Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Ноябрь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2014 » Ноябрь » 4 » Эта многоликая шарлотка
16:01
Эта многоликая шарлотка

ШАРЛОТКА - западноевропейское сладкое блюдо

шарлотка"- Я полагаю, что вы уже не помните, что он ел на ужин? - Дайте-ка припомнить. Это был суп с пряностями, да-да, точно, и пирог с говядиной. А, может, жареная баранина? Нет, конечно, это был пирог. И еще шарлотка с яблоками и черной смородиной".

Агата Кристи. Черная смородина

 
 

На авторство шарлотки претендуют Франция, Англия, Чехословакия, а также Россия (у нас ее называют "бабка яблочная"), но здесь, равно как как и с появлением на свет названия, нет никакой ясности.


ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА). Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды.
Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. 

Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. 
В россии и Украине шарлоткой чаще всего называют бисквит с фруктами (как правило, с яблоками). 


Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны. Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда уваривается до пюреобразного состояния либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочнованильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

 
 

Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье. Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 
 

Шарлотка изъ яблокъ

Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Очистить нѣскольт мелкихъ яблокъ, нарѣзать кусочками, поджарить до мягкости въ кастрюлѣ съ масломъ, сахаромъ и корицей; протереть, поставить на край плиты. Выложить дно и бока шарлотницы ломтиками хлѣбнаго мякиша, поджареннымъ въ маслѣ и посыпанными сахаромъ; наполнить яблочныъ маринадомъ, къ которому можно прибавить абрикосоваго; положить сверху тоненькихъ ломтиковъ поджареннаго хлѣба; вставить шарлотку въ шкафъ на 20 минутъ; затѣмъ выложить на блюдо и подавать горячею. Хлѣбный мякишъ можно замѣнить слалдкимъ сдобнымъ тѣстомъ.

 
 

 

 

Шарлотка Шеллеръ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Прежде всего вымазать каменную форму холоднымъ чухонскимъ масломъ, круто обсыпать сухарями. По-томъ очистить 15 маленькихъ яблоковъ, или 5 боль-шихъ, изрѣзать ломтиками или изрубить. Истолочь 10 сухарей, надо, чтобы вышло 1½ стакана. Отмѣрить 1½ стакана сахара и перемѣшать съ сухарями. Раз-мешать 3 желтка съ 3 стаканами молока. Потомъ это все укладывать въ форму въ слѣдующемь порядкѣ:
рядъ яблоковъ, рядъ сухарей съ сахаромъ и такъ до верха формы, затѣмъ залить желтками съ молокомъ и чайной ложечкой разложить сверху кусочки масла, по-ставить въ печь на 3/4 часа или часъ. Доставъ изъ печи, попробовать шарлотку, проколовъ ножемъ се-редину; если' молоко не покажется, то она, значитъ, готова. Подавать съ сахаромъ, молокомъ или сливками.


Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба

Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.

10 яблокъ очистить и изрубить, 1½ стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, 3 желтка смѣшать съ 3 стаканами цѣльнаго молока. Затѣмъ укладывать въ намазанную масломъ и обсыпанную сухарями форму рядами: яблоки и сухари. Все залить молокомъ и желтками, а сверху положить маленькими кусочками масла 1/2 ложки. Печь около 1 часа. Чтобъ узнать готова ли шарлотка, надо проколоть ножомъ; если молоко не покажется, можно подавать.
Выдать: 10 яблокъ, 1½ стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, 3 стакана молока, 3 желтка, 1 ложку масла.

 

шарлотка хлебная с яблоками



Шарлотка от Александра Дюма из Большого кулинарного словаря

Великий французский романист считал шарлотку видом антреме с кремом и фруктами. Антреме - от фр. entre — между и mets — кушанье, блюдо, подаваемое между главными, основными блюдами или перед десертом.Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

Шарлотка яблочная с вареньем

Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половиной лимона, приготовьте мармелад и уварите его.
Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.
Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху хлебными крошками, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячи угли, а на нее – довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.

 

Шарлотка из батона и яблок

Польская кухня", Варшава, 1966

Гренки: 1 батон, 1/2 л молока, 2 яйца, сахар
Начинка: 700 г яблок, сахар по вкусу, 20 г апельсинной цедры, ваниль, 30 г масла
Для смазывания формы: 20 г толченых сухарей, 50 г сахарной пудры

Приготовление

Яблоки промыть, очистить, нарезать тонкими кружками, приправить соком, апельсинной цедрой и ванилью по вкусу.
Черствый батон, купленный накануне, нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Молоко разболтать с яйцами, добавить немного сахара. Ломтики батона (гренки) макать в молоко и сразу же класть на тарелку. Кастрюлю смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, положить гренки, на них слой яблок (и так 3—4 раза). Прикрыть гренками, вставить в горячий духовой шкаф на 30—40 минут. Когда шарлотка сверху подрумянится, выложить
на круглое блюдо, посыпать сахаром, смешанным с ванилью.
Так же можно приготовить шарлотку с вишней, черешнями и сливами. Из ягод удалить косточки и слегка отжать сок.

 

Шарлотка с яблоками

М.Гайкова. Мучные изделия / пер. со словацкого. - Мартин : Освета, 1988

Продукты: 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 0,6 л молока, 30 г ванильного сахара, 40 г сахарной пудры, щепотка соли, 2 яйца, 50 г растопленного масла или маргарина, 500 г очищенных от кожуры яблок, 1 чайная ложка молотой корицы, 100 г сахарной пудры, 20 г сливочного масла.

Приготовление 

 Сухари или ломтики черствого хлеба разрезают пополам, заливают теплым молоком, отжимают, добавляют ванильный сахар, сахарную пудру, яйца, растопленное масло; массу размешивают. Яблоки очищают от кожуры, трут на терке, посыпают молотой корицей, сахарной пудрой и перемешивают. В посуду (кастрюля, гусятница, сковорода с высоким бортиком), смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выкладывают массу из сухарей (половина нормы), на нее выкладывают яблоки, на которые кладут оставшуюся массу из сухарей. Сверху шарлотку заливают растопленным маслом (20 г) и запекают в горячей духовке, Готовую шарлотку посыпают сахарной пудрой и подают на стол.

 


шарлотка с яблоками

 


Персиковая шарлотка с орехами

Выпечка и десерты. - Харьков, 2009

В глубокой посуде с помощью миксера взбить в крутую пену яйца и сахарный песок.
Маргарин размягчить при комнатной температуре и смешать с яично-сахарной смесью.
Муку просеять через сито вместе с разрыхлителем и добавить в кастрюлю. Все тщательно пере мешать с помощью деревянной лопатки.
Персики вымыть, обсушить, отделить от косточек. Орехи очистить и измельчить.
Форму смазать растительным маслом и влить немного теста, сверху разложить 2/3 подготовленных персиков, измельченные орехи и добавить оставшееся тесто. Верх пирога украсить оставшимися персиками. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220ºС. 
Готовый пирог не рекомендуется сразу же доставать из формы. Форму следует достать из духовки и поставить на 20-30 мин. на мокрую салфетку, а уже потом с помощью лопатки аккуратно вынуть пирог на большое плоское блюдо. Украсить сахарной пудрой.

 

бисквитная шарлотка с персиками

 


Бисквитная шарлотка нашего дома

Нежное и воздушное тесто этой шарлотки просто тает во рту.

 

Продукты на форму диаметром 26 см:  4 желтка, 4 белка, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3-4 ст.ложки холодной воды, 250 г муки-крупчатки (или 150 г муки высшего сорта и 100 г картофельного крахмала), 3 чайных ложки разрыхлителя.
Масло растительное рафинированное для смазки формы.

Приготовление

Приготовить все необходимые продукты и отмерить. Просеять муку и крахмал.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать ломтиками. Лучше брать кислый сорт типа «Семеренко», но можно и другие – только не рыхлые, а твердые. Если яблоки сладкие, надо посыпать их лимонной кислотой или сбрызнуть лимонным соком.
Берем разъемную форму, кладем на дно пергаментную бумагу и закрепляем. Смазываем рафинированным растительным маслом и дно и боковины. Духовку разогреть до 170ºС.
Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром взбиваем добела (миксером или растереть деревянной ложкой).
Белки сначала взбиваем с водой, затем в крепкую пену всыпать вторую половину сахара и взбить до полного растворения миксером.
Туго взбитый белок деревянной ложкой – ни в коем случае не электромиксером – осторожно смешать с растертым желтком.
Просеянную муку (муку с крахмалом) в смеси с разрыхлителем всыпать в смесь белков с желтками и осторожно перемешать деревянной ложкой.
Выложить тесто в форму, сверху положить нарезанные яблоки.

Печем при температуре 220ºС, духовку не открываем. Через 45-50 минут откроем и проверим деревянной зубочисткой готовность теста. 

Достать из духовки, не вынимая из формы посыпать сахарной пудрой или сахарной пудрой с молотой корицей.

 
 

Дать остыть в форме. Затем осторожно откроем разъем и переложим шарлотку на блюдо. Если доставать горячим, то бисквит разломится.

 
 


Можно испечь шарлотку и в неразъемной форме с толстыми стенками, также выложив бумагой для запекания.
 

шарлотка с яблоками

 

 

Пышная яблочная шарлотка

Рецепт от школы «Le Cordon Bleu». Основана в Париже в 1895 году

 

Продукты: 6 зеленых яблок среднего размера (900 г), 2 ст.л. маргарина или сливочного масла, 100 г плюс 2 ст.ложки сахара, 3 яйца, 175 мл молока, 90 г муки, 1\4 ч. ложки соли.

Приготовление

Очистите яблоки от кожуры и выньте сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 8 частей. Нагрейте духовку до 200ºС. 
В сковороде со снимающейся ручкой растопите маргарин со 100 г сахара и 60 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кусочки яблок в сковороду и тушите, изредка помешивая, примерно 15 минут или до тех пор, пока яблоки не станут золотистыми, а сахарная смесь не начнет загустевать. Тем времtнем сбейте яйца, молоко, муку, соль и оставшиеся 2 ст. ложки сахара. 
Когда яблоки станут золотистыми и слегка покроются карамельной пленочкой, влейте в сковороду яичную смесь. Снимите со сковороды ручку и поставьте ее в духовку. Пеките 15 минут или до тех пор, пока шарлотка не станет пышной и золотистой. Подавайте немедленно на стол.

 

шарлотка бисквитная с яблоками

 


Королевская шарлота

Энциклопедия домашней выпечки. Большая книга о приготовлении изделий из теста с наилучшими рецептами Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. - Москва, 2003

Продукты: 4 белка, щепотка соли, сердцевина 1 стручка ванили, 125 г сахара, 4 желтка, 100 г муки-крупчатки (если нет - заменяют 1\2 часть муки высшего сорта и 1\3 часть картофельного крахмала), 1 ч.л. разрыхлителя теста, 1 пакетик порошка для ванильного пудинга (можно заменить порошком заварного крема), 500 г вишневого джема, 6 пластин белого желатина, ¼ белого вина, 100 г сахара, 1 ч.л.. лимонного сока, 3/8 жирных сливок, 6 глазированных черешен, масло и пергаментная бумага на противень и форму.

Противень застелем смазанной маслом пергаментной бумагой. Смажем маслом и миску. Духовку разогреем до 230ºС. 
Из продуктов от белков до порошка для пудинга включительно приготовим бисквитное тесто, намажем его по всей пергаментной бумаге и выпечем в течение 5-8 минут на среднем уровне духовки. 
Готовый бисквит намажем джемом, свернем в рулет и дадим остыть. Потом разрежем на тонкие ломтики, которыми выложим миску. 
Желатин замочим в холодной воде. Подогреем вино с сахаром и лимонным соком, добавим набухший и отжатый желатин и дадим ему раствориться.
Сделаем взбитые сливки. Как только винная смесь начнет густеть, подмешаем в нее ¼ литра взбитых сливок. Полученный крем положим в миску, накроем остальными ломтиками бисквитного рулета и дадим крему застыть.  Переложим Шарлоту на блюдо, украсим розочками из взбитых сливок и на каждую розочку положим по половинке глазированной черешни.

Категория: Западная Европа | Просмотров: 815 | Добавил: Epicfails | Теги: шарлотка хлебная, бисквитная шарлотка, шарлотка в литературе, шарлотка классическая, рецепт яблочной шарлотки | Рейтинг: 5.0/1