Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Февраль 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
29
Бюджетные блюда
Материалов за текущий период нет.



Главная » 2016 » Февраль » 20 » Эчпочмак
23:53
Эчпочмак

ЭЧПОЧМАК - татарские пирожки с мясом, луком и картофелем

Эч — «три», почмак — «угол» = треугольник (с татарского.  Дословно - "треугольник” с картошкой, луком и мясом.

Это блюдо является изобретением именно татарских кулинаров, и рецепт его приготовления не менялся с момента появления. Хотя его начинка потрясающе схожа с начинкой корнуэльских пирожков в Англии.

 

Попали на необитаемый остров татарин и француз. Неделя проходит, другая, француз томится без женского общества и говорит татарину: "Давай сделаем плот и сплаваем на соседний остров — вон он виднеется на горизонте”. Татарину лень — плыви, дескать, сам, если хочешь. Француз сделал плот и уплыл, а через неделю вернулся весь зацелованный, счастливый. Татарин спрашивает: "Ну, и что там есть?” Француз отвечает: "Да все что только душе угодно”. Татарин дальше и слушать не стал — прыгнул в воду и, разгоняя акул, поплыл на далекий остров с криками: "Эчпочмак, эчпочмак!”

Равиль Бухарев.Татарское эго

 

Эчпочмак - национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно - из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).
Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.

         Едят эчпочмаки, запивая катыком

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
 

эчпочмак

 


Эчпочмаки 

Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011

Тесто: 0,5 л теплого молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца,1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,25 г дрожжей, 1 кг муки.

В татарской кухне значительную часть занимает выпечка, поэтому большое значение имеет правильное приготовление теста. Процесс приготовления (замешивания) дрожжевого и пресного теста по-татарски называется ка-мэр басарга.

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, яйца и размягченное масло комнатной температуры. Все тщательно перемешать. Далее, не переставая перемешивать, постепенно, небольшими порциями, добавлять муку. 

Замесить крутое (то есть плотное) тесто и поставить его в теплое место. Примерно через 2 часа тесто должно подойти. Затем тесто поделить на шарики весом примерно по 40-50 г или диаметром около 4 см. 

Тесто под эчпочмаки раскатать величиной с блюдце или небольшую тарелку, завернуть треугольником и в центре оставить маленькое «окошко», которое надо закрыть пробкой из теста.

Случается так, что у хозяев мало времени или в доме почему-то не оказалось дрожжей, — тогда можно приготовить и бездрожжевое тесто. Только надо учитывать, что блюда, приготовленные из такого теста, надо употреблять в горячем виде — остывая, они теряют свои вкусовые качества. 

Для приготовления бездрожжевого теста потребуется:

1 кг муки, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.

Высыпать муку на разделочную доску, сделать из нее подобие кратера вулкана и, разбив скорлупу, вылить в его середину яйца.

Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто — и можно сразу приступать к приготовлению.

Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов, как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого животного хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, нарезается на мелкие кубики, не более 0,5 см, а лук — на более мелкие кусочки.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вынимаются вместе с листом, и в их отверстия заливается по столовой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного, они смазываются яйцом и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.

Вынутые из духовки эчпочмаки еще раз смазываются сливочным маслом. Это классический рецепт приготовления.

Сейчас же домашние хозяйки предпочитают упрощенную технологию. Она заключается в том, что тепловое приготовление этого блюда проводится в один этап, то есть начинка плотно заворачивается в тесто, не оставляя отверстий для заливки бульона. Поэтому эти, так сказать, эчпочмаки получаются более сухими и ничего общего, кроме формы, не имеют с оригинальным блюдом.

Эчпочмаки подаются к столу с мясным бульоном, катыком или чаем, их можно употреблять в горячем и холодном виде.
 

 
        
 

Эчпочмак 

 Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. - Киев, 1990

Ингредиенты в граммах: Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, перец, бульон, яйцо для смазки 1/3 шт., соль.

Приготовление

Готовят дрожжевое и пресное тесто. Мясо (баранину, говядину или телятину) промывают, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезают очищенный картофель, соединяют его с мясом, кладут мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль, все тщательно перемешивают и укладывают в глубокую посуду. 

Начинку, во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока, следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. 

Из теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут приготовленную начинку, приподнимают с трех сторон края теста и защипывают, оставляя в середине отверстие. Изделия кладут на смазанный маслом противень или сковороду, затем смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. 

Через полчаса вынимают, наливают в них бульон и снова ставят в духовой шкаф, доводят до готовности.
 

 


Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое—вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40 °C.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный освежающий вкус.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Категория: Русская и народов России | Просмотров: 1126 | Добавил: babaevskij | Теги: рецепт эчпочмак, Катык, эчпочмак, эчпочмак по-татарски, рецепт катыка | Рейтинг: 5.0/1