Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Июль 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Бюджетные блюда
[01.03.2020][Яйца]
Деревенская яичница с картофелем (0)
[06.03.2020][Каши]
Запеканка пшенная с яблоками (0)
[06.03.2020][Супы]
Чечевичный суп (0)
[16.03.2020][Мясные блюда]
Рулет из голяшки (0)
[23.03.2020][Овощи]
Картофельные фрикадельки в сметане (0)
[29.03.2020][Супы]
Бульон с пирожками (0)



Главная » 2018 » Июль » 8 » Айран
20:26
Айран

АЙРАН - тюркский собрат кефира

айран"— Если ты потешишь нас сладкозвучными песнями, то можешь рассчитывать на хороший кусок жареной баранины с перцем и кувшин холодного айрана, — сказал Гамид...
...Айран отдавал запахом бурдюка, но был прохладный, кисловатый и хорошо утолял жажду".

Владимир Малик. Посол Урус-Шайтана

"Беи угощают ее иримчиком и айраном, и расспрашивают о Павлодарском восстании".
Всеволод Иванов. Голубые пески

"Так она и останется для меня розоватым видением, возникшим над голубыми горами в то мгновение, когда я оторвался от холодной кружки айрана и поднял свой взгляд". 


В. А.Солоухин. Прекрасная Адыгене

"Мне трудно было соединить в один образ насупленного, лысого человека с округлой пепельно-серой бородой, который, являясь по вечерам домой, не находил ни одного приветливого слова ни для матери, ни для нас, - и жизнерадостного завсегдатая кофейни, где, заливаясь заразительным смехом, он часами пил айран (Айран - прохладительный напиток из кислого молока ) или, отпуская смачные ругательства, азартно играл в нарды". 
Сабахаттин Али. Мадонна в меховом манто


Айран - национальный кисломолочный напиток народов степных и горных районов Азии. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль по вкусу, и сгусток перемешивают до однородной консистенции.
Бутылка (например, емкостью 0,5 л) наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается кипяченой и охлажденной (10°С) питьевой водой, желательно предварительно газированной.
Бутылку закупоривают пробкой, содержимое ее дозревает при 10°С и хранится до потребления.
Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.
Айран является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, поэтому по своим свойствам он близок к кумысу, но имеет более густую консистенцию.

 

Айран

П.М. Частный. Национальные блюд Казахстана. - Алма-ата, 1962

Нормы расхода сырья: молоко цельное – 220 г, закваска (кефир) – 40 г.
Выход – 250 г

Приготовление

Цельное молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают, разливают в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрывают крышкой и выдерживают до созревания в течение 5-6 часов.

 

Ай­ран ка­бар­ди­но-бал­кар­ской кух­ни 

И. А. Фель­дма­на «Ат­лас ку­линар­ной муд­рости»: Киев, 1990.

Ингредиенты: мо­локо цель­ное 1000 г, мо­локо кис­лое 20 г.

Приготовление

В ох­лажден­ное до 40°С ки­пяче­ное мо­локо вли­ва­ют кис­лое мо­локо и ста­вят в теп­лое мес­то для сква­шива­ния. Взби­ва­ют и ос­тавля­ют при ком­натной тем­пе­рату­ре. За­тем на сут­ки ста­вят в прох­ладное мес­то. По­да­ют хо­лод­ным.


айран


 

Айран с мятой

Гусейнзаде Г. М. Плов и шербеты : Кулинар. книга для милых и любознательных женщин.  - Ульяновск, 2002.

Ингредиенты: кефир — 0,5 л, вода — 0,5 л мята — 1 пучок соль. 

Приготовление

В кефир влить воду и тщательно размешать, посолить по вкусу и добавить мелко нарезанные листики мяты.
Айран подают к мясным пловам, летом - в охлажденном виде.

 

айран




Айран

Энциклопедия кавказской кухни /Составитель Зданович Л.И.. - Москва, 2000


Вариант 1

Айран — прекрасный молочный напиток, весьма популярный в Азербайджане и в других областях Кавказского региона. Он пьется холодным, подсоленным и в жаркую погоду, прекрасно утоляет жажду.
Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30—40°С кипяченое молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей (или добавляют кислое молоко), затем взбивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания, затем на сутки
ставят в холодное место. Сквашивание ведут при 30—35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 10— 12 часов при температуре 14—16°С. Подают холодным.
1 л молока цельного, 20 мл молока кислого

 

Вариант 2

Этот летний прохладительный напиток также часто готовят из катыка или сюзьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой. Можно использовать также минеральную воду с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сюзьмы.
 

Катык

С недавних пор этот продукт вошел в каждый дом России и сейчас продается буквально в каждом магазине в больших количествах. Его очень любят взрослые и дети у нас и во всем мире. Только к нам он пришел с Запада под загадочным названием «йогурт». Еще одно отличие йогурта от катыка в том, что вкус натурального продукта в нем старательно перебит фруктово-ягодными добавками.
Однако на Кавказе (и в частности в Азербайджане) его употребляют именно в первозданном виде.
Катык получают из кипяченого молока, но при этом молоко не просто кипятят, а вытапливают 3—4 часа на медленном огне, помешивая так, чтобы оно не закипело.
Можно использовать для его приготовления и просто густое молоко.
Молоко после кипячения процеживают и охлаждают до 30—35°С, затем сквашивают. В качестве закваски используют катык предыдущего дня, сметану или простоквашу из расчета 100 г на 1 л катыка. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (используют любую, кроме
металлической) закрывают блюдцем, тщательно закутывают в ткань и ставят в теплое место на 8—10 часов, не встряхивая и не передвигая.
После этого катык выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Правильно приготовленный напиток имеет плотную однородную консистенцию (без крупинок) и приятный освежающий вкус.

 

айран

 


Айран с укропом

Гусейнзаде Г. М. Плов и шербеты : Кулинар. книга для милых и любознательных женщин.  - Ульяновск, 2002.

Ингредиенты: кефир — 0,5 л, вода — 0,5 л, укроп — 1 пучок, соль.

Приготовление

Кефир и воду тщательно размешать, посолить и добавить к ним мелко нарезанный укроп. Подавать в прохладном виде.


Айран

Школа гастронома. - 2005. - № 14

Ингредиенты: 300 мл катыка или натурального йогурта, 150 мл "Боржоми", зелень укропа, петрушки и кинзы, щепотка соли, колотый лед

Приготовление

Сделать лед.
Йогурт и «Боржоми» заранее поставить в холодильник. К моменту приготовления они должны быть очень холодными.
Зелень перебрать, вымыть и обсушить бумажными салфетками, очень мелко нарезать.
Соединить йогурт и минеральную воду, взбить венчиком до однородной массы. Добавить измельченную зелень и соль. Перемешать и разлить по высоким стаканам.

 

айран

Категория: Средняя Азия | Просмотров: 345 | Добавил: Epicfails | Теги: айран в литературе, айран домашний, айран рецепт, айран напиток | Рейтинг: 5.0/1