г тертого эмменталера и размешайте до расплавления сыра.

Добавьте 200 г тертого грюйера и снова размешайте до расплавления и однородности. 

Как только соус загустеет, перелейте его в горячую миску и подайте со свежим хрустящим хлебом на шпажках, чтобы макать его в сырное фондю.

 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 854 | Добавил: babaevskij | Теги: фондю, фондю в литературе, швейцарская кухня, фондю сырное | Рейтинг: 5.0/1