Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 4
Гостей: 3
Пользователей: 1
Epicfails
Календарь
«  Декабрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Бюджетные блюда
[02.04.2020][Овощи]
Салат картофельный. 2 варианта (0)
[03.04.2020][Овощи]
Суфле из капусты (0)



Главная » 2015 » Декабрь » 3 » Айсбан - свиная рулька по-немецки
19:24
Айсбан - свиная рулька по-немецки

АЙСБАЙН - свиная рулька по-немецки

"Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принц-Альбрехтштрассе в Науэн: там в лесу, на развилке дорог, стоял маленький ресторанчик Пауля, и, как год и как пять лет тому назад, сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой".
Ю. Семенов. Семнадцать мгновений весны

"Я же, ес­ли был не­чет­ный день, пе­реби­рал­ся в Восточный Бер­лин по специ­аль­но оборудованному агентурно­му ла­зу под Шпрее и Сте­ной, обнимался с ре­бята­ми из раз­ве­дуп­равле­ния груп­пы со­вет­ских вой­ск…

— А ес­ли был чет­ный? — по­ин­те­ресо­валась внуч­ка.
— Тог­да я бро­дил у Бран­денбург­ских во­рот и заг­лу­шал тос­ку по лю­бимой же­не пи­вом и ай­сбай­на­ми…"

Ю. Поляков. Ко­нец филь­ма, или Гип­со­вый тру­бач

«Я решил так, потому что знаю, кого он возит в Испанию», — мог бы ответить Вольфганг. Но он сказал:
— Я жду вас, мой друг, в любое удобное для вас время. Марта сделала великолепный айсбайн в баварском стиле, вам понравится".
Ю. Семенов. Испанский вариант

"— Знаешь, — сказал он, — я теперь никогда не буду называть тебя идиотом. Я тебя очень люблю, дурака моего…
— Зато я тебя ненавижу… Жри айсбайн, тут делают самый лучший айсбайн, видишь, на косточке, и жир белый...
...- Вы бы не согласились вместе со мной поужинать?

- О'кей. Я знаю одно местечко, где можно поболтать. Как вы относитесь к айсбайну?
- Лучше сразу же выстрелите мне в висок.
- Простите, я забыл, что вам нельзя есть свинину".

Ю.Семенов. Бомба для председателя 


"Мне очень хочется вернуться… пройтись вновь по набережной Шпрее, увидеть улыбки девушек в нарядных платьях, выпить чашку кофе по-венски, съесть огромную порцию айсбайна с кислой капустой".
Зотов Г. А. Демон плюс.



Айсбайн (айсбан) – название одного из популярных немецких блюд - свиная рулька, выдержанная в солёном растворе и сваренная в большом количестве воды в течение двух часов, подают c кислой капустой, гороховым пюре с жареным луком и др. Название "айсбайн"(буквально "ледяная нога"), по одной из версий, восходит к скандинавскому isben (рулька), по другой – обозначало прежде кость ноги животного, из которой делали коньки для катания на льду.

 

Айзбайн (отварная свиная нога)

Кухня народов мира. – Москва : СП «Квадрат», 1993

Ингредиенты: 1 задняя свиная ножка, соль, 1 пучок суповых кореньев, 1 луковица, ½ лаврового листа, 4-6 зерен пимента (белый перец)

Приготовление

Вымочить ножку в крепком соляном растворе в течение 12 часов. Отварить в большом количестве слегка присоленной воды в течение 1 часа. Добавить пряности и продолжать варить в закрытой посуде. 
 


Подавать с соусом из хрена, при приготовлении которого используется бульон, в котором варился айзбайн, и с клецками. После охлаждения можно вынуть кости, скрепить мясо деревянными зубочистками и обжарить в горячем жире.
 

 
 

 

Баварский и берлинский айсбайн

Хорошая кухня. Свинина / Пер. с англ. — Москва, 1996

 

В Баварии это блюдо готовят из копченых или свежих ножек, здесь мы даем рецепт для приготовления блюда из соленых ножек.

Ингредиенты: соленые свиные ножки 2 шт., лук. мелко порезан 1 головка, лярд 30 г квашеная капуста 750 г, лавровый лист 1 шт., ягоды можжевельника 5 шт.

Приготовление

Отмочите ножки в холодной воде в течение нескольких часов. Размягчите лук, нагрев его в лярде в кастрюле, добавьте капусту, лавровый лист, ягоды можжевельника и воды, чтобы капуста не подгорела.
Сверху положите ножки. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 2—2,5 ч на тихом огне или в духовке при температуре 170° С. Во время тушения переворачивайте ножки.
Если сервировать как традиционное блюдо «Свиная ножка по-берлински», то на гарнир подайте гороховый пудинг, можно подать и с колечками поджаренного репчатого лука.

 

айсбан

 

 

 

Айсбан с гарниром

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М., 2008. 

Ингредиенты в граммах: рулька 400, лук репчатый 19, морковь 18, сельдерей 20, селитра 0,006 
Гарнир: пюре гороховое - 50, капуста тушеная - 50, картофель отварной - 100, шпик 17 

Приготовление

Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, Затем отваривают с кореньями.
Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. 
На гарнир - отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.

 

 

 
 

 

Классическая берлинская рулька айсбайн

Кухни народов мира". Том 17. Немецкая кухня, 2011

Продукты:  1 свиная рулька (около 1 кг), 1 средняя морковь, 100 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 зубчика чеснока, соль, 2 лавровых листа, 1 ч.л. горошин чёрного перца, щепотка молотого тмина, 2 бутончика гвоздики, 1 ст.л. сахарного песка, ½ стакана тёмного пива

Приготовление

Рульку вымыть, шкурку почистить ножом, удалить щетину (если она есть).
Морковь, сельдерей, лук и чеснок почистить, крупно нарезать.

Положить рульку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Посолить по вкусу, добавить коренья, чеснок, лавровый лист, перец, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого и варить около 2 часов.
Вынуть рульку из бульона, выложить на противень, накрыть фольгой и запекать в духовке, разогретой до 200◦С, в течение 25 -30 минут.
Сахар и пиво смешать. 
Снять фольгу и запекать рульку ещё около 20 минут, каждые 3-4 минуты поливая смесью пива с сахаром для образования румяной корочки.
Подавать к столу горячей.
 
Айсбайн рекомендуется подавать с тушёной кислой капустой и отварным картофелем. 

 

айсбан
Категория: Западная Европа | Просмотров: 3255 | Добавил: Epicfails | Теги: айсбан, немецкая кухня, айсбан в литературе, свиная рулька, рулька по немецки | Рейтинг: 5.0/1