Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Август 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Бюджетные блюда
[02.04.2020][Овощи]
Салат картофельный. 2 варианта (0)
[03.04.2020][Овощи]
Суфле из капусты (0)



Главная » 2018 » Август » 30 » Буйабес - марсельская уха
13:13
Буйабес - марсельская уха

БУЙАБЕС - марсельский суп рыбаков

буйабес"На столе на видном месте лежала красочная и явно дорогая книга: «Золотые кулинарные рецепты», французский Прованс. Книгу явно не раз листали: Андрей открыл ее на середине. «Буйабес, – прочел он диковинное название под яркой фотографией, вызвавшей у капитана полиции мгновенный прилив слюны. – Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики… В бульон положить лапу-лапу, тунца, барракуду, филе ската, семгу…» – Андрей сглотнул, дочитал рецепт до конца и узнал, что: «Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руй».

Дарья Дезомбре. Портрет мертвой натурщицы

 

"Буябесса на свежем воздухе — это целое событие. Сначала Микулен снова сел в лодку, чтобы вытащить верши, поставленные накануне. К его возвращению Наис нарвала тимьяну, лаванды, принесла большую охапку сухого кустарника, чтобы разжечь костер. Старику в этот день предстояло священнодействовать над буябессой знаменитой рыбной похлебкой, секрет приготовления которой у рыбаков передается от отца к сыну. Это очень острая, донельзя наперченная похлебка, сильно пахнущая растертым чесноком...
...Пока Наис доставала из лодки котел, он вычистил в воде рыбу. Дело спорилось, котел с рыбой, залитой водой и приправленной луком, чесноком, пригоршней перца, помидорами и прованским маслом, поставили на такой жаркий огонь, что впору было быка изжарить. Рыбаки говорят, что вкус буябессы зависит от варки: пламя должно быть такое большое, чтобы котел исчезал в нем. Тем временем Микулен, преисполненный важности, нарезал в миску ломти хлеба. Через полчаса в миске уже дымился бульон, а рыба была подана отдельно.
— Кушайте, все готово, — пригласил старик. — Пока горячо, только и вкусно". 
Эмиль Золя. Наис Микулен

"Куски рыбы нескольких сортов, мидии, морские гребешки, тигровые креветки, скампии, маленькие осьминоги и кальмары, вымытые и, видимо, подсушенные салфетками, чтобы под ними не натекали лужи, выглядели именно так, как на фотографиях в глянцевых гастрономических журналах, с рецептами деликатесных блюд. Кира зачарованно смотрела на колючую морду какого-то морского монстра с выпученными глазами и красно-серой чешуей, а та, в свою очередь смотрела на нее, пока генерал-повар не отправил все это великолепие в начищенную до теплого мягкого блеска медную кастрюлю и не включил газовую горелку.
Потом, как опытный дирижер, он добавлял в кипящую кулинарную симфонию необходимые нотки приправы: шафран, лавровый лист, чеснок, перец, лук, соль… А Жак переключился на соответствующую моменту тему и рассказывал, что буйабес когда-то придумали бедные марсельские рыбаки, вечерами варившие непроданные остатки утреннего улова, а потому его еще называют марсельским супом, который может включать до сорока видов рыбы и морепродуктов…"
Д. Корецкий. Лабутены для Золушки

"Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – "буйабез". Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов..."

А. Куприн. Рассказ о рыбке "раскасс"


 

"На улице, в Париже славной,
Стоит известный ресторан
(Зовется улица издавна
Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).
Хоть заведенье небогато,
Готовят в нем деликатес:
Там часто я бывал когда-то
И ел отменный буйабес.
Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле - ну и чудо! -
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, -
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес..."

Уильям Мейкпис Теккерей. Баллада о буйабесе


«Буйабес» буквально переводится как «варить» (bouіllіг) и «остатки» (bаіпе), так как изначально его готовили рыбаки из рыбы, оставшейся после продажи улова. Этот простой суп варился в котелке с морской водой прямо на пляже, пока рыбаки разматывали сети.
Обязательные ингредиенты — свежая рыба и шафран, остальное — по вашему желанию.
В настоящее время это великолепное блюдо готовят из разной рыбы высокого качества. Как правило, подается с ломтиками хлеба, смазанными соусом Руй из печеного красного перца.

Это провансальское блюдо. Можно даже сказать, типично марсельское. Средиземноморские вкусы и традиции, с одной стороны, и утонченность, внесенная поварами-профессионалами, — с другой, сделали из этого рыбного супа божественное блюдо.
Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но, к сожалению, многие из используемых рыб водятся только в Средиземном море и совершенно неизвестны в других местах. Однако имеются альтернативы для их замены - такие, как морской петух, кефаль, треска, камбала и даже мидии.
В Марселе варят рыбный суп буйабес из не менее трех видов рыбы, прованских трав и специй. Едят буйабес так: сначала подается бульон в миске, отдельно хлеб с соусом руй, а морепродукты, рыба и овощи выкладываются на отдельное блюдо или поднос. «Близким родственником» буйабеса является суп буррида, который готовят исключительно из морской рыбы, преимущественно из морского дьявола. В Нормандии также подают подобие буйабеса — рыбный котелок marmitte de poisson из нескольких видов рыбы с овощами, мидиями, ракушками и креветками, сдобренный белым вином и сливками.

 

 

Марсельская уха или селянка

Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Пропорція на 8 человѣкъ
Взять 7 фунтовъ мерлани, камбалы, живыхъ карповъ, выскоблить, вычистить и нар
ѣзать кусками; отъ 24 до 30 ракушекъ, 6 луковицъ, разрезанныхъ на четыре части, 2 протертыхъ томата, 2 лавровыхъ листа, 2 ломтика лимона, апельсинной сухой цедры, 4 головки гвоздики завернуть въ салфетку и завязать узломъ; прибавить соли, перцу, немного шафрану, порядочную щепотку мелко
нарубленной петрушки. Положить въ кастрюлю, налить 2 стакана
б
ѣлаго вина, 2 стакана прованского масла и воды. ; поставить на сильный огонь и кипятить 40 минут..

Приготовить масло изъ чесноку в количествѣ отъ 1—2—хъ ложекъ на человѣка:

Чесночное масло

Взять 2 большихъ зубка чесноку; толочь ихъ въ ступкѣ, пока не превратятся въ тѣсто; прибавить, продолжая толочь. кусокъ масла величиною съ яйцо.

Положить на сковороду, выпустить туда же яичныхъ желтковъ, соразм
ѣрно числу персонъ, поставить на сильный огонь и мѣшать, не переставая, пока не погустѣетъ. Вылить уху въ миску на нарѣзанный хлѣбъ и затѣмъ туда же выложить чесночное масло.

буйабес



Уха по-мар­сель­ски — буй­абесс

(Bouillabaisse)
В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

Ингредиенты для 6 че­ловек: 1,5 кг мор­ской ры­бы раз­ных по­род (мож­но так­же до­бавить нес­коль­ко лан­густин) — 6 ст. ло­жек олив­ко­вого (ку­куруз­но­го или дру­гого ра­фини­рован­но­го рас­ти­тель­но­го) мас­ла — 1 боль­шая лу­кови­ца — 6 по­мидо­ров — 6 кар­то­фелин — 2 лом­ти­ков об­жа­рен­но­го и на­тер­то­го чес­но­ком хле­ба — сбор­ный бу­кет (пет­рушка, лав­ро­вый лист, ча­бер, ук­роп, 2–3 зуб­чи­ка чес­но­ка — пе­рец и шаф­ран по вку­су).

Приготовление

Вы­лить в кас­трю­лю олив­ко­вое мас­ло и по­ложить ту­да мел­ко на­резан­ный лук; дать ему на ог­не слег­ка под­жа­рить­ся. До­бавить мел­ко на­резан­ные по­мидо­ры, а так­же за­ранее при­готов­ленную смесь (при­мер­но 50 г) из ук­ро­па, пет­рушки, лав­ро­вого лис­та, ча­бера, чес­но­ка, пер­ца и шаф­ра­на.
За­тем до­бавить кар­то­фель, на­резан­ный лом­ти­ками. Свер­ху по­ложить очи­щен­ную ры­бу. Пос­ле не­кото­рого вре­мени вы­дер­жки влить в со­дер­жи­мое кас­трю­ли ки­пяток (из рас­че­та 1 ста­кан на че­лове­ка плюс не­кото­рое ко­личес­тво на увар­ку). Пос­та­вить кас­трю­лю на силь­ный огонь, до­вес­ти жид­кость до ки­пения. Ки­пятить 15–20 мин. Пос­ле это­го, вы­нув ры­бу, до­бавить в буль­он нем­но­го му­ки, об­жа­рен­ной в олив­ко­вом мас­ле. За­тем за­лить лом­ти­ки хле­ба, за­ранее по­ложен­ные в блю­до, буль­оном из кас­трю­ли (по нес­коль­ку лом­ти­ков на че­лове­ка).
Вы­нуть ры­бу, по­ложить ос­то­рож­но на та­рел­ку, вок­руг ры­бы уло­жить по­лови­ну пор­ции кар­то­фелин. Ос­таль­ное со­дер­жи­мое кас­трю­ли рас­то­лочь и до­бавить в буль­он.

 

Рыбный суп "Буйабесс" 

Классическая и современная французская кухня/ Авт.-сост. В. Н. Жукова. - Донецк, 2003

 

Ингредиенты: 2 кг свежей рыбы (желательно разных сортов), 5—6 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы. 2 помидора, 3—5 перышек зеленого лука, 2—3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, 1—2 зубка чеснока, 1 ст. ложка белого вина, 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, 1 маленькая сухая корочка апельсина, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) почистить, вымыть, отрезать плавники, головы и хвосты (мелкую рыбу оставить целиком), разрезать на порционные куски и, по возможности, удалить кости.
Очищенный лук нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с разогретым оливковым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные дольками помидоры, зелень, толченый чеснок, лавровый лист и апельсиновую корочку и слегка потушить. После этого положить хвосты, головы, плавники и рыбу с плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты . Поставить кастрюлю на сильный огонь, быстро довести до кипения и варить 7 —8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить суп еще 7 минут (в общей сложности суп должен вариться не более 1 5 минут).
После этого снять кастрюлю с огня, влить белое вино, хорошо поперчить и проварить на самом слабом огне еще 5 минут. Готовый буйабесс процедить сквозь сито, а кусочки рыбы положить на подогретое блюдо. В бульон положить поджаренные или свежие ломтики хлеба, посыпать зеленью петрушки и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно.

 

буйабес

 


Буйабес по-марсельски

Зубакин М. Французская кухня. - Москва, 2003.

Вам потребуется: на 10 порций: 2,2-2,7 кг рыбы (кефаль, морской окунь, треска, пикша, скумбрия, мерланг, корюшка, морской угорь, лангусты или креветки), 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (только белая часть), 2 помидора, 2 дольки чеснока, 1 ч. ло:жжа рубле1l0Й петрушки, большая щепотка шафрана, 6 ст. ложек оливковою масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля (сладкого укропа), вода, соль, перец, ломтики французской булки.

Приготовление

Рыбу нарежьте ломтиками, мелкую оставьте целиком.
Порубите лук и порей, с помидоров снимите кожицу, удалите семена и нарежьте, раздавите чеснок и поместите все в большую сковороду с петрушкой, шафраном, растительным маслом, лавровым листом , чабрецом и фенхелем. Добавьте рыбу (кроме сортов с мягким мясом вроде кефали и мерланга).
Добавьте достаточно воды, чтобы только покрыть рыбу, посолите и поперчите. Доведите до кипения и кипятите 7 -8 минут, затем присоедините оставшуюся рыбу и готовьте на сильном огне еще 15 минут.
Поместите несколько ломтей длинной французской булки в глубокую супницу (в Марселе для этого используется специальный хлеб под названием Marette), и залейте их бульоном. Рыбу подайте отдельно.
Примечание. Хлеб для этого блюда нельзя поджаривать.
В буйабес всегда добавляют белую рыбу вроде мерланга, потому что она дает наваристый бульон.

 

буйабес




Марсельская уха "Буйабес"

Альхабаш Е.А. Французская кухня. – Харьков, 2013

Ингредиенты: шафран — щепотка; филе морского окуня — 500 г, филе пикши — 500 г;  мелкая рыба — 700 г; лавровый лист — 2 шт.; чеснок — 3 зубчика; лук репчатый — 1 шт.; порошок чили — 0,5 ч. ложки; белое сухое вино — 200 мл; свежий тимьян — 2 шт.; помидоры — 1 кг; креветки свежемороженые — 300 г; мидии свежемороженые — 300 г; соль — по вкусу

Приготовление

С помидор снять кожицу и нарезать. Лук и чеснок измельчить и обжарить. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить лаврвый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды и довести до кипения.
Мелкую рыбу очистить и добавить в кастрюлю. Варить 1 час.
Через сито процедить суп. Рыбное филе вымыть и нарезать. добавить размороженные мидии, креветки и рыбу, соль и варить 20 минут.

 

буйабес

 



Буйабес

Вуаля! Кухня французских провинций / Редакторы-составители: Шарка Гаманова, Дана Обермайерова, Катержина Швейдова: Серия «Бурда рецепты»

Ингредиенты: 2 кг свежей морской рыбы и морепродуктов, 100 мл нерафинированного оливкового масла, 1 крупно нарезанная луковица, 4 крупно нарезанных зубчика чеснока; 1 лук-порей, нарезанный кружочками; 1 небольшой клубень фенхеля, нарезанный дольками; 5 помидоров, нарезанных кубиками; букет гарни (пучок из 1 лаврового листа, 2 веточек тимьяна, 3 веточек петрушки, 2 веточек базилика, кусочков апельсиновой цедры) + еще немного тимьяна и базилика, 4–6 стеблей шафрана или щепотка молотого, морская соль и свежемолотый перец

Приготовление

Удалите жабры у рыб. Отделите филе от костей, отрежьте плавники и головы (фото 1), сохраните все, кроме жабр. Филе и отрезанные части ополосните холодной проточной водой. Рыбу очистите от чешуи, а при желании — и от кожи.
Филе рыбы нарежьте крупными кусками и разложите по двум мискам: в одну — более нежные, в другую — более жесткие куски. Посыпьте все 1 ч. л. листиков тимьяна и 1 ст. л. измельченного базилика, залейте половиной оливкового масла, перемешайте, прикройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике.
Для бульона поджарьте на оставшемся масле в течение 5 минут лук, чеснок и порей. Добавьте фенхель, кости, плавники и головы рыб и продолжайте обжаривать. Через 3–5 минут положите также помидоры, букет гарни и шафран. Залейте водой, чтобы она покрыла все содержимое (вам понадобится около 1,5 л). Доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите пену, уменьшите пламя и варите на малом огне еще примерно час.
Бульон процедите через мелкое сито (фото 2). Снова доведите до кипения, посолите и поперчите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю рыбу: сначала более жесткие куски (варите их 8–10 минут), а затем добавьте мягкие (фото 3) и варите еще 5 минут.
Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном и подайте с тостами с соусом руй.

Руй

Вымочите в бульоне 2–3 куска багета. Зубчик чеснока и сушеный перец чили измельчите, добавьте отжатый багет и, постоянно помешивая, влейте по каплям оливковое масло (всего — около 125 мл).
Когда соус достигнет густой кремообразной консистенции, посолите его и подайте на стол.

Без морепродуктов, конечно, можно и обойтись, но с ними суп станет значительно вкуснее. Попробуйте добавить в суп осьминога, мидии, креветки, крабы и устрицы.
В процессе приготовления бульона добавьте 200 мл сухого белого вина; почти готовый суп можно ароматизировать 20–40 мл перно.

 

буйабес




Рыбный суп "Буйабес"

Поль Бокюз. Библия французской кухни Поля Бокюза /пер. с франц. - Москва, 2014

Ингредиенты на 6 персон:
1,5 кг свежей рыбы: скарпена (морской ерш), хек, султанка, морской дракон солнечник, морской угорь, лангуст
крутоны, натертые чесноком
50 г репчатого лука
белая часть головки лука-порея среднего размера
100 мл оливкового масла
2 помидора, очищенных от кожицы, от семечек и размятых (не выбрасывайте вытекающий из них сок)
15 г тертого чеснока
1 большая горсть крупно нарезанной петрушки
1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ветка фенхеля, чуть-чуть аниса, 1 щепотка шафрана, 40 г свежего сливочного масла, соль, перец

Приготовление

Положите мелко нарезанный лук в кастрюлю, которую можно ставить на сильный огонь, влейте 2 ст. ложки масла, медленно нагрейте, часто перемешивая до тех пор, пока лук слегка не обжарится, но не изменит свой цвет. Положите сверху вымытую, очищенную и потрошеную рыбу, от которой надо отрезать головы. Из гопов отдельно сварите крепкий бульон. Можно также сварить бульон из костей различных мелких видов камбалы и из голов камбалы тюрбо.
Добавьте в кастрюлю с рыбой все ароматические приправы, посолите достаточно большим количеством соли (примерно 8 г), добавьте свежемолотый перец и залейте доверху рыбным бульоном.
Добавьте в кастрюлю кусочки сливочного масла и влейте оставшееся оливковое масло, варите на сильном огне. Когда начнет кипеть, положите в кастрюлю лангуста, нарезанного кусками. Варите еще 15 минут на сильном огне.
При кипении рыбный бульон, оливковое и сливочное масло образуют по консистенции нечто вроде супа—крема.
Совершенно необходимо подавать буйабес сразу, как только он сварится, иначе его природная густота, которая и составляет прелесть этого супа, быстро исчезнет.
Рыбу вынимают из супа, осторожно обсушивают и выкладывают на сервировочное блюдо. а суп кипящим напивается. В супницу положите обжаренные на оливковом масле кусочки хлеба, натертые чесноком, а сверху вылейте кипящий суп.
Последняя и очень важная рекомендация: перед тем как налить суп на обжаренный хлеб, проверьте, достаточно ли соли и ароматов в этом супе! От этого зависят вкусовые качества буйабеса.

 

буйабес

Категория: Западная Европа | Просмотров: 294 | Добавил: Epicfails | Теги: буйабес фото, буйабес в литературе, буйабес история, Буйабес французский, буйабес рецепт, суп буйабес, буйабес | Рейтинг: 5.0/1