Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июнь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Бюджетные блюда
Материалов за текущий период нет.



Главная » 2014 » Июнь » 20 » Фляки по-варшавски
14:28
Фляки по-варшавски
ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСКИ

фляки

"Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»"

М.Булгаков. Мастер и Мргарита

"... – Скажите, поручик, а кормят у вас в ресторане п-прилично? Ужасно есть хочется.
       – Лучше, чем на вокзале в Кельцах, не в обиду господину подполковнику будь сказано. Станция приграничная, много взыскательных пассажиров. Таких фляков, которые делает наш повар, ближе Варшавы не отведаете.
    – Фляки так фляки, – пробормотал Эраст Петрович..."

Б.Акунин. Куда ж нам плыть? 


 «Когда варшавяне хотят пообедать "как польские короли”, они идут в ресторан с надписью: "Сегодня у нас фляки”. Некоторые идут во "Флис”, — ресторан, который специализируется на приготовлении этого блюда. Кто однажды отведает его, не станет удивляться, что перед рестораном "Флис” частенько выстраивается очередь».
Г.Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита

ФЛЯКИ (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Представляет собой густой суп и известен в Польше с  ХIV века, деликатес короля Владислава Ягайлы.



Фляки по-варшавски

из книги "Приятного аппетита" / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971

Потребуется: 1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
 
Приготовление

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить, обдать холодной водой. 

фляки

Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон. 0,5 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости (примерно 4 часа), вложив к концу варки половину овощей. 

фляки

Оставшиеся нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить стакан воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. 

фляки

Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

фляки


„Фляки” (рубцы) с фрикадельками
Польская кухня. - Варшава, 1966

Ингредиенты:
800 г говяжьего рубца, 200 г костей, 250 г овощей, 30 г жира, 20 г муки, 30 г тильзитского или другого острого сыра, 20 г толченых сухарей
Фрикадельки: 100 г говяжьего сала, 1 яйцо, 20 г муки, 30-—40 г толченых сухарей, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, майоран, красный перец, имбирь, черный перец, 1 мускатный орех

Приготовление

Свежий, белый и жирный рубец тщательно промыть, несколько раз сменяя воду. Тщательно натереть солью, обмыть. Залить кипятком, вскипятить, отцедить, повторить такую процедуру 2 раза. Отдельно приготовить бульон из костей и 100 г овощей, процедить и залить им рубец; варить около 3—4 часов. Когда рубец станет мягким, снять с огня и поставить в сторонку, чтобы немного остыл. 150 г очищенных овощей нарезать тонкой соломкой, отварить в небольшом количестве воды.
Приготовить фрикадельки. Жир очистить от пленок, пропустить через мясорубку. Растереть тщательно с сухарями и яйцами. Добавить зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Разделать, подсыпая муку, на небольшие шарики, варить в соленой воде около 5 минут.
Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3—4 см, смешать с овощами. Приготовить заправку из жира и муки, заправить ею рубец. Добавить соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Смешать с фрикадельками, переложить в огнеупорную посуду, посыпать сверху тильзитским или швейцарским сыром (тертым) и сухарями. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут. Когда рубец слегка подрумянится, вынуть из духовки.
Подаватьв той же посуде, в которой рубец выпекался. Менее густые фляки подавать в глубоких тарелках. Фляки можно приготовить также без овощей и фрикаделек.


„Фляки” телячьи (рубцы)
Польская кухня. - Варшава, 1966

Ингредиенты:
800 г рубца, 150 г овощей, 30 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 30 г тильзитского сыра, 3-4 ложки сметаны, майоран, перец, мускатный орех
Фрикадельки: 150 г смоленской крупы, 1 яйцо, 20-30 г муки, соль, укроп

Приготовление

Очистить телячий рубец, тщательно промыть в нескольких водах, залить кипящей водой, отварить, отцедить. Залить кипятком и варить с луком до мягкости. В отдельной воде отварить очищенные и нарезанные соломкой овощи.
Приготовить фрикадельки: смоленскую крупу промыть, залить холодной водой, сварить вязкую кашу. Охладить, отбить в кашу 1 яйцо, прибавить рубленого укропа. Тщательно растереть, так, чтобы получилась сплошная масса, посолить. Разделывать маленькие галушки, обкатывая в муке. Прокипятить в соленой воде в течение 3—5 минут.
Мягкий рубец отцедить, нарезать тонкими полосочками, смешать с овощами и заправить белой заправкой. Вскипятить, приправить по вкусу мускатным орехом, перцем, майораном. Положить фрикадельки из каши, перемешать со сметаной.
Подать в салатнике, посыпав тертым сыром.


Флячки по-польски
Мария Лемнис. Генрих Витри. В старопольской кухне и за польским столом

Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.
1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики.
Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа.
В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне.
Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.
В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лукапорея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы.
Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами.
Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома. Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2-3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.
Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками).

Категория: Восточная Европа | Просмотров: 1114 | Добавил: Epicfails | Теги: говяжий рубец, польская кухня, фляки в литературе, Фляки по-варшавски, фляки польские рецепт | Рейтинг: 0.0/0