Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июнь 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Бюджетные блюда
[01.07.2020][Яйца]
Паштет из крутых яиц (0)



Главная » 2020 » Июнь » 19 » Димсамы
19:29
Димсамы

Димсамы - китайские пельмени

"– Хорошо, хорошо, вопросы… только вначале сделаем заказ. На дим-сум согласна?
– Согласна на любое вкусное блюдо. – Робин открыла записную книжку.
Поставив перед ними дим-сум, официантка отошла.
– От какого поступка ты должен был удержать Кинвару? – повторила свой вопрос Робин. – От разрыва с твоим отцом? От самоповреждений?
– Вкуснотища, обожаю, – сказал Рафаэль, изучая клецку с креветками".

Роберт Гэлбрэйт (Джоан Роулинг). Смертельная белизна


В отличие от скудного севера Китая пестрый, богатый Гуанчжоу еще в начале 1980-х гr. демонстрировал изобилие роскоши и жизнерадостности. С введением политики реформ и открытости пробудились жизненный дух и деловая смекалка, начал возделываться каждый кусочек земли. Международные рестораны, гостиницы и закусочные соперничали в борьбе за благосклонность посетителей. В Гуанчжоу было абсолютно все, что многие западные гости знали у себя дома, причем лучшего качества. Ведь типично китайский вкус, который они знали по китайским ресторанам
у себя в Гамбурге, Париже или Лондоне, сформировали китайцы из Гуандуна, выехавшие в свое время за границу.Как у итальянских антипасти и испанских тапас, многообразие и изысканность димсамов безграничны, и зависят лишь от мастерства повара. Достаточно одного взгляда на искусно слепленные пельмени и сразу становится ясно: это требует креативности, терпения и огромного мастерства. Неслучайно приготовление димсамов является в Гуандуне неотъемлемой частью обучения поварскому мастерству. Пельмени состоят из шелковисто-нежной, почти прозрачной оболочки из пшеничной или рисовой муки. После тончайшего раскатывания в центр пластинок из теста размером чуть меньше ладони укладывают несколько кусочков креветки или ложечку мелко нарубленных смешанных ингредиентов и искусно заворачивают, да так, чтобы оболочка нигде не прорвалась, чтобы ни один упрямый грибок не выглянул наружу и чтобы пельмени не раскрылись во время приготовления на пару в бамбуковых корзинках или при жарении во фритюре.
"Дим-сум" буквально означает "крошка и сердце" и используется для именования разнообразных клецок, выпечки и лапши, а также блюд из риса, "дорогих вашему сердцу".
Большинство дим-сум подаются на обед или между приемами пищи, например, шао-маи, вонтоны, шуи-джао, жареные клецки, креветочные клецки и китайская лапша, обжаренная с обеих сторон. Эти открытые клецки являются восхитительной закуской. Именно их наиболее часто подают в китайских чайных домиках. Они также подойдут для завтрака.

 

Димсамы с мясной начинкой

Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013

Ингредиенты:
Оболочка из теста: 275 г низкоглютеновой муки, 125 r рисовой муки, 125 r сахарной пудры, 1 уп. сухих дрожжей, 50 мл растительного масла, на кончике ножа разрыхлитель теста, на кончике ножа пищевая сода
Начинка: 4 - 5 ст.л. низкоrлютеновой муки, 1 ч.л. тапиоки,1 ч.л. кукурузного крахмала, немного растительного масла для жарения
1 весенняя луковица, мелко порубить 2 ст.л. устричного соуса, 1 ст.л. рисового вина, 70 г сахарной пудры, 3 ст.л. томатного соуса, 1 ст.л. соевого соуса, 200 г свинины ча шао (жаренная на гриле свинина по-кантонски)

Приготовление

Оболочка из теста:
Смешайте муку и рисовую муку с сахарной пудрой. Выложите на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление. Поместите в лунку дрожжи, растительное масло, 175 мл воды, разрыхлитель теста и пищевую соду и медленно
замесите тесто, собирая муку с краев в центр.
Вымесите смесь до однородного блестящего теста. Накройте тесто прозрачной пищевой пленкой и оставьте на 40 минут. Сформуйте из теста валик и разрежьте его на 10 кусочков. Раскатайте кусочки теста в лепешки и столовой ложкой положите на каждую лепешку порцию начинки. Поднимите края теста вверх, соедините и защепите. Положите каждый пельмень на лист тонкой бумаги для выпекания, поместите в бамбуковую пароварку, закройте ее и оставьте пельмени на 30-40 минут. Налейте воды на дно кастрюли, поставьте в нее бамбуковую пароварку и варите пельмени на пару без крышки 1 0- 1 2 минут. Выньте и подавайте на стол.
Начинка:
(1) Смешайте муку с тапиокой, кукурузным крахмалом и 4 ст.л. воды.
(2) Разогрейте масло в воке и коротко обжарьте в нем на сильном огне весенний лук до появления аромата. Добавьте устричный соус, рисовое вино, сахарную пудру, томатный соус и соевый соус и все коротко потушите. Затем добавьте
200 мл воды и уварите жидкость. Помешивая, медленно добавьте смесь, получившуюся в ( 1 ), и варите, пока соус не загустеет.
(3) Нарежьте свинину мелким и кусочками, положите сверху соус, все хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

 

 

 

Димсамы с овощной начинкой

Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013

Ингредиенты: 200 г мягкого тофу, 100 г пакчой, 10 размоченных сушеных грибов шиитаке, несколько капель кунжутного масла, 200 г безглютеновой муки, 2 ст. л . крахмала, 150 мл кипящей воды

Приготовление

Нарежьте тофу на мелкие кусочки и протрите через сито до образования кашицы. Дважды промойте горчичную капусту и промокните досуха.
Бланшируйте грибы шиитаке в течение 2 минут, выньте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте кашицу из тофу, пак-чой грибы. Сбрызните небольшим количеством кунжутного масла.
Смешайте в миске муку с крахмалом, помешивая, медленно добавьте примерно 150 мл кипящей воды. Получившееся тесто должно быть эластичным, но не клейким.
Сформуйте на рабочей поверхности валик из теста, нарежьте равными кусочками и раскатайте из них лепешки . На каждую лепешку положите немного начинки и сверните в виде кармашка. Хорошо защепите края. Выложите пельмени на бумагу для выпекания и положите в бамбуковую пароварку. Налейте воды на дно кастрюли, установите в нее пароварку. Готовьте кармашки с начинкой на пару без крышки 5 - 6 минут на сильном огне и затем подавайте на стол.

 

димсамы



Димсамы с начинкой из креветок

Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013

Ингредиенты: 450 г безглютеновой муки, 50 г крахмала, 1/2 ч.л. соли, 90 г смальца, 125 г мяса креветок, 100 г жирной свинины, 125 г сушеных побегов бамбука, полосками, 125 г весеннего лука, полосками 1/2 ч .л. свежемолотого белого перца, при необходимости 1/2 ч.л. глутамата натрия, 1/2 ч.л. сахара, 2 ст.л. кунжутного масла

Приготовление

Смешайте муку с крахмалом, солью и небольшим количеством кипящей воды, замесите, накройте и оставьте на 5 минут.
Еще раз хорошо перемесите, добавьте 80 г смальца и вымесите. Мелко порубите мясо креветок и поместите в миску.
Коротко обдайте жирную свинину кипящей водой, затем резко охладите холодной водой и мелко порубите.
Размочите в воде побеги бамбука, промойте, добавьте оставшееся количество смальца и белый перец и все перемешайте. Добавьте фарш из креветок, свиной фарш и полоски весеннего лука, rлутамат натрия (если используется), сахар и кунжутное масло и перемешайте.
Поставьте смесь в холодильник.
Раскатайте из теста лепешки, как описано в рецепте выше (
Димсамы с мясной начинкой), выложите начинку на лепешки и сложите их в форме полумесяцев. Хорошо защепите края.
Готовьте кармашки в бамбуковой пароварке на пару на сильном огне в течение 10 минут и затем подавайте на стол.


димсамы

Категория: Восточная Азия | Просмотров: 44 | Добавил: Epicfails | Теги: димсам, димсамы в литературе, китайские пельмени, шао-маи, дим-сум, дим-сам | Рейтинг: 0.0/0