Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Февраль 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2017 » Февраль » 3 » Буженина
13:35
Буженина

БУЖЕНИНА - славянское блюдо холодного стола

"Он достал из него три куска буженины, сунул в рот и, жуя, пошел вдоль по коридору к лестнице, ведущей наверх".

Честер Хеймс. Беги, негр, беги!
 

"И стол мы соб­ра­ли!.. С бу­жени­ной, коп­чё­ной кол­ба­сой. Шам­пан­ско­го ку­пили це­лый ящик. Та­кое счастье!"

Т. Устинова. Селфи с судьбой


"Маркел попросил много жареной картошки и кусок свежезапеченной буженины"

С. Логинов. Высокие технологии

 

"– А это он и есть, – вставил Андрей, кромсая Натальину одурительно пахнущую буженину толстыми шматами".

Дарья Дезомбре. Портрет мертвой натурщицы


 

БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном.
Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать. Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Домашняя буженина в гусятнице или в фольге 

Берем мякоти свинины около 1.5 кг.
Сделать ножом углубления в мясе как можно больше и положить в них соль, молотый перец, перец горошком, кусочки чеснока, моркови, лаврового листа.
Обрезать шкурку вместе со слоем сала (около 1 см толщиной) с подчеревка. Отскоблить до чистоты и помыть шкурку.Это сало укладываем на дно гусятницы шкуркой вверх. Ставим гусятницу на плиту, затем на шкурку укладываем нашпигованное мясо. Закрываем крышкой и делаем огонь как можно меньше. Готовим 1,5-2 часа.

Если нет подчеревка, то мясо обертываем пищевой фольгой, кладем на противень с бортиками и запекаем в духовке при 180С 1.5-2 часа. За полчаса до готовности разрезать фольгу, чтобы буженина чуть запеклась. 

 



Жареная буженина.

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Взять окорокъ молодой свинины, обчистить, вымыть, отвернуть, съ помощью ножа, на сторону кожу и въ сало наколоть какъ можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить на противень съ глубокими краями внизъ кожей. На противень по-ложить куски свинаго сала и 12 штукъ крупнаго, очищеннаго сыраго картофеля. Верхнюю сторону око-рока нашпиговать свинымъ саломъ, поставить въ печь, дать пожариться съ 1/2 часа, потомъ повернуть буженину на другой бокъ, еще пожарить и подавать на столъ.
 

буженина




Жареная буженина

С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Выдать: Окорокъ свинины 10 фунтовъ, 1/2 ф. масла, 2 луковицы.

Продержать въ маринадѣ заднюю часть окорока свинины въ теченіе 4—5 дней; положить въ кастрюлю 1/2 фунта масла, 2 рѣзанныя луковицы, ножку свинины, влить крѣпкаго бульона 1/2 стакана, прожарить слегка, поставить въ духовой шкафъ, довести до готовности, часто поливая, слить жиръ, выварить сокъ, облить жаркое, подать.

 




Буженина

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

(На 6 порсонъ)
Взять небольшой окорокъ подсвинки 6 или 7 фунтовъ, гвоздики 20 штукъ, лавровыхъ листьовъ 8, перцу англійскаго 8 шариковъ, перцу русскаго 8 шариковъ, петрушки рубленой 1 столовую ложку, картофеля 10 штукъ, соли - по вкусу.

 


 

а) Буженина вареная

Приготовленіе.
Взять хорошій окорокъ молодой свинины, оскоблить и вымыть. поднять верхнюю кожу наколоть мясо во многихъ мѣстахъ гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстою ниткой и поставить варить; залить водою, чтобы весь окорокъ былъ покрыть ею. Положивъ лавровыхъ листьевъ, перцу англійскаго и русскаго, варить на ровномъ огнѣ 2 часа, и снимать пѣну. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть, и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.
Примѣчаніе. Къ вареной буженинѣ подаютъ уксусъ, горчицу и хрѣнъ тертый.

 

б) Жареная буженина

Взять окорокъ молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу. а только отвернуть на сторону, наколоть побольше гвоздики въ подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень
кожею внизъ, какъ можно по глубже нашпиговать внутренность мяса свинымъ саломъ, а кто любитъ, то и чеснокомъ, дать жариться кожею внизъ, а верхнюю помзать немного коровьимъ масломъ или свинымъ саломь. Спустя 1/2 часа, можно повернуть буженину на другой бокъ и чаще смототрѣть, чтобы не пригорѣла. Такимъ способомъ дать ей жариться до готовности. Можно положить около нея на противень сырого очищеннаго картофеля, который вмѣстѣ изжарится, и затѣмъ подавать къ столу буженину, обложивъ жаренымъ картофелемъ.

 

буженина



Буженина изъ поросенка

Д-р И. А. Красовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ. - Варшава, 1891

Очистить заднюю четверть поросенка, нашинковать шпикомъ съ пряностями и чеснокомъ, сложить въ кастрюлю, залить масломъ, поставить въ печь; когда подрумянится, подлить немного бульона, покрыть крышкою и жарить, поливая собственнымъ сокомъ, пока не будетъ мягкая, а сокъ выкипитъ до густоты; тогда выбрать на блюдо, разрѣзать на части, обложить шинкованною кислою капустою, или отваренною свѣжею и жаренпымъ картофелемъ.


Буженина по нѣмецки изъ поросенка

Очистить заднюю четверть поросенка, сложить въ кастрюлю, обложить кругомъ нзрѣзанными и очищенными: картофелемъ, морковью, лукомъ, рѣпою, 2 зубцами чесноку, влить немного бульона (1—2 стак.) положить ложки 2 масла, столько же глясу, по вкусу соли и пряностей и, вскииятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печь закрытымъ, часто поливая собственнымъ сокомъ. Когда будетъ готовь, вынуть па блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить овощами, выбросивъ пряности и чеснокъ; полить соусомъ собственнымъ.
 

Категория: Восточная Европа | Просмотров: 847 | Добавил: Epicfails | Теги: буженина по-домашнему, буженина, буженина в литературе, сочная буженина | Рейтинг: 5.0/1