Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Поиск
Форма входа
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Бюджетные блюда
Материалов за текущий период нет.



Главная » Доска объявлений » Выпечка

Сорта муки
16.03.2016, 20:45

Какая бывает мука

Зерна пшеницы делятся на три типа — твердые, среднетвердые и мягкие, а мука, которая из них производится, содержит вещество, называемое глютен. Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивается и безвкусен. Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Таким образом, когда речь идет о приготовлении печенья, бисквитов или тортов, вам понадобится легкое тесто из мягких сортов пшеницы, для хлеба же, когда тесто поднимается благодаря действию дрожжей, — мука из твердых сортов.

Как правило, обычная мука производится из мягких сортов пшеницы и подходит для выпечки печенья, тортов и т.п., а так называемая грубая мука с высоким содержанием глютена подходит для большинства рецептов хлеба. 
Тесто для пиццы, которое не должно сильно подниматься лучше готовить из обычной муки.

Изначально зерна пшеницы смалывались в муку грубого помола, или цельнозерновую муку. Привычная нам белая мука тонкого помола получается из зерен, очищенных от отрубей и зародышей пшеницы. 
1. Зерна твердой, среднетвердой и английской мягкой пшеницы.
2. Цельнозерновая мука. 
3. Полукрупка и средняя крупка
4. Белая мука, пшеничные зародыши и отруби

«Быстрая мука» - термин используется для обозначения муки тонкого помола, в которую производителем были добавлены вещества, обеспечивающие подъем приготовленного теста.

Семолина (крупка) - термин происходит от итальянского слова, обозначающего «смолотый наполовину», т.е., грубая мука очень крупного помола, с кусочками зерен.

Семолина традиционно используется для приготовления теста для пасты — из грубой муки получается достаточно шершавое по текстуре тесто, благодаря чему в дальнейшем соус равномерно покрывает всю поверхность пасты.

Семолина из мягких сортов зерна также широко используется в английской кулинарии для приготовления пудингов и пирожных, а семолина из твердой пшеницы придает отличную структуру песочному тесту. 

Добавил: Epicfails | | Теги: Выпечка, твердые сорта, мягкие сорта, сорта муки, хлеб, мука
Просмотров: 532 | Рейтинг: 0.0/0