Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Декабрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Бюджетные блюда
[01.03.2020][Яйца]
Деревенская яичница с картофелем (0)
[06.03.2020][Каши]
Запеканка пшенная с яблоками (0)
[06.03.2020][Супы]
Чечевичный суп (0)
[16.03.2020][Мясные блюда]
Рулет из голяшки (0)
[23.03.2020][Овощи]
Картофельные фрикадельки в сметане (0)
[29.03.2020][Супы]
Бульон с пирожками (0)



Главная » 2015 » Декабрь » 9 » Бешбармак
21:44
Бешбармак

БЕШБАРМАК - "пять пальцев"

"Лас пожал плечами. Сказал:
– Я и сам не знаю. Захотелось вдруг экзотики – кумыс в подойниках, скачки на верблюдах, драки боевых баранов, бешбармак в медном тазике, красавицы с непривычными чертами лица, древовидная анаша в городских скверах…"

С.Лукьяненко. Сумеречный дозор


"Ко­ров вид­но не бы­ло, прав­да, встре­тились оде­тые по-ан­глий­ски всад­ни­ки, ска­кав­шие на строй­ных лос­ня­щих­ся ло­шадях, да еще по­пал­ся об­лезлый вер­блюд, при­вязан­ный у вхо­да в рес­то­ран «Хан­ская юр­та».
— Ах, ка­кой тут по­да­ют беш­бармак! — об­лизну­лась На­талья Пав­ловна. — Я вас обя­затель­но уго­щу, но в дру­гой раз".

Ю.Поляков.«Ко­нец филь­ма, или Гип­со­вый тру­бач» 

 

"Пожалуй, они зарежут кобылиц и будут бешбармачить, а потом крепко спать. Ты знаешь, когда едят бешбармак, караульные не выдерживают и тоже едут к котлам".
Ш.Кабылбаев. Особое назначение
 

Бешбарма́к, бесбарма́к, (каз. бес бармақ, кирг. беш бармак  — «пять пальцев», «пятерня») или ет (мясо — кырг., каз.), тур. beş parmak (второе название — «инкаль») — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов.

Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Бешбармак состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины, а также в западных областях Казахстана из осетровых пород рыбы) и тонко раскатанного и нарезанного на квадраты теста. Тесто стало компонентом с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, и блюдо приобрело своё второе составляющее — Жайма — каз. , (кирг. камыр). Бешбармак поливается «туздуком» (бульоном получившимся от варки мяса и с добавлением репчатого лука (нарезанного кольцами) и черного перца). Часто в бешбармак кладётся казы - домашняя колбаса из конины.

 

Бешбармак по-татарски

Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011.

Бешбармак состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Это блюдо можно было бы и просто назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые технологические отличия в процессе приготовления, которые и придают ему особый вкус. 

Потребуется только парное мясо, взятое большими кусками, не менее чем по полтора килограмма. Оно отваривается в таком же по весу объеме воды, на слабом огне, с плотно закрытой крышкой в течение 2 часов. В течение всей варки надо периодически открывать крышку и снимать с бульона жир в отдельную посуду. 

Одновременно с варкой мяса требуется приготовить лапшу.
Для этого надо замесить крутое тесто, раскатать его в блин толщиной не более 2 мм и нарезать крупными квадратами, не менее чем 6 см на 6 см. Затем отварить в бульоне, добавив в него луковицу и 1 ст. ложку сушеной петрушки.
Когда мясо будет готово, вынуть и срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтями, поперек волокон. Залить мясо четвертой частью бульона, добавить туда мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень и накрыть крышкой, дав отстояться минут пять. Затем выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, нарезанной черемшой и петрушкой, сверху выложить горкой подготовленное мясо — как уже нарезанное мясо, так и мясо на кости — и залить все небольшим количеством бульона.
Остальную часть бульона подогреть и подавать в пиалах, посыпав нарезанной зеленью.
Мясо и лапшу едят руками (бешбармак — «пять пальцев», тюрк.), но, конечно, можно есть и с помощью столовых приборов, запивая бульоном и заедая пресными лепешками.

 

 
 

 

Мя­со по-ка­зах­ски (беш­бармак)

И. А. Фель­дма­н «Ат­лас ку­линар­ной муд­рости»: Киев, 1990.

На­ибо­лее рас­простра­нен­ное мяс­ное блю­до — беш­бармак — сва­рен­ные в буль­оне, ба­рани­на и кус­ки рас­ка­тан­но­го тес­та. «Беш­бармак» в пе­рево­де оз­на­ча­ет «пять паль­цев». Наз­ва­но ку­шанье так по­тому, что его при­нято есть ру­ками. Боль­шое блю­до с беш­барма­ком ста­вят на се­реди­ну сто­ла, еда ис­то­ча­ет не­пов­то­римый аро­мат. Хо­зя­ин тут же раз­ре­за­ет мя­со и по­да­ет его гос­тям вмес­те с кос­тя­ми. Го­лову ба­рана пре­под­но­сят са­мому по­чет­но­му гос­тю, ко­торый от­ре­за­ет от нее уши и пе­реда­ет мо­лодым муж­чи­нам, за­тем от­де­ля­ет не­бо и пе­реда­ет де­вуш­кам. Пос­ле это­го ува­жа­емый гость пе­реда­ет сот­ра­пез­ни­кам от­ре­за­емые им от го­ловы ку­соч­ки мя­са, а за­тем го­лова пе­рехо­дит по кру­гу от од­но­го гос­тя к дру­гому. Беш­бармак гос­ти за­пива­ют сор­пой — креп­ким буль­оном, на­литым в боль­шие пи­алы. 

Ингредиенты в граммах: ба­рани­на 220, или го­вяди­на 250, или ко­нина 270, лук реп­ча­тый 50, зе­лень 5, му­ка пше­нич­ная 80, яй­цо 1/2 шт., буль­он 150, пе­рец 0,1, зе­лень, соль.

Приготовление

Кус­ки мя­са ве­сом 2–3 кг ва­рят на сла­бом ог­не до го­тов­ности. 
За­тем мя­со на­реза­ют тон­ки­ми ши­роки­ми лом­ти­ками, за­лива­ют буль­оном, до­бав­ля­ют шин­ко­ван­ный сы­рой реп­ча­тый лук и пе­рец. 
Тес­то, при­готов­ленное как для лап­ши, рас­ка­тыва­ют в тон­кий пласт и на­реза­ют ром­би­ками (8×8 см), ко­торые от­ва­рива­ют в буль­оне. 
На та­рел­ку кла­дут ва­реные соч­ни, а на них мя­со с лу­ком и зе­ленью. От­дель­но в пи­але по­да­ют буль­он.

 

бешбармак
 

 


Беш­бармак по-кир­гиз­ски («ту­ура­гэ­енэт»)
И. А. Фель­дма­н «Ат­лас ку­линар­ной муд­рости»: Киев, 1990.

Зна­мени­тый беш­бармак (по-кир­гиз­ски — «ту­ура­гэ­енэт») го­товят, в от­ли­чие от ка­зах­ско­го, с бо­лее кон­цен­три­рован­ным со­усом (чык). В Се­вер­ной Кир­ги­зии в беш­бармак не до­бав­ля­ют тес­то, а вмес­то не­го вво­дят мно­го лу­ка и ай­ра­на (ка­тыка), и та­кое блю­до но­сит наз­ва­ние «На­рын». Го­товят беш­бармак и на­рын из све­жеза­резан­но­го ба­рана, а едят, соб­лю­дая оп­ре­делен­ный це­ремо­ни­ал. К блю­ду по­да­ет­ся ку­сок ва­реной пе­чени с жир­ным кус­ком мя­са с костью и от­дель­но, в пи­алах, — буль­он. Кос­ти с мя­сом рас­пре­деля­ют­ся меж­ду учас­тни­ками тра­пезы в за­виси­мос­ти от воз­раста, ува­жения и за­нима­емо­го по­ложе­ния. 

Ингредиенты в граммах: ба­рани­на 160, лук реп­ча­тый 30, пе­рец крас­ный или чер­ный мо­лотый 0,5, му­ка пше­нич­ная 60, во­да для тес­та 20, соль.

Приготовление

Ба­рани­ну ва­рят круп­ны­ми ку­соч­ка­ми в не­боль­шом ко­личес­тве во­ды с до­бав­ле­ни­ем со­ли и пер­ца, за­тем на­реза­ют тон­ки­ми лом­ти­ками ши­риной 0,5 см, дли­ной 5 см. Прес­ное тес­то тон­ко рас­ка­тыва­ют и на­реза­ют в ви­де про­дол­го­ватых пря­мо­уголь­ни­ков, от­ва­рива­ют в буль­оне, со­еди­ня­ют с ба­рани­ной и лу­ком, на­резан­ным коль­ца­ми и при­пущен­ным в буль­оне, до­бав­ля­ют соль и пе­рец. По­да­ют буль­он от­дель­но в чаш­ках (пи­алах).

 

 

 

Бешбармак – тесто с кониной по-казахски

К.М.махмудов, Х.И.Исмаилов. Мучные блюда узбекской домашней кухни. – Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987

Ингредиенты: на тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.

На бульон: 300 г баранины, 300 г казы или соленой конины, 2 литра воды, 2-3 головки лука, 2 стакана кислого молока.

Приготовление

Конину или казы (домашняя колбаса из конины) вместе с соленой бараниной опустить в воду и отварить на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Мясо вынуть, нарезать ломтиками.
Замесить тесто, тонко 0в 2 мм) раскатать и нарезать на квадратики по 7*7 или 10*10 см, отварить в мясном бульоне.
При подаче на стол отварное тесто выложить на блюда, посередине положить кусочки мяса и казы. Нашинковать репчатый лук, опустить в бульон на 1-2 минуты, снять дуршлагом, дать стечь воде и им посыпать тесто и мясо. 

Отдельно  подать кислое молоко. Или же кислое молоко развести в бульоне и подать в кассах порционно.
 

бешбармак с кониной

 

Категория: Средняя Азия | Просмотров: 1148 | Добавил: babaevskij | Теги: казахскаякухня, киргизская кузня, пять пальцев, татарская кухня, бешбармак, блюда кочевников, бешбармак в литературе | Рейтинг: 0.0/0