Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России
Европа
Восточная Европа
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония)
Западная Европа
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России
Южный Кавказ
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия
Израиль
Средняя Азия
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия
Индия
Восточная Азия
Китай, Япония, Корея
США
Южная Америка
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Календарь
«  Октябрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Бюджетные блюда
[05.09.2020][Мясные блюда]
Ленивые голубцы (0)
[20.09.2020][Овощи]
Картофельные оладьи с яблоками (0)



Главная » 2015 » Октябрь » 3 » Айнтопф - суп, способный заменить целый обед
16:25
Айнтопф - суп, способный заменить целый обед

АЙНТОПФ - немецкая классика 

"Брали в основном подававшиеся в этом кафе традиционные берлинские блюда — айнтопф  (овощной суп с копченостями и со сваренными в нем целиком сосисками), обычные сосиски с капустой, остро приправленные колбаски, жареную грудинку на ребрышках. Мне, собственно, не слишком нравилась такая кухня, но делать нечего, и, немного поколебавшись, я взял себе айсбайн — вареную свиную рульку с тушеной квашеной капустой".
Андрей Колганов Жернова истории

 

"— Он доставлял двух французских шпионов и всю секретную документацию «Второго бюро» в наше распоряжение и нашел время еще для объяснения мне рецептов приготовления супа-айнтопф". 
Йоханнес Марио Зиммель. «В лабиринте секретных служб»

 

"Настоящая немецкая кухня немыслима без вареной свиной рульки, грудинки на ребрышках, жаренной во фритюре, а также без густого супа под названием «айнтопф». Последний заменяет обед, поскольку состоит из овощного бульона со шпиком и сосисок, сваренных целиком". 

Грицак Е.Н. Памятники всемирного наследия. Кёльн и замки Рейна

 "- Все в порядке, - делает отстраняющее движение он. - Вы верно голодны? Я взял на себя смелость заказать нам обоим айнтопф из говядины по-бельгийски... его здесь удивительно хорошо готовят... с пивом.
- О, это замечательно! - Через силу улыбается она, не в силах отвести взгляд от его глаз.
"Да, что это со мной?! Что?"
- А вот и наш суп!"

Намор И.А. В третью стражу


Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе. Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты. 

Айнтопф (от нем. ein - один, toрf - горшок, "все в одном горшке") - блюдо немецкой кухни, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными продуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. 

Все компоненты: мясо, овощи и прочее – варятся вместе в воде в одном горшке. В отличие от супа, который является первым блюдом, фактически закуской, айнтопф был главным блюдом повседневной еды. В течение нескольких сотен лет он был настоящим Convenience Food (удобной едой). Для этого айнтопф имел все необходимые качества: очень просто готовился и мог долго оставаться теплым (если в деле действительно благородный глиняный горшок, а не банальная кастрюля). 

Официальное название Айнтопф, как отдельное блюдо закрепилось, согласно источникам, только в раннем ХХ столетии. Более старые кулинарные книги не имеют такого отдельного понятия. Однако подобное словосочетание довольно часто встречается для обозначения трапезы. Техника приготовления блюд, в качестве полной трапезы из различных продуктов в единственном горшке, была распространена в Северной Германии , откуда пришла и в Восточную Пруссию. Обусловлено это тем, что в обыкновенном немецком доме не было отдельной закрытой кухни с закрытой плитой, а в зале горел очаг, на котором в котле и варилось еда. А над открытым огнем мог висеть только котелок.

Типичный айнтопф может содержать бобовые (горох, фасоль или чечевицу), сваренные на мясном бульоне, а также картофель, капусту, морковь, кусочки мяса, колбасы, шпика, сельдерея, макаронные изделия, и так до бесконечности. Состав ограничивается только наличием припасов и настроением повара. 

Айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво.

 

 

Айнтопф из капусты по-швабски

Кухни народов мира, Москва, 2005

Ингредиенты: 50 г шпика, 4 сардельки, 500 г белокачанной капусты, 750 г картофеля, 300 г свежих грибов, 30 г муки, 500 мл бульона (или воды), красный молотый перец, соль – по вкусу

Приготовление

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель. Поджарить муку до коричневатого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон – до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и полить им овощи. 

Варить в закрытой посуде до готовности. Подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, предварительно размочив их в воде. 
 

 


 

Айнтопф из квашеной капусты

Лучшие рецепты европейской кухни / сост. И. Р. Киреевский. - Харьков, 2005

500 г свинины (шейная часть) нарезать большими кубиками
250 г репчатого лука сначала нарезать кружочками, а затем разрезать на половинки.
В кастрюле с толстым дном сильно разогреть 3 ст. л. Растительного масла, обжарить в нем мясо с луком, добавить 2 ст. л. Сухой сладкой паприки, 1 ст. л. Томатной пасты и приправить по вкусу чесночной приправой.
500-800 г нашинкованной квашеной капусты смешать с 500 г нарезанного дольками сырого очищенного картофеля, положить в кастрюлю с мясом и луком, влить 0,5 л бульона, посыпать по вкусу молотым тмином и варить в течение 45 минут.

 
 


 

Пихельштайнер 

Густой и сытный «пихельштайнер» (баварский вариант айнтопфа) входит в золотую коллекцию 100 самых известных рецептов разных стран мира. Его прославила хозяйка гостиницы Августа Винклер. В 1839 году она приготовила его для гостей ежегодной ярмарки, проходившей у подножия горы Бюхельштайн, назвав суп в ее честь. По одной версии баварцы по-другому произносят некоторые звуки, в результате «бюхельштайн» со временем превратился в «пихельштайн». По другой версии, название супа идет от диалектного названия горшка, в котором готовится айнтопф, – «pichel». В немецких кулинарных книгах этот рецепт встречается с 1894 года. Пихельштайн якобы очень полюбился отдыхавшему в Баварии «железному канцлеру» Отто Бисмарку. Отсюда и другое название супа – «Рагу Бисмарка».
В честь пихельштайнера в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком. 

Для приготовления пихельштайнера родом из Нижней Баварии используют три сорта мяса – говядину, свинину и, как вариант либо телятину, либо баранину. Это основное отличие пихельштайнера от всех других айнтопофов.
 


айнтопф

 

 

Айнтопф пихельштайнер

Моника Келлерманн «Европейская классическая кухня & вино» / пер. с нем., 2003

Ингредиенты: 200 г говяжьей грудинки, 200 г свиной шейки, 250 г телячьей грудинки, 1 крупная луковица, 60 г топленого масла, соль, свежесмолотый перец, 1 чайная ложка свежего нарезанного майорана, ½ мясного бульона, 300 г моркови, 1 маленький корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, ½ маленького кочана савойской капусты, ½ пучка петрушки

Приготовление

Мясо и очищенный лук нарезать крупными кусками. 40 г топленого масла нагреть в сковороде и обжарить в нем лук. Положить туда же приправленное солью, перцем, майораном мясо и немного потушить на сильном огне. Залить ¼ л мясного бульона и тушить на медленном огне около 30 минут. 
Картофель, морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей и савойскую капусту очистить и крупно нарезать. Оставшееся масло растопить в большом сотейнике и обжарить в нем овощи. Добавить мясо, все смешать и залить оставшимся бульоном. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне или в духовке при 160◦С около 50 минут. В конце положить крупно нарезанную зелень петрушки.

 

айнтопф

 



Айнтопфа "Пихельштайнер"

Ингредиенты: 600 гр. мяса (свинины, говядины, курятины (или телятины); 2 луковицы; 750 гр. картофеля; 1 корневой сельдерей (около 200 гр); 3 моркови; 1 стебель лука-порея; соль по вкусу; порошок сладкой паприки; 1 пучок петрушки; мясной бульон или горячая вода. 

Приготовление 

Нарежьте мясо кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук. Очистите остальные овощи. Картофель и сельдерей порежьте кубиками, морковь - толстыми кружочками. Лук-порей порежьте тонкими кольцами. По очереди сложите в кастрюлю мясо, картофель и остальные овощи. Залейте горячим бульоном или просто водой так, чтобы только покрыла верхний слой. Посолите и приправьте порошком паприки. Варите под крышкой на слабом огне примерно полтора часа. Петрушку нарежьте, за 5 минут до конца приготовления добавьте ее в суп.

 

 

 

Айнтопф из говядины по-бельгийски

Эрнст Фридрих. Блюда к пиву

Ингредиенты: 4 ст. л. топленого сала, 2 мелко нарезанные луковицы, 800 г говядины, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, 0,5 л светлого пива, 2 ч. л. сухого бульона, 2 ст. л. томатного кетчупа, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного тимьяна, соль, черный перец, топленое сало для смазывания

Приготовление 

Лук обжарить в 2 ст. л. Топленого сала, снять со сковороды. Нарезать небольшими кусочками говядину, обвалять в муке и жарить на сильном огне в том же сале, затем вынуть.
В жир долить уксус и 2/3 количества пива, добавить сухой бульон, кетчуп и томатную пасту, немного прокипятить.
Добавить петрушку, лавровый лист и тимьян, посолить и поперчить.
Огнеупорную форму смазать жиром и выложить в нее слоями мясо и лук. Залить соусом и оставшимся пивом. Тушить в разогретой духовке, накрыв крышкой, при температуре 180°С 90 мин. 

Подавать с макаронными изделиями и свежим овощным салатом.
 

 

 

 

Айнтопф

Кулинарное путешествие. Кузня народов мира", 2008, № 12

 
Айнтопф с печенью

Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой кар­тофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и залива­ют кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пас­серованной мукой и посыпают петрушкой.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд»

Пассеруют муку на маргари­не, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы ли­монным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготов­ленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

 

Айнтопф из баранины с овощами

Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горо­шек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном по­мешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряностями и мелко нарезанной зеленью.

 

 


 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 1433 | Добавил: Epicfails | Теги: швабская кухня, пихельштайнер, густой суп, баварский суп, айнтопф, айнтопф в литературе | Рейтинг: 0.0/0